Jak kupować pieczywo?

Rodzaje pieczywa
Ciemne czy jasne?
Zakwas czy drożdże?
Dodatki do pieczywa
Jak kupować pieczywo?

Świeże, pachnące pieczywo z chrupiącą skórką – na samą myśl człowiek robi się głodny. Coraz więcej osób wraca do tradycji i samodzielnie piecze je w domu. Jednak nie każdy ma możliwość i czas, dlatego warto zapoznać z poniższymi poradami.

Rodzaje pieczywa

Na półkach i regałach sklepów i piekarni znajdziesz wiele rodzajów pieczywa. Najpopularniejsze z nich to pszenne, mieszane (pszenno-żytnie) oraz żytnie. W zależności od wykorzystanego podczas pieczenia typu mąki pieczywo może być jasne, sitkowe lub razowe. Dla mąki pszennej wyróżnia się 8 typów – od 450 do 2000, a dla mąki żytniej jest ich 6 od 500 do 2000. Jasny pszenny chleb powstaje z mąki typu 750, sitkowy 1400, graham 1850, a razowy z mąki typu 2000. W przypadku chlebów żytnich do wypieku jasnych bochenków i bułek stosuje się mąkę typu 500 lub 720. Podobnie jak w przypadku pieczywa pszennego, żytnie sitkowe jest z mąki 1400 a razowe z 2000.

Zdrowe osoby, bez problemów ze strony układu pokarmowego powinny wybierać pieczywo przygotowane z mąk o jak najwyższym typie. Im wyższą wartość liczbowa tym więcej składników mineralnych i witamin znajduje się w mące. Dodatkowo zwiększa się również ilość błonnika oraz białka.

Ciemne czy jasne?

Wraz ze wzrostem typu mąki wzrasta ilość zmielonych części ziarna. W niższych mielone jest tylko bielmo ziarniaka, a w wyższych dodawane są również otręby, zarodek i okrywa nasienna. Ma to wpływ nie tylko na wartości odżywcze, ale również na kolor mąki. Im wyższy typ, tym jest ona ciemniejsza. Automatycznie chleb pieczony z takiej mąki również będzie miał ciemniejszą barwę skórki i miąższu. Jednak nie zawsze ciemniejszy znaczy lepszy. Podczas zakupów poświęć chwilę czasu i zwróć uwagę jak, pod względem koloru, różnią się między sobą poszczególne rodzaje pieczywa. Chleby pszenne powinny mieć złocistą skórkę i delikatnie jaśniejszy miąższ, a żytnie bursztynową skórkę i miąższ w odcieniu szarości. Dodatki takie jak ziarna, suszone owoce, mieszanki mąk oraz miód mogą wpłynąć na barwę chleba i lekko ją zmienić.

Ciemno brązowe, a nawet czekoladowe chleby najczęściej otrzymywane są poprzez barwienie ciasta. W tym celu stosuje się słód jęczmienny i karmel (E150). Takich chlebów najlepiej unikać.

Zakwas czy drożdże?

Drożdże wykorzystywane są podczas produkcji chleba pszennego, a zakwas podczas wypieku żytniego pieczywa. Czym się różnią od siebie? Zakwas powstaje w wyniku fermentacji mieszaniny mąki z wodą. Za ten proces odpowiedzialne są dzikie drożdże oraz bakterie fermentacji octowej i mlekowej. Mają one korzystny wpływ na organizm ludzki, ponieważ wspierają mikroflorę jelitową, zapobiegają wzdęciom i zaparciom, a także wzmacniają układ odpornościowy. Równocześnie podczas zachodzącej fermentacji zostaje zneutralizowany kwas fitynowy obecny w ziarnach zbóż, który gdy jest aktywny blokuje wchłanianie niektórych składników mineralnych (tj. wapnia, magnezu, żelaza, cynku i chromu). Pieczywo na zakwasie ma charakterystyczny zapach i lekko kwaskowy posmak, a dzięki obecności bakterii fermentacji kwasu mlekowego i octowego dłużej pozostaje świeży. Zakwas zapobiega rozwojowi pleśni, neutralizuje mykotoksyny oraz minimalizuje ryzyko rozwoju mikroflory chorobotwórczej.

Drożdże piekarskie są źródłem witamin z grupy B, które korzystnie wpływają na stan skóry, włosów i paznokci. Chleb z ich dodatkiem ładnie wyrasta i jest delikatniejszy i bardziej puszysty niż ten na zakwasie.

Dodatki do pieczywa

Aby zapewnić ciągłość dostaw pieczywa do sklepów i jego jak najwyższą atrakcyjność dla konsumentów część producentów stosuje różne dodatki. Nie tylko wspomniany wcześniej słód i karmel, ale również cukier, syrop glukozowy lub glukozowo- fruktozowy, lecytynę, mąkę ziemniaczaną i preparaty enzymatyczne. Otrzymanie, a następnie pobudzenie zakwasu trwa kilka dni, dlatego w celu przyspieszenia stosowane są związki kwaśne i regulatory kwasowości. Oprócz wymienionych dodatków stosuje się dodatki chemiczne oznaczane literą „E” - są to:

E150c (karmel amoniakalny) i E150d (karmel amoniakalno-siarczynowy) – Syntetyczny, brązowy barwnik spożywczy. Może powodować nadpobudliwość i nadmierne skurcze mięśni
E283 ( konserwant) – Może powodować astmę i bóle migrenowe.
E523 (stabilizator smaku) – Większe ilości mogą powodować biegunkę oraz wymioty.
E280-E281 i E262 (kwas propionowy, propionian sodu i dioctan sodu)– Konserwanty dodawane najczęściej do chleba tostowego.
E220 (dwutlenek siarki) – Silny konserwant, który zapobiega rozwojowi pleśni. W dużym stężeniu może powodować problemy trawienne, powinny go unikać osoby cierpiące na astmę (utrudnia oddychanie).
E200-E203 (kwas sorbinowy i sorbiniany) – Konserwant. Dodaje się go do pieczywa i np. margaryny. Przedłuża trwałość. Mogą powodować astmę, katar sienny oraz atopowe zapalenie skóry.
E300 (kwas L-askorbinowy) – Witamina C poprawia właściwości wypiekowe mąki niskiej jakości.
E330 (kwas cytrynowy) oraz E339-34 (fosforany wapnia) – Regulatory kwasowości dodawane zamiast naturalnego zakwasu.
E920 (L-cysteiny) – Polepszacze konsystencji. Stosowane w pieczywie wyprodukowanym z mąki niskiej jakości.
E471, E472e, E481, E482 (emulgatory) – Polepszacze naturalnego i syntetycznego pochodzenia. Poprawiają konsystencję ciasta.