Przepisy na domowe kimchi

Kimchi to symbol kuchni koreańskiej. Często można spotkać się z anegdotami, że każda dobra gospodyni w swojej koreańskiej domowej kuchni zawsze ma spory zapas własnoręcznie zrobionego kimchi, a także przygotowane specjalnie mniejsze porcje w formie podarunków dla gości i rodziny. Przyrządzenie tego tradycyjnego dania polega na fermentowaniu lub kiszeniu warzyw z dodatkiem gęstej pasty, doprawionej dużą ilością ostrej papryki gochugaru, która zapewnia kimchi unikalny smak.

W tym artykule podpowiemy Ci, jak w domowym zaciszu polskiej kuchni zrobić ten koreański specjał. Jeżeli lubisz tradycyjne ogórki kiszone albo kapustę kiszoną, jest bardzo duża szansa, że kimchi na stałe zagości w Twojej kuchni.

Kimchi – co to jest?

Słowo kimchi oznacza fermentowane warzywa i historycznie pochodzi z języka chińskiego, w którym oznaczało po prostu solone warzywa. To właśnie odpowiednio dobrana ilość soli pozwala uruchomić proces kiszenia i sprawia, że gotowe danie smakuje tak dobrze.

Najbardziej tradycyjne wersje kimchi bazują na paście przyrządzanej na bazie kleiku z mąki ryżowej z dodatkiem dużej ilości świeżego imbiru (startego lub mielonego), czosnku i suszonej ostrej papryki. To właśnie cukry zawarte w tej paście sprzyjają procesowi fermentacji.

Kapusta kimchi

Podstawowym warzywem używanym do przygotowania kimchi jest kapusta pekińska. Można ją poszatkować w specjalnej maszynce, posiekać nożem w cienkie piórka lub większe kilkucentymetrowe kawałki. Spotyka się nawet takie wersje kimchi, w których korzysta się z całych główek kapusty pekińskiej, opcjonalnie przekrojonych na połówki. Niezależnie od tego, w jakiej formie i kształcie przygotujesz kapustę na kimchi, zawsze trzeba ją w pierwszej kolejności namoczyć w solance przez minimum godzinę.

Kimchi – właściwości

Statystyczny Koreańczyk zjada aż 22 kg kimchi rocznie. Ilość kimchi spożywanego w jego ojczyźnie jest podyktowana nie tylko tym, że jest to bardzo smaczna kiszonka. Kimchi ma również szereg właściwości prozdrowotnych i jest wręcz określane jako jedno z najzdrowszych dań świata. Zawiera wiele cennych witamin, minerałów i naturalnych probiotyków.

Witaminy, minerały i przeciwutleniacze zawarte w kimchi mogą zapewnić ważne korzyści zdrowotne. Cholina, która znajduje się w kimchi, jest naturalnym związkiem niezbędnym do utrzymania dobrej kondycji naszych komórek, mięśni, układu nerwowego, a nawet wpływa na nastrój i dobrą pamięć.

Kimchi jest bogate w witaminę K, która wspomaga krzepnięcie krwi i zapobiega łamliwości kości. Jest również doskonałym źródłem witamin A, C, K, folianu, beta karotenu, potasu i wapnia.

Kimchi to sfermentowana żywność, co czyni ją doskonałym probiotykiem. Te same bakterie Lactobacilli, które znajdują się w jogurcie i innych fermentowanych produktach mlecznych, znajdują się również w kimchi. Spożywanie takich „dobrych bakterii” wspiera bardzo mocno nasze trawienie i pomaga zmniejszać wiele objawów zaburzeń żołądkowo-jelitowych. Utrzymanie zdrowej flory jelitowej jest ważne dla ogólnego stanu zdrowia.

Badania naukowe wskazują, że kimchi może również wzmocnić układ odpornościowy. Bakterie, które pomagają fermentować kimchi, zostały powiązane z poprawą funkcji odpornościowych i niższym poziomem stanów zapalnych, wywoływanych przez różne choroby.

Jak zrobić kimchi?   

Przepis na kimchi jest stosunkowo prosty: jedyne, czego tak naprawdę potrzebujesz to odrobina cierpliwości. Z każdym kolejnym wykonaniem przygotowanie kimchi zajmie Ci coraz mniej czasu.

Do jego przygotowania wystarczą świeże warzywa, szklane słoje lub pojemniki i kilka łatwych do kupienia produktów, które posłużą do przyrządzenia pasty chili. Fermentacja kimchi w domowych warunkach trwa zwykle od 2 do 5 dni, a kiedy smak jest już odpowiedni, możesz przechowywać gotowe kimchi w lodówce przez wiele miesięcy.

Młode, kilkudniowe kimchi jest bardziej chrupiące i ma delikatny smak. Z każdym kolejnym tygodniem różnorodne smaki kiszonki przegryzają się ze sobą, a kimchi staje się nieco kwaśniejsze i bardziej wytrawne. Z czasem przybywa również smaku umami.

Kimchi – przepis podstawowy

Przepisów na zrobienie własnego kimchi w domu jest mnóstwo. Najważniejszą częścią produkcji kimchi jest uchwycenie momentu, kiedy jest gotowe i dalsze utrzymywanie go w niskiej, stabilnej temperaturze, aby umożliwić jego powolną fermentację.

Podstawowy przepis zakłada moczenie kapusty pekińskiej w solance przez minimum jedną godzinę. Jeżeli robisz kimchi po raz pierwszy, warto mocniej rozdrobnić kapustę, np. z pomocą maszynki do mielenia lub robota kuchennego z przystawką do szatkowania warzyw.

Wymoczoną kapustę należy przepłukać pod bieżącą wodą i dokładnie odcisnąć dłońmi jak najwięcej wody i soków.

