Smak umami - gdzie występuje?

Smak umami - gdzie występuje?

Umami jest jednym z podstawowych smaków wykrywanych przez kubki smakowe człowieka (obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego). Piąty smak odkryty został zaledwie 100 lat temu w Kraju Kwitnącej Wiśni przez profesora chemii Kikunae Ikeda badającego wodorosty kombu.

Ich specyficzny smak był dla niego nieopisywalny żadnym ze znanych dotychczas czterech smaków. Umami z japońskiego słowa “umai” oznacza pyszny. W kuchni azjatyckiej smak ten wykorzystywany jest bardzo często, umami są: koreańskie kimchi, wietnamski sos rybny, japoński bulion dashi czy chiński sos sojowy.

Jak smakuje umami?

Umami może być opisywany jako bardzo intensywny, wyrazisty, smakowity i pełny. Określany jest często jako „rosołowy” lub „mięsny”. Umami poprawia jakość szerokiego wachlarza potraw. To najprawdopodobniej sama natura nauczyła nas odczuwać kwas glutaminowy jako pyszny, gdyż zwiastuje on obecność dużych ilości białka w pokarmie. 

Gdzie znajdziesz piąty smak?

Smak ten odpowiada za wykrywanie kwasu glutaminowego, który występuje między innymi: w mięsie – szczególnie wołowinie, w wodorostach, w potrawach sfermentowanych – serach pleśniowych, parmezanie, w sosach – sojowym, rybnym, a także w brokułach, pomidorach, winogronach, orzechach, mleku i grzybach. Nie tylko kuchnia azjatycka bogata jest w umami, także Włosi wzbogacają swoje potrawy o piąty smak w sposób zupełnie naturalny poprzez pomidory, tarty parmezan czy wołowinę. Typowym francuckim smakiem umami jest sos glace de viande, zaś w Rosji smak ten gwarantuje kawior.