Co to jest gluten i dlaczego jest przydatny w kuchni?

Obecność glutenu w produktach spożywczych to w ostatnich latach gorący temat. Często pojawia się pytanie, czy go unikać? Na początek wyjaśnię, czym jest i skąd wzięły się obawy przed nim.

Czym właściwie jest gluten?

Gluten to mieszanina białek roślinnych, które znajdują się w ziarnach popularnych zbóż takich jak: owies, pszenica, jęczmień, żyto czy orkisz. Gluten zbudowany jest z dwóch typów białek, gliadyny i gluteniny. Białka te występują nie tylko w czystym zbożu ale również w jego przetworach: chlebie, bułkach, makaronach, ciastach itd. I to prawda, że białka te mogą być przyczyną celiakii (nietolerancji glutenu) lub alergii. Jednak takie podejrzenia chorobowe należy skonsultować z lekarzem.

Czy gluten jest przydatny w kuchni?

Tak! W kuchni ceniony jest za swoje właściwości fizyczne, chemiczne i mechaniczne. Cechuje się dużą sprężystością, lepkością i elastycznością. Mąka ze zbóż zawierających gluten po zmieszaniu z wodą robi się kleista, a ciasto z niej zrobione jest bardzo plastyczne. Cechy te szczególnie wykorzystywane są w przemyśle piekarniczym. Białko to sprawia, że pieczywo jest pulchne oraz posiada chrupiącą skórkę i miękki środek, a także na dłużej pozostaje świeże.

Na etykietach produktów można znaleźć informacje „może zawierać gluten”, producenci oferują artykuły spożywcze bez glutenu, co więcej w sklepach powstają całe działy z żywnością przeznaczoną dla osób z alergią pokarmową. Coraz popularniejsza staje się dieta wykluczająca gluten. Dietę taką powinny stosować osoby z nietolerancją glutenu. Jeśli nie masz wspomnianych problemów zdrowotnych to nie musisz z niego rezygnować.