Przyprawy bliskowschodnie: jak zrobić sumak?

Kuchnia Bliskiego Wschodu słynie z intensywnych i mocnych przypraw. Są one w stanie odmienić całe danie, nadając mu wyrazistości i charakteru. Zdecydowanie warto próbować i eksperymentować z ich dodatkiem podczas przygotowywania nawet prostych posiłków. Jedną z takich przypraw jest pochodzący z Iranu sumak. Doskonale sprawdza się jako zamiennik cytryny czy dodatek do grillowanego mięsa i ryb.

Co to jest sumak?

Sumak jest jedną z podstawowych przypraw kuchni arabskiej. Pozyskuje się ją z czerwonych jagód krzewu z rodziny Anacardiaceae – zbiera się jagody tylko z jednego gatunku krzewu, a konkretnie z sumaka garbarskiego (Rhus coriaria). Krzewy te rosną dziko na Bliskim Wschodzie (głównie w Iranie) oraz we Włoszech. Sumak najlepiej rośnie w klimacie śródziemnomorskim. Krzewy sumaka garbarskiego mogą być spotykane również na Wyspach Kanaryjskich. Sumaki można spotkać także w Polsce, jednak najczęściej są to gatunki wykorzystywane jako rośliny ozdobne. Jagody sumaka octowca (najczęściej występujący w Polsce) mogą być trujące. Krzew sumak może osiągać nawet 3 m wysokości. Kwitnie w czerwcu i lipcu, wręcz uginając się od zielono-żółtych kwiatów. Następnie w miejscu kwiatów pojawiają się jagody, tworząc charakterystyczne wrzecionowate skupiska o intensywnie rubinowej barwie.

Przyprawa sumak – jaki ma smak?

Przyprawa z jagód sumaka garbarskiego jest dość nietypowa i jedyna w swoim rodzaju. W pierwszej kolejności uwagę zwraca jej charakterystyczna purpurowa barwa, która sprawia, że całe danie wygląda niezwykle apetycznie. Następnie przyciąga swoim lekkim, ale wyrazistym aromatem. W smaku sumak jest lekko cytrynowy, kwaśno-cierpki a zarazem słony. Aby otrzymać sumak zbiera się dojrzałe owoce, suszy, a następnie rozdrabnia i mieli. Gotowa przyprawa ma postać ziarnistego i lekko kleistego proszku. Sumak jest także składnikiem bliskowschodniej mieszanki przypraw o nazwie za’atar, gdzie łączy się go z tymiankiem, prażonym sezamem oraz solą.

Sumak garbarski – właściwości lecznicze      

Jagody sumaka stosuje się nie tylko jako przyprawę. Owoce wykazują działanie lecznicze. Na Bliskim Wschodzie stosowany jest jako remedium na problemy trawienne takie jak:

·      bóle brzucha,

·      nudności,

·      zgaga,

·      odbijanie,

·      wzdęcia,

·      biegunki.

Czerwone jagody charakteryzują się również działaniem moczopędnym, przeciwgorączkowym oraz wysoką zawartością przeciwutleniaczy.

Przyprawa sumak – do czego używać? 

W kuchni bliskowschodniej sumak jest uniwersalną przyprawą. Świetnie podkreśla smak soczewicy i ciecierzycy. Z tego względu dodawany jest do potrawek, zup, sosów czy hummusu. Często wykorzystywany jest do marynowania mięs przed grillowaniem (kebaby, ryby i kurczak). Cytrynowa nuta sumaku doskonale współgra z owocami morza, jagnięciną oraz cielęciną.

Sproszkowane jagody sumaka wykorzystuje się także do doprawiania różnego rodzaju dipów na bazie jogurtu. Najczęściej podaje je się jako dodatek do pieczywa, kebabów, pieczonych lub grillowanych mięs i warzyw.

Nawet jeśli nie jesteś fanem bliskowschodniej kuchni, możesz wykorzystać przyprawę sumak na wiele sposobów. Ze względu na aromat i kwasowość można stosować ją zamiennie z cytryną – będzie więc ciekawym urozmaiceniem dobrze znanych dań. Dobrze komponuje się także z jajkami, ryżem, ziemniakami, burakami, pomidorami czy serem feta. Sumakiem można nim posypać gotową sałatkę lub dodać go do dressingu. Świetnie sprawdzi się także do doprawiania farszu (do naleśników, tortilli czy pierogów), przygotowywania aromatycznego i kolorowego ryżu lub pieczonych ziemniaków. Niewielki dodatek sumaku do zupy lub gazpacho sprawi, że potrawa zyska przyjemnie kwaśnego i orzeźwiającego smaku. Kwaśno-słona nuta wzbogaci również różnego rodzaju zapiekanki oraz pasty warzywne.

Sumak – przepisy

Nietypowe połączenie kwasowości oraz słonego smaku w jednej przyprawie pozwala na zastosowanie sumaku zamiast cytryny, octu, a także soli, co ułatwia jej ograniczenie w codziennym jadłospisie. To szczególnie ważne u osób z nadciśnieniem lub mających problemy z obrzękami.

Bardzo ważne jest odpowiednie przechowywanie sumaku, ponieważ dość szybko wietrzeje. Rozwiązaniem jest trzymanie go w szklanym i szczelnym pojemniku/słoiku. Można również zdecydować się na zakup wysuszonych jagód sumaku i mielenie ich samodzielnie zaraz przed użyciem.

Aby w pełni wydobyć smak czerwonych jagód sumaku, można je podsmażyć na oleju – najlepiej na samym początku przygotowywania potrawy. Dzięki temu smak rozejdzie się równomiernie i połączy z pozostałymi składnikami i przyprawami. Dodanie sumaku na koniec gotowania sprawi, że danie będzie musiało się „przegryźć”.

Sumak można dodać na początku przygotowywania sosów, zup, gulaszów czy szakszuki. Szczypta dodana do podsmażanego mięsa lub ryby w prosty sposób wzbogaci ich smak.

Z wykorzystaniem mielonych jagód można przygotować sałatkę tabbouleh. Tradycyjnie składa się ona z kaszy bulgur, natki pietruszki, pomidorów, szczypiorku, oliwy i cytryny. W niektórych wariantach dodaje się do niej owoc granatu. Aby podkręcić smak dania, oliwę dodawaną do sałatki można wymieszać z sumakiem.

Mieszankę oliwy i sumaku można wykorzystać także jako dodatek do moczenia pieczywa. Sumak warto dodać podczas mielenia ciecierzycy na domowe falafele. Dzięki temu gotowe kotleciki będą miały piękny kolor oraz wyczuwalną cytrynową nutę.

Ze względu na swoją intensywną barwę, sumak może być dodatkową ozdobą dań i przystawek. Doskonale będzie kontrastował z jasnym kolorem klasycznego hummusu czy słonecznym żółtkiem jajka sadzonego. Podobnie będzie w przypadku białego mięsa oraz owoców morza.

Zagraniczne kuchnie są pełne inspiracji i nowych smaków. Warto po nie sięgać i zamieniać składniki z tych dobrze znanych na nowe, wprowadzające do codziennej kuchni powiew świeżości.