Słownik kulinarny

Nauka gotowania wymaga znajomości pojęć związanych ze sztuką kulinarną. Poniżej znajdziesz definicje, dzięki którym dokładnie zrozumiesz każdy przepis.

 

Obróbka termiczna

 

• Gotowanie podczas tego procesu białka zawarte w produktach ścinają się, a skrobia rozklejają, dzięki czemu wiele składników staje się przyswajalnych dla organizmu. Produkty gotujemy we wrzącej wodzie. 

 

• Blanszowanie to szybki rodzaj obróbki żywności. Polega na zanurzeniu jej na kilkanaście do kilkudziesięciu sekund we wrzątku i następnym schłodzeniu poprzez zanurzenie w zimnej wodzie. Blanszowanie stosuje się na delikatnych owocach i warzywach. 

 

• Duszenie to połączenie smażenia z gotowaniem. Produkty są najpierw krótko podsmażane, a następnie gotowane w małej ilości wody. Dusić można prawie każde mięso, drób, dziczyznę, ryby, warzywa i grzyby.

 

• Smażenie polega na ogrzewaniu potrawy w środowisku oleju lub innego tłuszczu, podgrzanego do temperatury powyżej 100 stopni C.

 

• Pieczenie to ogrzewanie potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza w temperaturze od 160 do 250 °C.

 

• Zapiekanie to pieczenie powierzchni potrawy dla uzyskania chrupkiej, złotej powierzchni. Proces zapiekania przyspieszy posypanie powierzchni produktu serem lub bułką tartą.

 

• Sous vide to bardzo popularna metoda obróbki termicznej żywności stosowana przez wielu szefów kuchni. Polega gotowaniu “w próżni”. Produkt należy zapakować w specjalną torebkę próżniową wykonaną z plastiku odpornego na działanie wysokich temperatur, a następnie zanurzyć w gorącej wodzie.

 

• Gotowanie na parze to metoda, która jest bardzo ceniona przez osoby dbające o zdrowie, gdyż ogranicza ubytek witamin, a z potraw nie są wypłukiwane minerały czy inne składniki odżywcze. Polega na umieszczeniu produktu na perforowanej wkładce, sicie lub koszyczku nad gotującą się wodą i gotowaniu.

 

• Opiekanie to obróbka termiczna produktów w urządzeniu, bezpośrednio pod źródłem ciepła (piekarnik gazowy lub elektryczny) lub nad źródłem ciepła (grill).

 

• Poszetowanie to gotowanie produktów (mięsa, jaj) w temperaturze poniżej punktu wrzenia (75-98 st. C). Dzięki temu zabiegowi unikniesz ścięcia się białka mięsa lub jajka wewnątrz produktu.

• Parzenie polega na poddaniu produktów działaniu wrzątku lub gorącej wody.

 

• Opalanie polega na szybkimi łatwym karmelizowaniu i przypiekaniu powierzchni potraw przy pomocy specjalnego palnika. Sprawdzi się do zapiekanek, lasagne, tortów czy popularnego francuskiego deseru crème brûlée.

 

• Odparowanie/ redukowanie to sposób na zagęszczenie sosu zwłaszcza dla osób, które nie chcą dodawać dodatkowych kalorii swojej potrawie. Aby uzyskać w ten sposób sos należy odcedzony płyn, który powstał podczas smażenia lub pieczenia mięsa wlać do rondla i gotować do momentu aż większość wody odparuje i sos stanie się gęsty.

 

• Grillowanie czyli smażenie żywności na ruszcie zamieszczonym nad źródłem ciepła. Podczas grillowania obróbka cieplna prowadzona jest bez dodatku tłuszczu.

 

• Kąpiel wodna polega na przygotowaniu potraw za pomocą pośredniego podgrzewania. Naczynie ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą. W ten sposób można przygotować sos holenderski, rozpuścić czekoladę czy masło.

 

• Frytowanie jest to smażenie w dużej ilości tłuszczu. Polega na zrumienieniu produktu w całości zanurzonego w tłuszczu - np. gorącym oleju.

 

• Gotowanie na miękko to gotowanie jajek przez  bardzo krótki czas. Powinien wynosić zaledwie kilka minut (2-4). Dzięki temu białko jest ścięte a żółtko płynne.

 

• Gotowanie na twardo jajek powinno wynosić  8 do 10 minut.

 

• Al dente to sposób przyrządzania makaronu lub ryżu. Tak przyrządzony makaron lub ryż powinien być jędrny, lekko twardy.

 

Rozdrabnianie

 

• Krojenie w kuchni oznacza cięcie nożem produktów na części lub odcinanie kawałka od większej całości.

 

• Siekanie/Szatkowanie to technika krojenia przy pomocy noża na bardzo drobne kawałki.

