Co zrobić, żeby wołowina była miękka?

Wołowina to dość trudne mięso w obróbce termicznej, ze względu na to, że może być twarda. Wystarczy kupić starszą wołowinę, aby mieć problem z przyrządzeniem smacznego miękkiego mięsa. Jak długo smażyć, gotować lub dusić wołowinę, aby nie była twarda?

Kilka słów o wołowinie

Wołowina to szlachetny gatunek mięsa, pochodzący od krowy. Charakteryzuje się kruchością, intensywnym czerwonym kolorem mięsa oraz wyjątkowym smakiem. Jest to produkt bardzo wartościowy. Wyróżnia się średnim poziomem zawartości tłuszczu oraz wysoką ilością dobrze przyswajalnego białka.

Wołowina jest bogata w witaminy A, E, B1, B6 i B12. Jest też doskonałym źródłem fosforu, żelaza i cynku. Zawiera sporo kreatyny, która ma za zadanie zwiększać zdolności wysiłkowe, dlatego też warto wprowadzić ją do swojego menu, jeżeli uprawiamy sport.

Mięso wołowe jest bardzo popularne w kuchni europejskiej i amerykańskiej. Najbardziej wartościowe mięso znajduje się wzdłuż grzbietu wołu i w jego tylnej części – to polędwica, rostbef, rumsztyk i udziec (w nim znajduje się ligawa). Te kawałki wykorzystywane są do przyrządzenia steków, burgerów, zrazów, pieczeni i befsztyków. Natomiast z przedniej części do smażenia i pieczenia najczęściej wybiera się łopatkę oraz antrykot. Inne części nadają się do gotowania lub duszenia, np. do przygotowania gulaszu wołowego.

Dlaczego wołowina bywa twarda?

Wołowina nie jest zbyt popularna w naszej kuchni ze względu na błędne przekonanie, że jest mięsem bardzo trudnym w przygotowaniu. Występuje na polskich stołach najczęściej w postaci potrawki, gulaszu lub pieczeni. W takiej formie zazwyczaj kojarzy się z daniem niezbyt dobrym, żylastym, twardym i trudnym do przegryzienia – szczególnie dla dzieci i osób starszych.

Kiedy wołowina może być twarda? Ma na to wpływ kilka czynników: klasa mięsa, konkretna część wołu oraz nieumiejętna obróbka. Kluczem do sukcesu jest zatem nie tylko sam sposób przyrządzania, choć i on ma znaczenie, ale bardzo dobry produkt. Kupując mięso wołowe warto zwrócić uwagę na to, czy ma odpowiedni kolor, zapach oraz fakturę. Dobrej jakości kawałek wołowiny charakteryzuje się jasnoczerwoną barwą, tłuszcz jest zaś jasnokremowy.

Nie należy wybierać mięsa, które jest ciemnoczerwone i ma żółto-brązowy tłuszcz – takie pochodzi ze starych zwierząt. Wołowina wysokiej jakości jest jędrna i sprężysta, a po naciśnięciu palcem szybko wraca do poprzedniego kształtu. Świeże mięso ma też przyjemny zapach.

Twarde mięso wołowe to także efekt nieumiejętnej obróbki – przyczyną może być np. za długie smażenie lub zbyt krótkie duszenie.

Jak przyrządzić wołowinę, aby była miękka?

Na szczęście istnieje wiele sposobów, pozwalających uniknąć wpadki kulinarnej w postaci twardej wołowiny lub wyrzucenia mięsa do kosza. Wołowina potrzebuje szczególnego podejścia oraz czasu. Aby była miękka, krucha, wręcz rozpływająca się w ustach, należy przestrzegać kilku zasad:

• Wołowina lubi marynowanie, dzięki temu zabiegowi staje się wyjątkowo krucha, smaczna i aromatyczna.

• Mięsa nie można rozbijać, lecz należy pokroić je na kawałki odpowiedniej grubości i smażyć.

• Wołowina lubi krótkie smażenie, zbyt długie sprawia, że mięso twardnieje.

• Duszenie/gotowanie – nawet kilka godzin. Ten szczególny gatunek na ogół wymaga dłuższej obróbki termicznej niż pozostałe rodzaje mięs. Przyrządzając wołowinę należy wiedzieć, jak postępować z poszczególnymi jej partiami – delikatne części, takie jak antrykot, polędwica wołowa i rostbef, wymagają krótszej obróbki termicznej. Natomiast szponder, łopatka, udziec i mostek potrzebują zdecydowanie więcej czasu.

Krojenie wołowiny

Wołowinę należy traktować delikatnie. W tym przypadku bardzo ważne jest prawidłowe krojenie, a nóż użyty do tej czynności musi być ostry, aby nie szarpać mięsa. Kroimy w poprzek włókien, żeby mięso było miękkie i soczyste. Jeśli mięso wołowe pokroimy wzdłuż włókien, będzie twarde i niezbyt smaczne.

