Jak zrobić kiszoną kapustę w słoiku?

Kapusta kiszona to tradycyjny element polskiej kuchni, choć w innych krajach przyrządza się bardzo podobne kiszonki, np. koreańskie kimchi. Wielu z nas pielęgnuje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy to w domowym zaciszu babcinej kuchni duże ilości poszatkowanej kapusty ugniatane były gołymi stopami – tak wyglądało kiszenie kapusty w beczce. W tym artykule przedstawimy proste sposoby na kiszenie kapusty w słoikach. Dowiesz się również, jakie smakołyki możesz przyrządzić na bazie takiej kapusty i jak przygotować z niej szybką i zdrową surówkę.

Jak zrobić kapustę kiszoną?

Jeżeli zastanawiasz się, jak zrobić dobrą kapustę kiszoną, w pierwszej kolejności skup się na wypróbowaniu podstawowego przepisu i przygotowaniu niedużej ilości, np. w zwykłym 1 litrowym słoiku. Dzięki temu łatwo będzie Ci powtórzyć wykonanie przepisu, a ewentualne niepowodzenie nie będzie wiązało się z marnowaniem wielu produktów.

W największym skrócie kiszenie kapusty polega na rozdrobnieniu białej kapusty na kawałki, połączenie jej z odpowiednią ilością soli, a następnie poddaniu tej mieszanki procesowi fermentacji. To właśnie naturalna fermentacja zachodząca w posolonej kapuście odpowiada za powstanie tzw. kwasu mlekowego. W procesie kiszenia kapusta zyskuje zarówno wyjątkowy smak i zapach, jak również wiele cennych i prozdrowotnych składników.

Tak naprawdę jedyną trudniejszą i czasochłonną częścią całego procesu przygotowania kiszonej kapusty jest jej rozdrabnianie, czyli szatkowanie. Na szczęście z pomocą przychodzi nowoczesny sprzęt kuchenny, np. w postaci robota kuchennego z przystawką do szatkowania warzyw lub maszynki do mielenia z dodatkiem w postaci przystawki do tarcia.

Kiedy już kapusta jest poszatkowana w drobniutkie piórka, czas na dodanie soli. Standardowo na 1 kg świeżej kapusty musisz przygotować 20 g soli (najlepiej niejodowanej). Oba składniki należy starannie wymieszać, a potem kapustę bardzo dokładnie ubić. Ważne jest, żeby kapustę ubić i umieścić w słoiku w taki sposób, że kiedy puści ona sok, ten w całości ją pokryje i będzie ona w trakcie procesu fermentacji w pełni zanurzona w płynie. Dzięki temu kiszenie będzie przebiegać w środowisku, które uchroni np. przed powstaniem pleśni.

Jak doprawić kapustę kiszoną?

Kapustę kiszoną warto doprawić już na etapie jej produkcji. Na końcowy smak dobrze wpłyną klasyczne przyprawy, takie jak liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu, goździki, ziarna kolendry i kuminu, a nawet korzeń chrzanu. Dodatek korzennych czy orientalnych przypraw sprawi, że klasyczna kiszona kapusta zyska zupełnie nowe, przyjemne aromaty.

Jeżeli chodzi o potrawy przygotowywane z dodatkiem kapusty kiszonej, to zawsze warto pomyśleć o użyciu kminku, który nie tylko podkręci smak kapusty, ale również wpłynie zbawiennie na nasz układ trawienny. Możesz także wypróbować zioła, takie jak majeranek, a także koperek w wersji świeżej lub suszonej.

Jeżeli przyrządzasz surówkę z kiszonej kapusty, dobrze sprawdzi się dodatek świeżego, drobno startego jabłka, które zapewni odpowiedni balans smaków kwaśnych i słodkich.

Kolejnym niezbędnym składnikiem jest wspomniana wcześniej sól. Do kiszenia nie powinno się używać soli jodowanej. Najlepsza będzie sól kamienna z dodatkiem minerałów. Warto ją dodawać do kapusty ze względu na jej właściwości hamujące rozwój szkodliwych dla zdrowia bakterii i pozytywny wpływ na rozwój bakterii kwasu mlekowego.

Ostatnią wskazówką niech będzie nasza polska klasyczna potrawa wigilijna, czyli kapusta z grzybami. To właśnie dodatek grzybów, najlepiej tych dzikich, własnoręcznie zebranych w lesie a następnie ususzonych. Nadają one kapuście niesamowity wytrawny aromat i wyjątkowy smak.

Jak kisić kapustę?

Alternatywnym sposobem przygotowania kiszonej kapusty jest układanie poszatkowanej kapusty w słoju w kilkucentymetrowych warstwach, a po ułożeniu każdej warstwy zasypanie jej solą i dokładne ugniecenie. Kapustę w wypełnionym po brzegi naczyniu należy dociążyć w taki sposób, aby sok cały czas utrzymywał się powyżej kapusty. Można ten efekt uzyskać z pomocą małego talerzyka i specjalnego obciążnika, ale najprostszym sposobem jest ułożenie na wierzchu foliowego woreczka wypełnionego wodą.

Kiszenie kapusty – ile soli?

