Grzyby wbrew pozorom zawierają witaminy, składniki mineralne i związki prozdrowotne. Ponieważ występują przez bardzo krótki okres, ich przetworzenie umożliwia znacznie dłuższe przechowywanie i pozwala cieszyć się ich smakiem praktycznie przez cały rok.
Od czego zacząć przetwarzanie grzybów?
Grzyby należy przetwarzać jak najszybciej, zaraz po zbiorze. Nie czekaj z tym do wieczora lub na kolejny dzień. Leśne grzyby nawet te jadalne pozostawione w ciepłym miejscu na dłuższy czas mogą wytwarzać toksyny, które po zjedzeniu mogą wywołać problemy żołądkowe lub silne zatrucie.
Grzyby czyści się na sucho lub w przypadku dużych zabrudzeń wilgotną ściereczką. Płukanie i moczenie wypłukuje aromaty i smaki grzybów, dlatego na mycie należy decydować się w ostateczności.
Stare grzyby są znacznie mniej aromatyczne niż młodsze okazy, dlatego wybieraj w pełni rozwinięte, ale równocześnie mniejsze grzyby. Pokusa znalezienia jak największego grzyba jest ogromna, jednak niestety najczęściej są one robaczywe, twarde i mało aromatyczne.
Doskonałe jako samodzielna przekąska lub dodatek do mięs, koreczków, kanapek i sałatek. Kwas pochodzący z octu nie tylko konserwuje grzyby, ale również stabilizuje część witamin zapobiegając ich stratom. Do marynowania najlepiej nadają się małe okazy. Można je dodawać do zalewy w całości lub pokrojone na ćwiartki i połówki. Marynując duże grzyby wykorzystaj wyłącznie kapelusze. Trzony zrobią się twarde, dlatego lepiej je wysuszyć. Zanim zamarynujesz grzyby musisz wcześniej je obgotować w wodzie z dodatkiem soli i octu. W zależności od wielkości i rodzaju trwa od 10 do 20 minut. Borowiki gotują się najszybciej, a kurki i gąski najdłużej. Obgotowane, osuszone i przestudzone grzyby przekłada się do słoików i zalewa gorącą zalewą.
Kiszone
Propozycja o niezwykle interesującym smaku. Kiszonki są polecane szczególnie w okresie zimowym ponieważ wspierają odporność. Podobnie jest z kiszonymi grzybami. W porównaniu z marynowanymi są łagodniejsze w smaku i nie podrażniają żołądka, dlatego mogą je jeść nawet osoby z dolegliwościami żołądkowymi. Najczęściej kisi się rydze i opieńki. Grzyby najlepiej kisić w glinianych garnkach. Przed kiszeniem grzyby należy zblanszować lub chwilę obgotować, a szczególnie opieńki, które na surowo są trujące. W garnku grzyby układa się warstwami z dodatkiem soli, ziela angielskiego i cebuli. Każdą z warstw zalewa się niewielką ilością zsiadłego mleka lub jogurtu z dodatkiem cukru. Fermentacja będzie możliwa tylko jeśli umieścisz garnek w ciepłym miejscu ok. 20°C. Początkowo na powierzchni tworzy się piana, którą należy zbierać. Grzyby powinny puścić sok, który powinien je przykryć. Grzyby nie mogą wystawać nad sok inaczej mogą się zepsuć. Po około dwóch tygodniach grzyby przekłada się do słoików razem z sokiem, szczelnie zamyka i przechowuje w chłodnym miejscu. Aby zabezpieczyć grzyby i odciąć dopływ powietrza na powierzchnię soku wylewa się olej, tak by utworzył cienką warstwę. Kiszone grzyby doskonale smakują same lub na kanapkach i w postaci sałatek oraz koreczków. Nadmiar kiszonego soku można wykorzystać do przygotowania zupy lub sosu.
Suszone i proszkowane
Jest to najprostszy a zarazem najbardziej czasochłonny sposób przetwarzania grzybów. Grzyby można suszyć na słońcu, w piekarniku lub w specjalnej suszarce. Przed suszeniem wystarczy je oczyścić i pokroić w plastry lub na części. Gotowe suszone grzyby należy przechowywać w szczelnie zamykanych słojach lub pojemnikach, aby nie zawilgotniały. Aby zmniejszyć ilość pojemników z suszonymi grzybami część lub wszystkie można sproszkować. Proszek nie tylko zajmuje mniej miejsca, ale również jest łatwiejszy i szybszy w gotowaniu. Suszone grzyby są doskonałe do przyrządzania zup i sosów. Można je dodawać również do farszu na naleśniki, krokiety czy pierogi.
Dowiedz się także, jak przechowywać suszone grzyby.
Mrożone
Ujemna temperatura pozwala na przechowywanie grzybów nawet przez 6 miesięcy. Cały czas będą smaczne i aromatyczne. Dodatkowo niska temperatura zapobiega utlenianiu się witamin. Z wyjątkiem rydzów i kurek, grzyby przed mrożeniem wystarczy oczyścić, dowolnie pokroić i włożyć do worka. W przypadku tych dwóch rodzajów grzybów konieczne jest obgotowanie w osolonym wrzątku przez około 5 minut. Inaczej po rozmrożeniu będą bardzo gorzkie. Do wody możesz dodać niewielką ilość kwasku cytrynowego lub soku z cytryny.
Grzyby doskonale nadają się do przetwarzania. Świetnie zachowują swój intensywny smak i aromat. Jeśli wybierzesz się na grzybobranie pamiętaj, aby nigdy nie zbierać grzybów, których nie znasz, a także tych co do których nie masz 100% pewności. Toksyny trujących grzybów są bardzo silne i co roku doprowadzają do kilku zgonów. Nie ryzykuj życiem swoim i swojej rodziny.