Marynowanie wołowiny

Dobra marynata do wołowiny to sposób, aby mięso nabrało smaku, aromatu i soczystości. Mięso powinno się marynować przez około 12-16 godzin. Ten czas nie powinien być jednak dłuższy niż 48 godzin. Jeśli nie masz na tyle czasu, włóż mięso do marynaty nawet na pół godziny. Jaka marynata pasuje do mięsa wołowego? Dobrze sprawdzą się marynaty z mieszanki ziół i przypraw. Sprawdzonym sposobem na zmiękczenie wołowiny jest także ocet, np. winny lub balsamiczny. Warto wymieszać go z pieprzem i solidną porcją przypraw.

Jak smażyć wołowinę, aby była miękka?

Jednym z najpopularniejszych dań przyrządzanych z mięsa wołowego są steki. Jak przygotować idealne steki? Podstawową zasadą jest to, że nie powinno się od razu smażyć mięsa wyjętego z lodówki, powinno ono przez jakiś czas poleżeć, aby uzyskać temperaturę pokojową. Następnie należy pokroić mięso na kawałki o odpowiedniej grubości i smażyć zgodnie z następującą zasadą — jeśli kawałek ma 200 g to smażymy go po 2 min z każdej strony, jeśli 300 g to po 3 minuty z każdej strony. Smażymy na mocno rozgrzanej patelni — bez dodatku tłuszczu. Smażenie powinno odbywać się na maksymalnej mocy palnika tylko do zredukowania soków, które wypuściła wołowina. Po usmażeniu steki muszą trochę odpocząć (ok. 5-10 minut) zanim trafią do gości.

Przeczytaj: Mięso na stek wołowy – jak wybrać?

Jak piec wołowinę?

Mięso najlepiej wcześniej zamarynować, a jeśli nie mamy na to czasu, wystarczy natrzeć przyprawami, np. pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Przyjmuje się, że każdy kilogram mięsa pieczemy ok. 1-1,5 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 °C. Jeśli wybierzesz niższą temperaturę, czas przygotowania znacznie się wydłuży. Przykładowo – w temperaturze 80 °C pieczemy pieczeń przez ok. 4 godziny.

Jak dusić wołowinę?

W taki sposób najczęściej przygotowujemy bitki. Jak zrobić bitki wołowe, żeby były miękkie? Do duszenia najlepiej jest wybrać naczynie z grubym dnem, dzięki temu mięso się nie przypali. Następnie należy rozgrzać masło z odrobiną oleju, dodać wołowinę i smażyć mocno z każdej strony. Ważne, żeby na tym etapie cały czas był włączony mocny ogień. Kiedy wołowina jest obsmażona, zmniejszamy ogień. Wlewamy wodę i dodajemy wybrane przyprawy, np. liść laurowy, ziele angielskie i majeranek. Dusimy wołowinę na małym ogniu przez ok. 2,5 godziny.

Dokładny przepis znajdziesz tutaj >> Bitki wołowe

Inne sposoby na to, aby uratować twardą jak podeszwa wołowinę

• Niezawodnym sposobem na zmiękczenie wołowiny jest ocet. Najlepiej sprawdzi się biały ocet winny lub balsamiczny.

• Kawałek wołowiny można nasmarować mocnym alkoholem i wstawić na minimum godzinę do lodówki. Można także dodać ok. 50 ml mocnego alkoholu do potrawy na minimum 15 minut przed zakończeniem gotowania.

• Innym sposobem jest przedłużenie czasu duszenia wołowiny na wolnym ogniu o kolejną godzinę.

• Jeśli masz do czynienia z twardym kawałkiem, możesz zmielić go w maszynce do mięsa i wykorzystać do innych potraw, np. pulpetów czy lasagne.

Wołowina wciąż wychodzi twarda? Nie musisz z niej rezygnować!

Nie warto rezygnować całkowicie z wołowiny, ponieważ jest zdrowszą alternatywą dla wieprzowiny. Ponadto mięso stanowi bardzo ważny składnik diety człowieka. Znajdują się w nim białka, tłuszcze oraz inne składniki odżywcze. A jeśli nadal masz problem z przyrządzeniem idealnego steku czy gulaszu, zmiel mięso wołowe z pomocą nasadki masarskiej w maszynce do mielenia Bosch. Dzięki temu zyskasz nowe możliwości! Ze zmielonej wołowiny zrobisz sos do makaronu, kotlety mielone, pulpety albo domową kiełbasę.

Wiesz już, jak przyrządzić miękką wołowinę i co zrobić z tą twardą. Wykorzystaj tę wiedzę w swojej kuchni i przygotuj pyszne dania z perfekcyjną wołowiną.