Kapusta kiszona – właściwości

Kapusta kiszona to nieodłączny element polskiej kuchni. Jej charakterystyczny smak podbija i uzupełnia smak wielu dań. Możesz ją spożywać zarówno na surowo, jak i na ciepło. Świetnym pomysłem jest również picie soku z kiszonej kapusty. Właściwości i wartości odżywcze kapusty kiszonej oraz soku z niej uzyskiwanego to temat, który omówimy w artykule.

Co to jest kapusta kiszona?

Kapusta kiszona powstaje z zaledwie dwóch składników - kapusty oraz soli, które podaje się procesowi fermentacji mlekowej. W pierwszej kolejności musisz drobno poszatkować główkę kapusty - im mniejsze kawałki tym lepiej. Następnie zasyp ją solą i dokładnie wymieszaj. Przyjmuje się, że na 1 kilogram kapusty powinno przypadać 20 g soli. Kolejną czynnością jest ubijanie lub ugniatanie kapusty, aby puściła sok. Możesz zrobić to rękoma lub przy pomocy drewnianej kuli do ucierania. Tak przygotowaną kapustę przełóż się do słoików, beczki lub kamionki. Niezależnie od wybranego naczynia bardzo ważne jest, abyś kapustę dokładnie ugniótł tak, by przykrył ją wydzielany sok. Całość możesz dodatkowo dociążyć talerzem i/lub deską. Jest to niezbędne, żeby zaszła fermentacja mlekowa.

Podczas tego procesu bakterie rozkładają cukry obecne w kapuście. W wyniku tych reakcji powstaje kwas mlekowy. To właśnie on nadaje kapuście kiszonej jej charakterystyczny smak. Gotowe słoiki lub naczynie umieść się w ciepłym, ciemnym i suchym miejscu. Zazwyczaj kiszenie kapusty trwa od 7 do 14 dni. Następnie słoiki przełóż do lodówki, spiżarki lub piwnicy. Zadbaj o to, aby temperatura nie przekraczała 15 stopni Celsjusza. (optymalna wartość to 5-10 stopni Celsjusza). Dlaczego jest to takie ważne? W niskiej temperaturze fermentacja mlekowa zatrzymuje się. Dzięki temu kapusta zachowa swój smak i nie będzie zbyt kwaśna.

Podczas przygotowywania kapusty kiszonej możesz dodać do niej przyprawy, takie jak:

• koperek,
• kminek,
• kumin,
• liście laurowe,
• gorczycę,
• ziele angielskie.

Gotową kapustę możesz jeść samą, przygotować z niej surówkę lub wykorzystać do przygotowania różnych dań, np. bigosu czy kapuśniaku. Kapusta kiszona doskonale sprawdzi się także jako farsz do pierogów, naleśników, krokietów, pasztecików czy uszek. Z jej dodatkiem możesz przyrządzić łazanki, tartę czy zapiekankę. Ciekawym pomysłem na obiad będzie schab, jagnięcina lub kurczak zapiekany pod kapustą kiszoną.

Kapusta kiszona – wartości odżywcze, kalorie. Wszystko, co musisz wiedzieć o kapuście kiszonej

Kapusta jest bardzo cenionym warzywem. Nie tylko ze względu na jej smak, ale również wysoką zawartość składników mineralnych, witamin, antyoksydantów i związków prozdrowotnych. Dodatkowo fermentacja zachodząca podczas jej kiszenia zwiększa biodostępność części z nich. Szczególnie chodzi tu o:

• żelazo,
• selen,
• mangan,
• wapń,
• magnez,
• siarkę,
• potas,
• kwas foliowy
• witaminę C.

Kapusta jest również bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B oraz błonnika. Ponadto w wyniku rozkładu przez bakterie cukrów zawartych w liściach zmniejsza się jej kaloryczność. 100 g kapusty to około 25 kcal, a taka sama ilość kiszonej kapusty to już tylko 17 kcal.

Niska kaloryczność oraz wysoka zawartość błonnika korzystnie wpływają na regulowanie poziomu glukozy we krwi. Z tego względu kapusta kiszona jest polecana osobom z cukrzycą i insulinoopornością.

To nie jedyne korzyści płynące z regularnego spożywania kapusty kiszonej. Tak duża ilość składników przekłada się na szerokie spektrum działania. Mowa tu m.in.:

• lepszej odporności organizmu, 
• poprawie kondycji skóry, włosów i paznokci,
• utrzymaniu zębów i dziąseł w prawidłowym stanie,
• wsparciu prawidłowej pracy jelit i zapobieganiu zaparciom,
• zmniejszeniu dolegliwości żołądkowych,
• profilaktyce chorób układu krążenia,
• wsparciu prawidłowego widzenia,
• regulacji syntezy kolagenu,
• wsparciu odchudzania,
• działaniu przeciwzapalnym,
• zmniejszeniu ryzyka wystąpienia niektórych nowotworów (głównie układu pokarmowego i hormonozależnych).

Sok z kiszonej kapusty – właściwości odżywcze i zdrowotne

Podczas ubijania posolonej kapusty wydziela się sok. W zależności od rodzaju i dojrzałości kapusty możesz otrzymać różną jego ilość. Proces fermentowania kapusty sprawi, że jego ilość zwiększy się. Zawiera on te same składniki mineralne i witaminy co kapusta, ponieważ cześć z nich przechodzi z liści do soku.

Wykorzystując kapustę kiszoną w różnego rodzaju przepisach, najczęściej musisz ją odcisnąć. To doskonały moment na zebieranie soku.

Tak jak wspominęliśmy, sok z kiszonej kapusty jest źródłem licznych witamin i minerałów, a także antyoksydantów. Przekłada się to na jego dobroczynne działanie na cały organizm. Podobnie jak kapusta kiszona sok:

• wspiera odporność, kondycję włosów i skóry,
• niweluje zaparcia,
• korzystnie wpływa na wzrok,
• wspiera układ krążenia
• zapobiega negatywnym skutkom stresu oksydacyjnego.

Poleca się go także osobom z reumatyzmem.

Sok może mieć działanie przeczyszczające, dlatego rekomenduje się by na początku jednorazowa porcja soku miała 100 ml, a łączna ilość w ciągu dnia nie przekraczała 200 ml. Z czasem można zwiększyć jednorazową porcję do 200 ml. Sok z kiszonej kapusty najlepiej pić rano na czczo i/lub po ostatnim posiłku danego dnia.

Mimo wielu zalet i właściwości musisz pamiętać o jego sporej zawartości soli. Z tego względu nie poleca się picia soku z kiszonej kapusty osobom z nadciśnieniem i chorobami nerek. Sok może również nasilać dolegliwości w przypadku chorób jelit, dlatego w przypadku wystąpienia dolegliwości bólowych zaprzestaj jego picia i skonsultuj się z lekarzem.

Kapusta kiszona jest bardzo wartościowym produktem i zdecydowanie warto włączyć ją do swojej codziennej diety. Tym bardziej że bardzo łatwo można przygotować ją samodzielnie, a dania z jej dodatkiem są zdrowe i smaczne. A sok z kiszonej kapusty to bomba witaminowa.