Sushi, ramen, a może coś jeszcze? Azjatycka prostota i bogactwo smaku to filary japońskiej kuchni, w której wisienką na torcie jest tempura.
Kuchnia japońska – co warto o niej wiedzieć?
Kuchnia japońska kojarzona jest dziś przede wszystkim z sushi, które zyskując coraz większą liczbę fanów, zagościło na stałe w kulturze europejskiej. W ostatnim czasie popularny stał się też ramen, czyli japoński rosół z makaronem. Restauracje, w których można skosztować tych dań, mnożą się niczym grzyby po deszczu w największych polskich miastach. Czy jednak to w nich zamyka się kwintesencja kuchni japońskiej?
Japońskie potrawy charakteryzuje przede wszystkim prostota. Z założenia japońska kuchnia jest zdrowa i szybka w wykonaniu, ale dużą wagę przykłada się również do wyglądu dań, które oprócz swoich właściwości odżywczych mają być przyjemne dla oka. W kuchni japońskiej wykorzystuje się dużo ryb, owoców morza oraz warzyw i wodorostów (glonów). Spotyka się w niej także wołowinę i drób.
Składniki w kuchni japońskiej spożywane są nie tylko w formie surowej, jak w przypadku sushi, ale też poddaje się je obróbce: gotowaniu i smażeniu. Amatorów dań z woka, tak charakterystycznych dla kuchni azjatyckiej, z pewnością ucieszy fakt, że płyty grzewcze marki Bosch umożliwią im odwzorowanie azjatyckich dań niemal 1:1 we własnej kuchni. Dlaczego? A to za sprawą dedykowanego palnika z otwartym płomieniem gazowym, przeznaczonego do wspomnianego typu patelni.
Specyfiką kuchni japońskiej jest tempura – ciasto z mąki pszennej smażone na głębokim oleju. W tempurze można przyrządzić szereg produktów – wszelkiego rodzaju warzywa, np. marchew, cebulę, brokuł, cukinię, paprykę czy seler naciowy, a także ryby i owoce morza, np. krewetki. Podstawę wielu zup – w tym ramenu – stanowi natomiast bulion dashi. Ma on delikatny morski aromat dzięki wodorostom kombu i wiórkom suszonej ryby bonito, choć istnieje również jego wegańska wersja bez dodatku ryby. Zupę ramen można zjeść w Japonii w tzw. ramen shopach. Są to bary, gdzie danie spożywa się szybko i w samotności, nie przedłużając wizyty ze względu na kolejkę oczekujących. Japonia posiada też rozwiniętą kuchnię typu fast food, sprzedawaną na ulicach. Wśród najpopularniejszych dań znajdują się:
· takoyaki – kawałki smażonej na specjalnej patelni ośmiornicy, otoczone w cieście,
· okonomiyaki – rodzaj naleśnika z dodatkami, zwany japońską pizzą,
· tayaki – słodka przekąska w formie ryby, przypominająca polskiego gofra.
Kultura kuchni ulicznej jest w Japonii silnie zakorzeniona. Stragany zazwyczaj posiadają po kilka miejsc do siedzenia, by można było przystanąć i spożyć posiłek. W samym Tokyo do niedawna znajdował się największy targ rybny świata – Tsukiji, gdzie każdego dnia sprzedawano 2 tysiące ton (!) świeżych ryb najwyższej jakości. Ze względu na olbrzymie ilości osób odwiedzających to miejsce, targ został przeniesiony do nowoczesnej, większej hali w innej części miasta i jest obecnie znany jako Toyosu Market.
Mówiąc o kuchni japońskiej, nie można zapomnieć o jeszcze jednym bardzo ważnym elemencie – ryżu. Uprawa ryżu wymaga odpowiednich warunków klimatycznych i dużych nakładów pracy. Japończycy jednak z tej niełatwej praktyki uczynili prawdziwą sztukę. Japońskie pola ryżowe częściowo przybierają formę podświetlonych nocą tarasów lub obrazów, tworzących się z różnych gatunków ryżu zasianych odpowiednio obok siebie – powstałe wzory przedstawiają narodowych bohaterów i postacie z kreskówek.
Najsłynniejsze japońskie potrawy
Do najsłynniejszych japońskich potraw należy oczywiście sushi. Wypełnia się je takimi warzywami, jak: ogórek, awokado, tykwa, karczoch, pędy bambusa oraz wieloma gatunkami ryb (m.in. tuńczyk, łosoś, miecznik, węgorz, kawior) i owocami morza (krewetki, surimi). Ryż na sushi musi być odpowiednio lepki, a doprawiany jest octem ryżowym, nadającym charakterystyczny kwaskowy smak. Jakie są najsłynniejsze rodzaje sushi?
