Technika gotowania sous vide – co to?

Sous vide to coraz popularniejsza technika gotowania, która pozwala uzyskać dania o idealnej teksturze, intensywnym smaku z zachowaniem wartościach odżywczych. Choć wywodzi się z profesjonalnych kuchni, dziś coraz śmielej wkracza także do domowych garnków. Co oznacza gotowanie sous vide, jak działa i dlaczego warto sięgnąć po tę metodę. Sprawdź, czym dokładnie jest gotowanie próżniowe i jak może odmienić Twój sposób przyrządzania posiłków. 

Czym jest technika gotowania sous-vide?

Sous-vide (czyt. su wid) to francuska technika gotowania, której nazwa oznacza „w próżni”. Metoda ta wywodzi się z Francji i została opracowana w latach 70. XX wieku przez francuskich kucharzy i naukowców. Celem było stworzenie sposobu na przygotowanie potraw, które będą idealnie ugotowane, pełne smaku i wartości odżywczych.

Na czym polega różnica pomiędzy techniką sous-vide a innymi metodami gotowania? W tradycyjnych metodach – gotowaniu w wodzie, pieczeniu czy smażeniu – żywność poddawana jest działaniu wysokiej temperatury, często przy wykorzystaniu tłuszczu, co może prowadzić do utraty wody, witamin i smaku. Technika sous-vide eliminuje ten problem: produkty gotują się w wodzie o niskiej i ściśle kontrolowanej temperaturze, zamknięte szczelnie w woreczkach próżniowych. W ten sposób smak, aromat i składniki odżywcze zostają „zamknięte” w środku.

Dziś sous-vide zyskuje popularność nie tylko w restauracjach, ale także w domowych kuchniach, gdzie coraz więcej osób decyduje się na wykorzystanie tej metody gotowania.

Na czym polega technika sous-vide?

Technika sous-vide to proces, który polega na gotowaniu produktów spożywczych w precyzyjnie kontrolowanej, niskiej temperaturze, zazwyczaj od 45°C do 85°C, w zależności od rodzaju potrawy.

Jak wygląda proces sous-vide?

Gotowanie metodą sous-vide składa się z kilku kroków:

1. Produkt, może to być mięso, ryby, warzywa lub owoce, umieszcza się w woreczkach próżniowych.
2. Następnie odsysa się powietrze, by zawartość była szczelnie zamknięta.
3. Woreczek trafia do kąpieli wodnej, w której jest utrzymywana przez cały czas prawie ta sama temperatura.
4. Po upływie odpowiedniego czasu, czasami kilku albo nawet kilkunastu godzin, produkt jest gotowy do spożycia.

Czas gotowania w technice sous-vide

Czas gotowania sous-vide od grubości produktu, który gotujemy i efektu, który chcemy osiągnąć. Ponadto nie zawsze dłuższe gotowanie tą metodą wyjdzie nam na dobre. Na przykład po zbyt długim gotowaniu tkanka łączna mięsa się rozpada, co wpływa na jego konsystencję.

• Wołowina: 1 godziny–12 godzin (w zależności od grubości i efektu, jaki chcemy osiągnąć)
• Drób: 2 godziny–8 godzin
• Ryby: 15 minut–50 minut
• Warzywa: 30 minut–2,5 h

Temperatura gotowania

• Wołowina (stek): 49–60°C (w zależności od preferowanego stopnia wysmażenia)
• Kurczak: 65–71°C
• Ryby: 50–55°C
• Warzywa: 80–85°C

Zobacz indukcyjne płyty elektryczne Bosch.

Sous-vide a wartości odżywcze potraw – zalety

Jednym z największych atutów techniki sous-vide jest zachowanie wartości odżywczych. Tradycyjne gotowanie często wypłukuje witaminy do wody (np. witamina C i witaminy z grupy B), a wysoka temperatura podczas pieczenia czy smażenia m.in. prowadzi do ich rozpadu. W sous-vide straty są minimalne, ponieważ produkt nie ma kontaktu z powietrzem.

Inne zalety to:

1. perfekcyjna kontrola temperatury – dzięki precyzyjnej kontroli temperatury, potrawy są idealnie ugotowane. Mięso jest soczyste, ryby delikatne, a warzywa zachowują swoją jędrność.
2. eliminacja ryzyka przypalenia lub przesuszenia potraw – niska, stała temperatura sprawia, że potrawy nie przypalą się ani przesuszą, co często zdarza się w tradycyjnej kuchni.
3. oszczędność czasu i wygoda – technika nie wymaga ciągłego nadzorowania. Wystarczy przygotować składniki, zamknąć je próżniowo i umieścić w kąpieli wodnej. Można w tym czasie zająć się innymi czynnościami, a po kilku godzinach cieszyć się perfekcyjnie przygotowanym daniem.
4. wszechstronność techniki – sous-vide sprawdza się zarówno do przygotowania mięs, ryb, jak i warzyw.
5. brak konieczności stosowania tłuszczu – technika nie wymaga dodawania tłuszczu do gotowania, co sprawia, że potrawy są lekkostrawne i niskokaloryczne. To idealne rozwiązanie dla osób dbających o zdrową dietę.

Przepisy sous-vide

Kurczak sous-vide w sosie cytrynowym

Składniki:

• 2 piersi z kurczaka
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól, pieprz
• sok z 1 cytryny
• 0,25 szklanki bulionu
• 0,5 szklanki śmietanki

Przygotowanie:

1. Kurczaka dopraw solą, pieprzem i skórką z cytryny, skrop oliwą.
2. Umieść w woreczku próżniowym.
3. Gotuj przez 40 minut–1,5 godziny (w zależności od grubości piersi z kurczaka) w temperaturze ok. 65°C.
4. Do rondelka wyciśnij sok z cytryny i dodaj bulion. Gotuj przez minutę i wlej śmietankę. Następnie gotuj jeszcze przez minutę.
5. Przed podaniem polej kurczaka sosem.

Wypróbuj: Faszerowane filety z kurczaka.

Polędwica wołowa sous-vide z ziemniakami

Składniki:

• 2 steki z polędwicy
• sól, pieprz, tymianek
• 2 łyżki masła
• ugotowane młode ziemniaki

Przygotowanie:

1. Polędwicę dopraw solą i pieprzem, dodaj gałązkę tymianku.
2. Umieść w woreczku i dodaj masło.
3. Gotuj przez 3 godziny w temperaturze 60°C.
4. Po zakończeniu gotowania osusz polędwicę i obsmaż na dobrze rozgrzanej patelni z odrobiną tłuszczu, by mięso nabrało brązowej barwy (ok. 1 minuta na stronę).
5. Podawaj z młodymi ziemniakami i świeżymi ziołami.

Wypróbuj nasz przepis na faszerowaną polędwicę wieprzową z pieczonymi ziemniaczkami i karmelizowanymi marchewkami.

Technika sous-vide to nowoczesna, precyzyjna i zdrowa metoda gotowania, która pozwala uzyskać idealnie ugotowane dania – bez wysiłku i bez strat odżywczych. Jeśli cenisz smak, kontrolę i jakość – sous-vide to technika, po którą warto sięgnąć