Sól jest kluczowym składnikiem kapusty kiszonej. To dzięki niej proces fermentacji przebiega prawidłowo, a we wewnątrz naczynia z kapustą (np. taką poszatkowaną z pomocą robota kuchennego) panują idealne warunki, uniemożliwiające rozwinięcie się niepożądanych bakterii. Bardzo ważne jest jednak, żeby soli była odpowiednia ilość. Nie za dużo, nie za mało – tylko wtedy kapusta ukisi się idealnie.

Standardowo przyjmuje się, że ilość soli powinna stanowić 2% wagi świeżej kapusty. Zatem na 1 kg kapusty potrzebne będzie 20 gramów soli.

Jak długo kisić kapustę?          

Naczynie ze świeżo nastawioną kapustą powinno stać w temperaturze pokojowej, czyli zwykle w granicach 21-24°C. W takich warunkach kapusta po około 3-4 dniach powinna mieć już odpowiednio kwaśny smak. Może się jednak zdarzyć, że satysfakcjonujący efekt uzyskasz nawet dopiero po 10 dniach. W domowych warunkach, gdzie nie mamy pełnej kontroli nad temperaturą otoczenia i innymi czynnikami wpływającymi na to, jak dynamicznie przebiega fermentacja, musimy zdać się na nasze własne zmysły zamiast ściśle przestrzegać czasu kiszenia podanego w ogólnodostępnych przepisach.

Jak kisić kapustę w słoikach? 

1. Słoiki, w których kiszona będzie kapusta muszą być idealnie czyste. Najpierw dokładnie umyj słoiki, a następnie wyparz je wrzątkiem.
2. Umyj i wyparz także zakrętki.
3. Kiszenie kapusty w słoikach wygląda bardzo podobnie jak podany powyżej przepis. Pamiętaj jednak, żeby słoiki wypełniać ubitą kapustą mniej więcej w 85–90%.
4. Odstaw kapustę do kiszenia.
5. Kiedy kapusta już dobrze się ukisi, ogazuj ją – np. wetknij dość głęboko patyczek do szaszłyków i delikatnie zamieszaj.
6. Słoiki dokładnie zamknij za pomocą pokrywek i tak przygotowaną kapustę przechowuj w chłodnym miejscu (np. w piwnicy lub spiżarni). 

Sok z kiszonej kapusty – co z nim zrobić?

Sok z kiszonej kapusty to bardzo cenny składnik. Niestety często jest po prostu wylewany jak zbędny odpadek. Jeżeli nie masz pomysłu, co z nim zrobić, przelej go do butelki i popijaj codziennie nieduże ilości. W ten sposób zafundujesz sobie solidną dawkę witamin.

Sok z kapusty możesz również wykorzystać jako składnik surówek. Możesz nim zakwasić zupy i marynaty do mięs. Ma w sobie tak dużo prozdrowotnych elementów, że warto go wykorzystać jako dodatek do zdrowych koktajli owocowo-warzywnych. Wystarczy, że przygotowując koktajl dodasz do pojemnika blendera odrobinę soku z kiszonej kapusty.

Surówka z kiszonej kapusty      

Surówka z kiszonej kapusty to jeden z najlepszych dodatków do tradycyjnych polskich kotletów. Jeżeli zastanawiasz się, jak przygotować kapustę kiszoną, która świetnie sprawdzi się w parze z kotletem schabowym albo mielonym, to mamy dla Ciebie idealny przepis.

Kiszoną kapustę najlepiej posiekać przed użyciem jej jako składnika surówki. Następnie dodaj do niej starte jabłko, które świetnie uzupełni kwaśny smak kapusty słodkimi nutami. Możesz dodać również startą na grubych oczkach marchew i niedużą ilość bardzo drobno posiekanej cebulki. Następnie dodaj kilka łyżek oliwy z oliwek i w razie potrzeby dopraw miodem lub cukrem trzcinowym do smaku.

Dla pełnego efektu warto przyprawić taką surówkę grubo zmielonym czarnym pieprzem i posypać odrobiną posiekanej natki pietruszki.

Jeżeli nie jesteś fanem surówek, warto sięgnąć po przepisy na kapustę kiszoną na ciepło. Świetną bazą do takich dań będą wszelkie przepisy wigilijne, w których kiszona kapusta wręcz króluje. Nie wyobrażamy sobie zwykle wigilijnego stołu bez kapusty z grzybami, albo kapusty z grochem. Kapusta kiszona zasmażana to także częsty dodatek do kotleta schabowego.

Jak widać, kiszenie kapusty w domowej kuchni nie jest trudnym zadaniem. Tak naprawdę wystarczą dobre chęci i podstawowe kuchenne narzędzia. Za kiszenie kapusty możesz zabrać się o dowolnej porze roku. Ważne tylko, żeby pierwsze próby wykonać z małych ilości kapusty, a potem spokojnie czekać na to, aż Twoja kapusta uzyska idealny smak. A kiedy już uda się ją przyrządzić pierwszy raz, z pewnością pojawi się wiele pomysłów na kreatywne wykorzystanie naszej ulubionej kiszonki.