 

• Krojenie w kostkę/ krojenie w talarki można zrobić to ręcznie przy pomocy noża lub użyć specjalnej krajalnicy, która pozwoli pokroić różne produkty w równą kostkę lub talarki.

 

• Blendowanie jest techniką przyrządzania pożywnych posiłków o gęstej konsystencji, np. zup, sosów, koktajli przy użyciu blendera.

• Ucieranie to inaczej rozdrabnianie przez tarcie. Do ucierania wykorzystuje się mikser ze specjalna końcówką.

 

• Krojenie w słupki można zrobić to ręcznie przy pomocy noża lub użyć specjalnej krajalnicy, która pozwoli pokroić różne produkty w równe słupki.

 

• Julienne to technika krojenia warzyw lub mięsa polegająca na pokrojeniu produktu na długie, cienkie i równe słupki.

 

• Filetowanie polega na porcjowaniu i oczyszczaniu ryby lub mięsa z ości lub kości.

 

• Fasowanie polega na przecieraniu przez sito lub cedzak.

 

• Brunoise to zabieg polegający na krojoniu warzyw w drobną kostkę (1-2 mm). W praktyce są to paski julienne dodatkowo siekane w poprzek.

 

Bazy i dodatki do potraw

 

• Bulion to wywar otrzymany przez gotowanie w wodzie składników: warzyw, mięsa i przypraw. W kuchni buliony stosuje się głównie jako bazę do zup. Używa się bulionów mięsnych, rybnych, warzywnych i grzybowych.

 

• Bulion warzywny to inaczej wywar z warzyw.

 

• Sos gęsty płyn przyrządzany jako dodatek do potraw: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów.

 

• Dip gęsty sos podawany na zimno. Podstawą jest śmietana, twaróg, jogurt, majonez. Swój wyrazisty smak zawdzięcza dodatkom: aromatycznym ziołom i przyprawom.

 

• Dressing zimny sos do sałatek i surówek, zwykle przyrządzany na bazie oliwy.

 

• Zakwas to mieszanka kultur bakterii stosowana w przemyśle spożywczym, której celem jest przeprowadzenie fermentacji odpowiedniej dla danego procesu technologicznego.

 

• Zasmażka stanowi bazę sosów lub zagęszczacz zup. Powstaje przez smażenie mąki z tłuszczem (najczęściej masłem).

 

• Okrasa mięsny dodatek do potrawy, który ma podkreślić jej smak. Okrasą mogą być skwarki, kawałki mięsa czy kiełbasy.

 

Różne formy mięsa

 

• Kotlety potrawa, najczęściej mięsna. Kotlety przygotowuje się z mięsa wieprzowego, wołowego, drobiowego i cielęcego.

 

• Kotlety mielone potrawa wykonana najczęściej ze zmielonego mięsa wieprzowego z dodatkiem surowego jajka i tartej bułki. 

 

• Bitki potrawa z kawałków mięsa, podsmażanego i duszonego z dodatkiem warzyw i przypraw.

 

• Klopsy to danie przygotowane z mięsa mielonego z dodatkiem cebuli, jajka, bułki tartej i przypraw.

 

• Pulpety potrawa gotowana na bazie mięsa mielonego, ryb lub podrobów, z dodatkiem jaj, bułki tartej oraz przypraw. Pulpety mogą być spożywane samodzielnie lub jako dodatek do zup.

 

• Stek potrawa przygotowana z kawałka mięsa krojonego w poprzek włókien mięśniowych. Mięso na steki zazwyczaj jest grillowane lub smażone.

 

• Burger potrawa składająca się z bułki przełożonej kotletem z mięsa mielonego. Burgery większości kojarzą się z wołowiną. Burgery można przygotować z jednego rodzaju mięsa lub z ich połączenia. Mięso wołowe można również połączyć z mięsem wieprzowym. Burgery można z powodzeniem przygotować również z drobiu.

 

• De volaille kotlet drobiowy panierowany w jajku i bułce tartej, smażony na głębokim oleju. Kotlet nadziewany jest masłem i przyprawami.

 

• Tatar potrawa przyrządzana z mielonego lub drobno siekanego mięsa wołowego, oleju, soli i pieprzu oraz opcjonalnie żółtek jaj, cebuli.

 

• Filet część tuszki drobiowej lub ryby w postaci płatu mięsa, niezawierający ości, kości ani skóry.

 

Inne

 

• Sałatka potrawa przyrządzana głównie ze świeżych warzyw, owoców często z dodatkiem innych składników (np. mięsa czy ryby) oraz przypraw, z dodatkiem sosu na bazie jogurtu, majonezu czy oliwy.

 

• Surówka przyrządzana jest z surowych warzyw. Na surówki przeznacza się warzywa jakościowo najlepsze, świeże, zdrowe, młode.