Oliwa z oliwek

Wielu kucharzy, zarówno tych dla których gotowanie jest zawodem jak i tych, którzy czerpią z tego jedynie przyjemność, używa oliwy z oliwek do smażenia. Po pierwsze ma nadawać to charakterystyczny smak potrawie, po drugie zapobiegać jej przywieraniu podczas smażenia.

Z drugiej strony większość dietetyków i osób związanych ze zdrowym stylem życia przestrzega przed takimi praktykami, twierdząc, że podczas obróbki termicznej oliwa szybko ulega utlenieniu i staje się produktem wręcz niebezpiecznym dla zdrowia. Kto ma rację?

Oliwa pod lupą

Zacznijmy od niepodważalnych faktów - spożycie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia korzystnie wpływa na zdrowie oraz profil lipidowy (poziom cholesterolu, frakcji LDL, HDL oraz trójglicerydów). Dzięki swym właściwościom lecznicznym oliwa z oliwek wspomaga pracę układu sercowo-naczyniowego, kondycję kości, skóry, włosów i paznokci, opóźnia procesy starzenia, zmniejsza ryzyko występowania nowotworów… Długo można tak wymieniać, ale wniosek jest jeden - wysokiej jakości oliwa z oliwek ma wiele właściwości zdrowotnych. Warto podkreślić, że jest to zasługą nie tylko kwasu oleinowego zawartego w oliwie, ale również szeregu innych substancji jak hydroksytyrozol, skwalen czy oleokantal. Wciąż jednak nie daje nam to odpowiedzi na pytanie czy możemy poddawać ją obróbce termicznej.

Punkt dymienia

To niezwykle popularny wskaźnik, którym kieruje się wiele osób sięgając po tłuszcz do smażenia. Z definicji jest to najniższa temperatura, przy której tłuszcz rozkłada się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Dymienie na patelni, podczas którego wydziela się akroleina jest dla nas sygnałem, że tłuszcz traci swoje właściwości odżywcze i, co warto podkreślić, staje się produktem potencjalnie niebezpiecznym dla zdrowia. Innymi słowy zdrowy olej możemy bardzo szybko przekształcić w niezdrowy.

Jeśli spojrzymy na temperaturę dymienia oliwy okaże się, że waha się ona zwykle w przedziale od około 180 do około 220 stopni Celsjusza (w zależności od jakości oliwy), co oznacza, że można poddawać ją smażeniu, szczególnie jeśli proces ten nie jest specjalnie długi (temperatura na patelni to zwykle około 160 - 170 stopni Celsjusza). Jednak problem polega na tym, że popularny punkt dymienia jest bardzo kiepskim wskaźnikiem przydatności oleju do smażenia (lub innych form obróbki termicznej), nie mówi nam bowiem jakie frakcje tłuszczowe znajdują się w ocenianym przez nas produkcie, a to niezwykle istotny czynnik.

Frakcje tłuszczowe

Dla większości osób słowo „tłuszcz” oznacza trzeci obok węglowodanów i protein makroskładnik pokarmowy. Warto jednak pamiętać, że to bardzo ogólne pojęcie, gdyż produkty wysokotłuszczowe, w tym oliwa z oliwek, składają się z szeregu różnych kwasów tłuszczowych, które nadają produktom określone właściwości, także te zdrowotne. Innymi słowy, tłuszcze nie są sobie równe. By nieco lepiej to wyjaśnić posłużę się analogią… drinka. Załóżmy, że mamy trzy składniki - wodę, sok pomarańczowy i alkohol. Możemy zmieszać je w różnych proporcjach, jeśli użyjemy dużo wody i soku, a mało alkoholu okaże się, że powstały napój będzie dość słaby. Jeśli użyjemy dużo alkoholu oraz mało wody i soku, wówczas uzyskamy bardzo „mocną mieszankę”. Dodajmy do tego, że możemy użyć prawie wyłącznie soku, kilka kropel wody i kilka kropel alkoholu, co sprawi, że powstałego drinka trudno będzie odróżnić od czystego soku. W tym dość obrazowym porównaniu, nasz finalny drink to ogólnie cały „tłuszcz” w danym produkcie, natomiast jego składowe to frakcje tłuszczowe, które nadają mu określone właściwości i, co bardzo ważne, wpływają na jego stabilność termiczną.

Jak ocenić czy produkt nadaje się do smażenia?


By ostatecznie wyjaśnić temat postaram się to uprościć i ograniczyć do trzech frakcji tłuszczowych:


• kwasy tłuszczowej nasycone,

• kwasy tłuszczowej jednonienasycone,

• kwasy tłuszczowe wielonienasycone.

Z punktu widzenia budowy chemicznej najbardziej stabilne termicznie są frakcje tłuszczowe nasycone, nieco mniej stabilne są frakcje jednonienasycone, a frakcje wielonienasycone można uznać za niestabilne i bardzo wrażliwe na działanie czynników termicznych, co oznacza, że z dużą łatwością ulegają utlenieniu do niebezpiecznych dla zdrowia związków.

Z tego wynika najważniejsza wskazówka, jaką należy zapamiętać wybierając produkt tłuszczowy do smażenia - zawsze czytamy etykietę i sprawdzamy zawartość poszczególnych frakcji tłuszczowych. Najlepsze do smażenia będą te bogate w kwasy tłuszczowe nasycone i ewentualnie jednonienasycone, natomiast powinniśmy unikać produktów bogatych we frakcje wielonienasycone!

Jeśli spojrzymy na skład oliwy z oliwek okaże się, że zawiera ona przeciętnie:

• 10 - 15 % frakcji nasyconych
• 65 - 75 % frakcji jednonienasyconych
• 10 - 15 % frakcji wielonienasyconych

Oznacza to, że oliwa z oliwek, wprawdzie nie jest idealna do bardzo długiego smażenia, jednak wciąż jest produktem dość stabilnym i szczególnie jeśli sięgamy po tę wysokogatunkową można poddawać ją obróbce termicznej. Innymi słowy na oliwie z oliwek można smażyć. Potwierdza to nie tylko teoria, ale również badania stabilności oksydacyjnej.  



Kiedy już odpowiedziałem na zasadnicze pytanie dotyczące oliwy, warto na koniec przyjrzeć się popularnym w Polsce produktom używanym do smażenia. Ograniczmy się jedynie do zawartości najmniej stabilnych frakcji wielonienasyconych. W przybliżeniu wyglądają one następująco:


• olej słonecznikowy - 68 - 70 %
,
• olej rzepakowy - 30 %
,
• olej sojowy - 50 %
,
• olej z pestek winogron - 65 %
,
• olej sezamowy - 42 - 45 %
.

Oznacza to, że żaden z powyższych produktów nie nadaje się do obróbki termicznej, mimo że ich punkt dymienia może wskazywać na coś zupełnie innego.



Podsumowanie:

• Wysokogatunkowa oliwa z oliwek nadaje się do obróbki termicznej.
• Wybierając wysokotłuszczowe produkty do smażenia należy sprawdzać ich skład i sięgać po te ubogie we frakcje tłuszczowe wielonienasycone.
• Większość popularnych olejów stosowanych w naszym kraju nie nadaje się do smażenia.