Najczęściej spotykane to maki, z charakterystyczną czarną obwódką ze sprasowanych alg morskich, czyli nori. Maki to sushi zawijane, formowane przy pomocy maty bambusowej w rolkę, która następnie krojona jest na kawałki. Wyróżniamy tu:
· hosomaki – cienkie kawałki,
· futomaki – kawałki grube,
· uramaki – maki odwrócone.
O ile w dwóch pierwszych ryż kładziony jest na algi, o tyle w ostatnim przypadku ryż układa się początkowo jako spodnią warstwę, która następnie staje się otoczką. Charakterystycznego wyglądu uramaki nadają ziarna sezamu, widoczne na wierzchu każdego kawałka.
Znaną odmianą sushi jest też nigri, będąca najprostszą formą tego dania. To nic innego jak ugnieciony i odpowiednio uformowany ryż, na którym układa się kawałek ryby, owoce morza lub tamagoyaki, czyli omlet. Jeszcze innym rodzajem sushi jest temaki, w swojej formie przypominające małe lodowe rożki, do których wkłada się pokrojone w słupki warzywa i kawałki ryby. Ponieważ Japończycy są także amatorami soi w różnej postaci, w tym tofu, warto wspomnieć o inarizushi – wypełnionych ryżem sakiewkach z cienko krojonego tofu, smażonego w głębokim tłuszczu.
Innymi popularnymi japońskimi daniami są zupy – ramen i miso. Obie bazują na bulionie dashi. Tradycyjną zupę ramen podaje się z dużą ilością pszennego makaronu ramen, w towarzystwie odpowiednich dodatków. Należą do nich grzybki shitake, jajko, pędy bambusa, a także rodzaje mięsa (drób, wieprzowina) czy owoce morza. Na dnie miski znajduje się tare – aromatyczna, słona esencja. Nie ma jednego przepisu na ramen. Na przestrzeni lat powstało wiele jego wariacji, a każdy kucharz urozmaica zupę według własnych smaków i pomysłów. Występuje na przykład wariant z makaronem ryżowym.
Bazę zupy miso natomiast stanowi, oprócz bulionu dashi, sfermentowana pasta sojowa o tej samej nazwie – miso. Zupa miso najczęściej spożywana jest jako dodatek do posiłków. Podobnie jak ramen – urozmaicana jest o najróżniejsze składniki, w zależności od upodobań. Często podaje się ją z tofu, rybami czy wodorostami wakame. Według tradycji japońskiej, dodatkowe składniki powinny odzwierciedlać aktualną porę roku.
Japońskie desery są bardzo słodkie. Wśród nich znajdują się m.in. dorayaki, czyli ciastka ze słodką pastą z fasoli anko czy namagashi – rodzaj przekąski serwowanej podczas ceremonii herbacianej. Najczęściej zawiera żelatynę lub słodką pastę z fasoli i przybiera piękne, roślinne kształty.
Przydatne wskazówki
Jak zrobić sushi?
Przygotowując sushi samemu, należy przede wszystkim zadbać o odpowiedni ryż – krótkoziarnisty i lepiący się. Zaprawę do ryżu przygotowujemy z octu ryżowego, cukru i szczypty soli. Składniki do sushi muszą być świeże, dobre i osuszone. Nie kupujmy ryb w marketach. Nie jedzmy na surowo ryb słodkowodnych i unikajmy węgorza – to ryba, która może zatruć, jeśli nie jest profesjonalnie przygotowana! Alternatywą jest sushi wegetariańskie. Bambusową matę i wodorosty potrzebne do zawijania maków znajdziemy w większości marketów.
Jak przygotować dobry ryż na sushi?
Specjalny ryż do sushi to podstawa, obecnie dostępny jest w większości marketów. Po pierwsze – należy go kilkakrotnie wypłukać, aż do uzyskania przejrzystej wody. Następnie zostawiamy go w wodzie na 30 minut i płuczemy ostatni raz. Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem ok. 15 minut i zostawiamy na kolejne 15. Do zaprawy na 0,5 kg ryżu potrzebujemy 7 łyżek octu ryżowego, 3-4 łyżki cukru i szczyptę soli. Dodajemy i mieszamy. Przed przystąpieniem do dalszego etapu, ryż musi całkowicie ostygnąć.
Jak jeść pałeczkami?
Jedna z pałeczek stanowił nieruchomą „podstawę”. Opieramy ją na palcu serdecznym i kciuku. Drugą pałeczkę, ruchomą, umieszczamy między palcem środkowym i wskazującym, przytrzymując kciukiem. Po kawałki jedzenia sięgamy dwoma pałeczkami, utrzymując jedną z nich w stałej pozycji i manewrując drugą. Powodzenia!
Kuchnia japońska to wyjątkowe smaku i połączenia produktów, które zaskakują z każdym kolejnym kęsem. Warto choć raz przejść się do miejsca, gdzie serwowane są tego typu dania lub spróbować przygotować je samodzielnie. To wcale nie takie trudne!
