Smak umami - gdzie występuje?

Umami to piąty smak, zaraz obok gorzkiego, słodkiego, słonego i kwaśnego, który spotykamy w wielu potrawach, jednak możemy nawet nie zdawać sobie sprawy z jego istnienia. Występuje on w produktach wysokobiałkowych na przykład w mięsie, owocach morza czy winogronach. Z naszego poradnika dowiemy się, czym dokładnie charakteryzuje się umami i jakie potrawy możemy  przygotować na jego bazie.

Co to jest smak umami?

Tak, niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że mamy pięć, a nie cztery podstawowe smaki. Sama nazwa „umami” pochodzi z języka japońskiego i oznacza coś pysznego, wyśmienitego. Został odkryty około 100 lat temu przez pochodzącego z Japonii profesora chemii Kikunae Ikeda, który podczas pracy na Cesarskim Uniwersytecie w Tokio badał wodorosty kombu. Szukał przy tym wspólnych smaków dla bardzo różnych produktów, na przykład mięsnych i warzywnych.

Co ciekawe ze smakiem umami możemy mieć styczność już od wczesnych lat dziecięcych, gdy piliśmy mleko matki. Tak naprawdę jest to pierwszy smak, który poznajemy. Możliwe jest, że właśnie stąd wynikają tak przyjemne skojarzenia z umami. Wpływ na to mają czynniki psychologiczne związane z karmieniem oraz łączące z tym pozytywne emocje: ciepło, bezpieczeństwo. Nasza podświadomość tutaj na pewno ma duże znaczenie.

W jakich produktach znajdziemy smak umami? Możemy go uzyskać w naturalny sposób z wielu wyrobów. Szczególnie występuje on w mięsie, przede wszystkim wołowym, ale też w wodorostach ze względu na wysoką zawartość glutaminianu. Jego duże ilości znajdują się również w produktach o średniej i długiej fementacji, tj. dojrzałe sery, np.  pleśniowe, parmezan, w których – poprzez proces starzenia – białka rozkładają się na wolne aminokwasy, co prowadzi do wzrostu kwasu glutaminowego.

Podobnie sytuacja ma się w przypadku przetwarzania soi, która występuje pod postacią tofu, tempeh, czy sosu sojowego. Tutaj, tak samo jak w przypadku serów, fermentacja wpływa na zwiększenie się ilości glutaminianu. W jakich jeszcze produktach możemy wyczuć umami? Są to: wino, pomidory, kimchi, zielona herbata, brokuły, winogrona, orzechy, mleko oraz grzyby.

Sprawdź: przepis na bulion wegański

Jakie cechy ma piąty smak umami?

Umami, to smak ulotny i trudny do uchwycenia, ponieważ jest niezwykle delikatny, przez co trudny do jednoznacznego opisania. Możemy go wyczuć wyłącznie z innymi smakami, które równoważą i wzmacniają doznania podczas spożywania potrawy. Niekiedy można spotkać się z określeniem, iż jest to smak „mięsny, pikantny”.

Jeżeli chcielibyśmy naukowo określić smak umami, to odnosi się on do glutaminianu sodu, który jest naturalnym aminokwasem w białkach roślinnych i zwierzęcych  oraz inozynianu, będącym głównym składnikiem mięsa.

Jak możemy „otrzymać” smak umami? Dzięki długiemu procesowi gotowania, bądź poddawaniu potraw dojrzewaniu oraz fermentacji. Współczesny rynek oferuje nam również „umami w proszku”, czyli po prostu glutaminian sodu, jednak poza smakiem, nie niesie on żadnych wartości odżywczych dla naszego ciała.

Czy spożywanie potraw ze smakiem umami jest korzystne? Tak, gdyż zawiera się w potrawach wysokobiałkowych, a białko jest niezbędne dla dobrego funkcjonowania naszego organizmu. W momencie, gdy zjadamy potrawę o smaku umami, ze względu na wysoki poziom białka, do naszego ciała wysłany jest sygnał, aby rozpocząć produkcję  śliny i soków trawiennych, które mają za zadanie strawienie spożytych białek. Dodatkowo potrawy te są bardzo sycące, co może wpłynąć na lepsze efekty u osób, które są na diecie, gdyż po prostu zmniejszają apetyt, dzięki czemu spożywamy mniej, bo szybciej stajemy się najedzeni.

Musimy jednak pamiętać o tym, że nadmierne spożywanie glutaminianu sodu może powodować bóle głowy oraz nudności, dlatego jeśli mamy wybór – zdecydujmy się na samodzielnie wydobywanie umami, nie bazujmy na gotowych produktach w proszku.

Umami – jak zrobić smaczne i zdrowe potrawy?

Jakie potrawy możemy przygotować ze smakiem umami? Przede wszystkim na myśl nasuwają nam się dania kuchni azjatyckiej, na przykład: wegetariańska zupa Pho, która opiera się na wywarze warzywnym.

Sprawdź: przepis na wegetariańską zupę Pho.

Kolejną pyszną zupą jest japoński bulion na bogatych w glutaminian wodorostów. Jeżeli jednak zależy Wam na czymś nieco bardziej sycącym, to gulasz na bazie soi oraz suszonych krewetek stanowi tutaj bardzo dobrą propozycję.

Dania kuchni włoskiej również zawierają smak umami. Często zawierają dojrzewające sery oraz wołowinę. Zaproponujemy jednak mniej tradycyjne, ale niemniej ciekawe i smaczne danie, jakim jest makaron z drożdżami odżywczymi, którego podstawą są płatki drożdżowe, potocznie nazywane „wegańskim parmezanem”. Są niezwykle zdrowo, ale i sycące. Na pewno warto wykorzystać je w swojej kuchni.

Wiemy już, co to jest umami, ale czy teraz jesteście w stanie rozpoznać ten smak w daniu? Jakie potrawy umami są waszymi ulubionymi?