Borowiki w kuchni – jak przyrządzić? Jak odróżnić?

Lato i początki jesieni to doskonały moment, by podczas leśnych spacerów rozglądać się za borowikami. Doskonale większości znany borowik szlachetny to nie jedyny przedstawiciel tej grupy. W polskich lasach możemy spotkać wiele wartościowych pod względem kulinarnym odmian borowików. Jak je odróżnić i co z nich przygotować? Wszystkiego dowiesz się z naszego artykułu.

Jak wygląda borowik?

Borowiki zalicza się do dużych grzybów, bowiem niektóre z nich mogą osiągać nawet 30 cm średnicy. Charakterystyczną cechą, która je wyróżnia, są grube trzonki o maczugowatym kształcie oraz z widoczną strukturą w postaci siateczki lub strzępków.

Kapelusze borowików najczęściej mają różne odcienie brązu, jednak są odmiany o jasnych żółtych, różowych i czerwonych zabarwieniach. W jakich lasach rosną borowiki? Grzybów najlepiej szukać w lasach liściastych (z małymi wyjątkami) bardzo blisko drzew. Wynika to z tego, że pobierają one składniki mineralne bezpośrednio z korzeni drzew.

Kiedy rosną borowiki? Pierwsze pojawiają się już pod koniec maja i można je zbierać aż do września. Największych zbiorów można spodziewać się w ciepłych miesiącach, dlatego lipiec i sierpień to doskonały moment, by wybrać się na grzybobranie. Należy jednak mieć na uwadze, że wśród borowików są odmiany trujące i niejadalne. Z tego względu najbezpieczniej zbierać grzyby, co do których nie mamy żadnych wątpliwości.

Czytaj też: Jak poprawnie zbierać grzyby leśne?

Rodzaje borowików      

W polskich lasach występują różne odmiany borowików. Jest to szeroka grupa grzybów z różnorodnymi przedstawicielami. Różnią się między sobą zabarwieniem kapelusza, rurek oraz trzonu.

Borowiki jadalne

• Borowik szlachetny – nazywany również prawdziwkiem, ma charakterystyczny brązowy kapelusz, bardzo jasne rurki oraz maczugowaty jasnobrązowy trzonek. Miąższ jest jędrny, biały i zwarty. Po przekrojeniu nie zmienia koloru.
• Borowik usiatkowany – wyróżnia go gruby, cylindryczny trzonek pokryty siateczką (stąd jego nazwa). Kapelusz jest niewielkich rozmiarów i ma jasnobrązowy cielisty odcień. Ma on łagodny smak i najczęściej wykorzystuje się go do przygotowania sosu.
• Borowik ciemnobrązowy – nie da się go pomylić z innym grzybem ze względu na ciemny, wręcz czarny kapelusz oraz brązowy trzonek. Z kolei miąższ jest biały i po przekrojeniu nie zmienia koloru. Można go znaleźć pod dębami lub kasztanami jadalnymi. Ich wysyp przypada na przełom sierpnia i września. Są tak aromatyczne, że wystarczy je tylko podsmażyć na maśle.
• Borowik brzozowy – zbierać go można od lipca do września. Wyróżnia się na tle innych borowików, ponieważ kapelusz ma beżowy kolor, a trzonek jest pękaty i biały. Ma przyjemny i łagodny smak. Doskonały do marynowania i suszenia. 
• Borowik czerwony (ceglastopory) – jego owocniki można spotkać nie tylko w lasach bukowych, ale również iglastych i mieszanych. Można go znaleźć pod jodłami i świerkami. Trzonek tego borowika jest żółty z czerwonymi kosmkami. Po przekrojeniu żółty kolor szybko zmienia się na niebieski. Z kolei kapelusz ma oliwkowo-brązową barwę.  Doskonale nadaje się do sosów oraz marynowania w occie.
• Borowik żółtobrązowy ­– jest nazywany również borowikiem przyczepkowym. Rośnie na terenach wapiennych pod bukami i dębami. Widać go z daleka, ponieważ trzonek ma jaskrawy żółty kolor. Pokrywa go również delikatna biała siateczka, która z czasem zmienia kolor na brązowy. Kapelusz jest jasnobrązowy. Zazwyczaj wykorzystuje się go do zup lub suszy.
• Borowik ponury – dość rzadko występuje w polskich lasach. Trzonek i miąższ mają delikatny żółty kolor. Z wierzchu pokrywa go czerwona siateczka. Kapelusz ma ciekawe, oliwkowo-brunatne zabarwienie. Miąższ po przekrojeniu szybko robi się siny.
• Borowik sosnowy – owocniki tego grzyba najprędzej spotkamy w górach w obrębie sosen. Ma gruby baryłkowate trzonek pokryty brązowawą siateczką. Kapelusz początkowo jest biały, a później robi się brunatny. 