W rondelku zagotuj pół szklanki wody z dodatkiem trzech łyżek mąki ryżowej i łyżki cukru trzcinowego. Cały czas mieszaj zawartość rondla, by powstała gładka papka bez grudek. Jak tylko masa zgęstnieje, wyłącz płytę indukcyjną. Następnie dodaj do pasty pięć łyżek sosu sojowego, kilka cm startego świeżego imbiru, pięć ząbków czosnku i trzy łyżki płatków ostrej papryki gochugaru. Całość dokładnie wymieszaj.

Na koniec do pasty dodaj posiekany cały pęczek zielonej cebulki i pokrojoną w cienkie paseczki marchewkę.

Tak przygotowaną pastę wymieszaj z przygotowaną wcześniej kapustą i przełóż do słoika lub pojemnika. Naczynie nie powinno być pełne, ponieważ w trakcie fermentacji warzywa zwiększą swoją objętość. Nie należy również w tym czasie szczelnie zamykać pojemnika, a jedynie go przykryć, żeby wszelkie gazy powstające w procesie fermentacji mogły łatwo znaleźć ujście.

Codziennie warto spróbować odrobiny kimchi, a kiedy jego smak będzie przyjemny i wyraźnie kwaśny, można je szczelnie zamknąć i umieścić w lodówce. W domowych warunkach fermentacja taka trwa zwykle do pięciu dni. 

Dania z kimchi      

Kimchi można spożywać samodzielnie, a także jako dodatek lub składnik innych potraw. Jego smak jest doskonałym uzupełnieniem orientalnych potraw i często łączy się je z tłustymi i mięsnymi potrawami, aby dodać kontrastu do posiłku. Kimchi doskonale nadaje się również jako dodatek do kanapek, sałatek, zup, omletów i wszystkich innych dań, które potrzebuję lekko kwaśnej nuty.

Kimchi to jednak nie tylko dodatek do ciepłych i zimnych potraw. Stanowi doskonałą bazę do zup, sałatek, a nawet placków. Oto kilka sposobów na dodanie kimchi do Twojej codziennej diety.

Kimchi zupa           

Zupa kimchi to świetny pomysł na rozgrzewające jesienno-zimowe danie. Wytrawne i kwaskowate smaki kimchi idealnie łączą się ze smakiem wędzonego boczku i słodkiej karmelizowanej cebuli.

Składniki

• kimchi – 200 g

• boczek wędzony – 200 g

• cebula – 1 sztuka duża

• woda – 500 ml

• olej sezamowy – 3 łyżki

• sos sojowy – 2 łyżki

• przecier pomidorowy – 1 łyżka

• szczypiorek i ziarna sezamu do podania

W garnku o grubym dnie podsmaż na złoto-brązowy kolor pokrojony w słupki boczek i posiekaną cebulę. Następnie dodaj przecier pomidorowy oraz sos sojowy i podsmażaj przez kolejną minutę na średnim ogniu. Dodaj kimchi, wodę i gotuj na małym ogniu przez 25 minut. Zupę podawaj z dodatkiem oleju sezamowego i posiekanego drobno szczypiorku. Do takiej zupy bardzo dobrze będzie również pasował orientalny makaron błyskawiczny o cienkich nitkach.

Sałatka kimchi      

Sałatka z kimchi w roli głównej to bardzo prosty przepis, szczególnie jeżeli dysponujesz już gotowym kimchi. Wystarczy, że przygotujesz słupki ze świeżego zielonego ogórka, rzodkiewki pokrojone w ćwiartki, garść kiełków słonecznika (lub innych kiełków) oraz garść świeżej zieleniny lub liści młodego szpinaku. Całość wymieszaj z kimchi w preferowanych przez siebie proporcjach i dopraw do smaku olejem sezamowym, miodem, świeżo zmielonym pieprzem i opcjonalnie ulubionymi świeżymi ziołami. Gotowe w dwie minuty i bardzo pyszne!

Placki z kimchi      

Placki z kimchi to rewelacyjna przekąska na każdą okazję. Możesz usmażyć małe, w sam raz na jeden kęs, a potem podać w trakcie imprezy z prostym dipem przygotowanym z jogurtu lub majonezu.

Składniki:

• kimchi – ½ szklanki

• mąka – ½ szklanki

• jajko – 1 szt.

• sos sojowy – 2 łyżki

• cebula – 1 szt.

• sól i pieprz do smaku

• olej do smażenia

W dużej misce wymieszaj odciśnięte z soku kimchi z jajkiem, mąką, sosem sojowym i posiekaną cebulą. Dopraw masę solą i pieprzem do smaku, a następnie usmaż na próbę jeden mały placuszek na mocno rozgrzanej patelni z olejem. W razie potrzeby dopraw do smaku solą, a jeśli masa okaże się zbyt gęsta, dodaj odrobinę soku z kimchi. Placki smaż do czasu aż staną się chrupiące i ładnie się przyrumienią. Podawaj na ciepło lub na zimno.

Na koniec wystarczy, że zapamiętasz, iż nie ma jednego właściwego przepisu na kimchi. Każda koreańska gospodyni ma swój sprawdzony przepis i ulubione składniki. Z powodzeniem możesz zatem skomponować swoją własną recepturę z dodatkiem ogórków gruntowych, selera, startego jabłka, miodu, kalarepy i wielu innych łatwo dostępnych, sezonowych składników.

Podobnie z wykorzystaniem gotowego kimchi – ogranicza je tylko Twoja wyobraźnia. Wymieszaj kimchi z pikantnymi daniami, z pieczonymi ziemniakami, dodaj do placków ziemniaczanych albo użyj jako nadzienia do omletu. Połącz kimchi z domowym smażonym ryżem lub dodaj jako składnik następnej kanapki. Powodzenia i smacznego!