Zakwas na żur

Żur staropolski to jedna z tradycyjnych zup, serwowana między innymi w okresie Wielkanocnym. Pamiętajmy, że żur i żurek to nie jest jedna i ta sama zupa. Żur charakteryzuje się swoim kwaśnym smakiem, który zawdzięcza zakwasowi żytniemu, do tego nie jest zabielany śmietaną i przyprawiany majerankiem – jak w przypadku żurku, inaczej zwanym białym barszczem. Dowiedz się więc, jak zrobić zakwas na żur, by zachwycał smakiem i podtrzymywał staropolską tradycję!

Zakwas na żur – jaka mąka?

Wspomnieliśmy już we wstępie, że tradycyjny żur przygotowuje się na bazie zakwasu z mąki żytniej.

W teorii zakwas możemy przygotować z każdej mąki, jeżeli jednak chcemy trzymać się staropolskich przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie, do żuru powinniśmy wybrać właśnie mąkę żytnią. Mąka pszenna zaś, może stanowić podstawę zakwasu do żurku, czyli tzw. białego barszczu – w prosty sposób można powiedzieć, że jest to lżejsza wersja żuru – dodatkowo zabielona śmietaną, przez co jest mniej kwaśna.

Zobacz: ile waży szklanka mąki?  

Jeśli już wiemy jaką mąkę mamy wybrać do przygotowania zakwasu na żur wielkanocny, możemy się zabrać za przygotowanie głównego i niezbędnego składnika tej zupy.

Przepis na zakwas na żur

Do przygotowania zakwasu na żur, będziemy potrzebowali następujących składników:

• 500 ml wody przegotowanej,
• 6 łyżek mąki żytniej typ. 2000,
• 5 ząbków czosnku,
• 4 listki laurowe,
• 10 ziaren ziela angielskiego.

Przestudzoną wodę wlewamy do czystego słoja, wsypujemy mąkę żytnią, obrane ząbki czosnku, liście laurowe oraz ziela angielskie. Całość dokładnie mieszamy i przykrywamy gazą zaczepioną gumką recepturką – zakwas potrzebuje dostępu powietrza, aby mógł pracować, dlatego nie zakręcamy słoika przykrywką. Odstawiamy w zacienione, ale ciepłe miejsce w naszej kuchni.

Raz dziennie należy mieszać zakwas. Najlepiej użyć do tego drewnianej łyżki lub czystego patyczka. Po około trzech dniach zaczniemy czuć przyjemny zapach ze słoika, a po siedmiu-ośmiu dniach nasz zakwas jest już gotowy.

Gotowy zakwas można odcedzić od czosnku i przypraw, a następnie przelać do czystej butelki – wraz z mąką, która zbierze się na dnie.

Jak i jak możemy przechowywać gotowy zakwas?  

Gdy nie planujecie od razu gotować żuru na zrobionym przez siebie zakwasie, po odcedzeniu przypraw i przelaniu zakwasu – wraz z mąką – do czystej pojemnika (najlepiej butelki), możecie przechowywać go w lodówce nawet do dwóch tygodni. Pamiętajcie jednak o szczelnym zamknięciu.

Możecie również użyć część zakwasu, a pozostałość dodać do nowo przygotowanego – przyspieszy to cały proces. Co będziecie mogli zrobić z kolejnej porcji zakwasu? Dowiecie się w dalszej części artykułu.

Gotowy zakwas powinien wyglądać jak mętna, lekko żółtawa woda z osadem mącznym na dnie. Jeśli w tracie procesu wzrostu zakwasu, na powierzchni pojawi się piana – nie musicie się o nic martwić. To naturalny proces, pianę wystarczy delikatnie usunąć – mniej więcej raz na dwa dni. Wasze obawy powinno wzbudzić pojawienie się pleśni lub nieprzyjemny zapach. Wtedy taki zakwas należy wyrzucić, gdyż mógł zostać on zanieczyszczony, a spożycie go może grozić zatruciem.

Żur śląski czy żur staropolski – czym się różnią?

Żur żurowi nierówny. W naszej polskiej tradycji możemy wyróżnić kilka rodzajów żuru, którego wyróżnia specyfika regionu, z którego pochodzi.

Czym wyróżnia się żur śląski? Przede wszystkim nie dodaje się do niego chrzanu, bez którego niektórzy nie wyobrażają sobie żuru na święta. Ponadto zamiast tradycyjnej kiełbasy, używa się jej białej odmiany, a resztę uzupełnia pokrojonymi w kostkę ziemniaczkami.

A czego nie powinno zabraknąć w tradycyjnym staropolskim żurze? Przede wszystkim mięsa wieprzowego oraz boczku, które stanowią bazę naszej zupy, a całą gamę smaków uzupełnia ostry starty chrzan.

Tak naprawdę różnice w składnikach nie są duże, ale w smaku ogromne. Współcześnie nieco przecierają się granice między regionami, zwłaszcza w sferze kuchni, i tak naprawdę każdy z nas wybiera takie składniki, które smakują mu najlepiej. Dlatego nie brakuje przeróżnych zapożyczeń z każdego regionu. Ostatecznie i tak na końcu liczy się tylko smak!

Zakwas na żur – inne wykorzystanie

Zakwas w kuchni ma wiele różnych zastosowań, więc nie musisz się martwić o to, że jakaś jego część może się zmarnować.

Zakwas świetnie sprawdzi się przy przygotowywaniu ciasta na pizzę, gdzie z powodzeniem zastąpi drożdże. Podobnie sprawa ma się przy wytrawnych naleśnikach lub gofrach. Możemy oczywiście przygotować na jego bazie pyszny chleb, którego smak jest zupełnie inny niż ten, który znamy z marketowego pieczywa. Dlatego warto poświęcić chwilę na przygotowanie swojego zakwasu.

Na bazie zakwasu możemy ugotować również inną zupę, tzw. zalewajkę. Gotujemy ją bez użycia bulionu, a jedynie z dodatkiem wybranych warzyw i kiełbasy.  

Sprawdź przepis na żurek!

Teraz już wiecie, jak przygotować zakwas. Co planujecie z niego zrobić?