Borowiki trujące i niejadalne

• Borowik żółtopory – uznawany jest za grzyb niejadalny. Ma jasnobrązowy kapelusz, żółte rurki i trzonek. U podstawy trzonka pojawia się czerwona siateczka.
• Borowik szatański – jest to grzyb trujący. Na szczęście łatwo go rozróżnić po krwistoczerwonej siateczce na trzonku oraz białym lub jasnozielonym kapeluszu. Stare owocniki mają zapach padliny. Po przekrojeniu może nabrać delikatnego niebieskiego odcienia.
• Borowik purpurowy ­– kolejny grzyb trujący. Podobnie jak szatański również ma czerwoną siateczkę na trzonku. Kapelusz ma jasny, brunatny kolor. 

Borowik – wartości odżywcze i walory smakowe

Prawdziwki cenione są za swój aromat i smak. Warto jednocześnie zwrócić uwagę na ich wartości odżywcze tych grzybów. 100 g borowików to około 35 kcal. Mimo wysokiej zawartości wody dostarczają 5 g białka. Z tego względu warto uwzględniać je w posiłkach wegetariańskich i wegańskiej. Nawet zwolennicy dań mięsnych z pewnością zasmakują w daniach z borowikami, gdyż obecny w nich glutaminian po obróbce termicznej nadaje im mięsny posmak.

Grzyby są bogate w chitynę, która działa podobnie jak błonnik. Dzięki niej oraz niskiej zawartości węglowodanów grzyby mają niski indeks glikemiczny i mogą być spożywane przez osoby z cukrzycą. Miąższ dodatkowo zawiera niewielkie ilości witamin z grupy B, żelaza oraz magnezu.

Mimo że grzyby są zdrowe i warto je uwzględniać w diecie, nie wszystkim są one polecane. Nie podaje się ich dzieciom. Nie są zalecane również seniorom oraz osobom z chorobami nerek i wątroby.

Co zrobić z borowików?

Borowiki jadalne mają szerokie zastosowanie w kuchni. Przygotujesz je w różnych formach i wykorzystasz do wielu pysznych potraw. Jak przyrządzić borowiki? Zaraz po zebraniu grzyby oczyść z ziemi, liści i innych zanieczyszczeń. Najlepiej zrobić to pędzelkiem lub wilgotnym ręcznikiem. Odradzamy moczenie grzybów w wodzie, ponieważ obniża to ich smakowitość. Borowiki możesz przerabiać w całości lub podzielić – np. kapelusze wykorzystać do zupy, a trzonki wysuszyć.  

Skoro już mowa o zupie z borowików, koniecznie wypróbuj krem z borowików. Podczas sezonu to wręcz pozycja obowiązkowa wszystkich miłośników prawdziwków. Nic dziwnego – jest aromatyczna, przyjemnie kremowa i wyrazista w smaku.

Na bazie śmietany można przygotować sos z borowików, który można dodać do makaronu (spaghetti lub tagliatelle), gnocchi czy kopytek. Sos można dodać także do różnego rodzaju mięs. Borowiki dobrze komponują się z drobiem (kurczak, kaczka, gęś), wieprzowiną oraz królikiem. Jednym z mięsnych klasyków są właśnie polędwiczki wieprzowe z sosem borowikowym.

Sos z borowików do mięs i nie tylko      

Aromatyczny sos grzybowy jest prosty i łatwy do zrobienia. Najintensywniejszy w smaku będzie właśnie ten przygotowany z borowików. Oprócz grzybów, do jego przygotowania potrzebne będą:

• śmietana,
• cebula,
• masło
• oraz ulubione przyprawy.

Jak zrobić sos z borowików?

1. Oczyść grzyby i obierz cebulę i drobno ją posiekaj,
2. Cebulę smaż na rozgrzanym oleju. Gdy będzie szklista, dodaj borowiki pokrojone na plasterki.
3. Po kilku minutach na patelnię dodaj śmietanę.
4. Całość gotuj do zmięknięcia grzybków.
5. Jeszcze ciepły sos wymieszaj z ulubionym makaronem, polej nim mięso czy placki ziemniaczane.

Sos borowikowy możesz też dodać gołąbków i pierogów czy do zapiekania naleśników i krokietów.

Borowiki marynowane       

Mimo dość długiego sezonu na borowiki warto przygotować z nich przetwory na zimę. Zazwyczaj je suszymy lub marynujemy grzyby w zalewie octowej.

By zrobić marynowane borowiki, należy je dobrze oczyścić, pokroić na mniejsze kawałki i podgotować (wystarczy około 10 minut). Aby miąższ grzybów nie zmienił koloru, do wody podczas gotowania dodaj kwasek cytrynowy lub ocet. Następnie odsączone grzyby ułóż w słoiku i zalej ciepłą zalewą octową. Na koniec gotowe słoiki zapasteryzuj.

Borowiki to bardzo smaczne grzyby, które najczęściej można znaleźć w lasach liściastych. Są bardzo aromatyczne i z powodzeniem wykorzystasz je do przygotowania wielu różnych potraw. Czas na grzybobranie!