Gotowanie warzyw krok po kroku

Niewłaściwie gotowane warzywa tracą nie tylko smak i konsystencję, ale przede wszystkim witaminy i składniki mineralne.

Z pozoru bardzo prosta czynność. Chyba każdy kiedyś gotował warzywa. Okazuje się, że wiele osób nawet mimo wieloletniej praktyki popełnia błędy. Niewłaściwie gotowane warzywa tracą nie tylko smak i konsystencję, ale przede wszystkim tracą witaminy i składniki mineralne. Jak długo gotować warzywa? Jaki sposób gotowania jest najlepszy? Czy wszystkie warzywa gotuje się tak samo? Na te i inne pytania znajdziesz odpowiedzi w naszym artykule.

Zakupy

Zanim zaczniesz cokolwiek gotować najpierw musisz to kupić lub wyhodować. Wybierając warzywa zwróć uwagę na ich kolor, zapach, jędrność. Nigdy nie kupuj wysuszonych, zżółkniętych lub przejrzałych. Jeśli warzywa nie będą świeże to nawet jeśli prawidłowo je ugotujesz i przygotujesz to i tak będą niesmaczne.

Mycie i obieranie warzyw

Kolejna czynność niezbędna przed przystąpieniem do gotowania. Czy aby na pewno? O ile co do konieczności mycia, nie tylko warzyw, ale i innych produktów spożywczych, nie ma wątpliwości to obieranie nie zawsze jest konieczne. Doskonałym przykładem są warzywa korzeniowe. W przypadku marchwi lub ziemniaka większość witamin i składników mineralnych zlokalizowana jest w okolicach skórki. Obierając je już na wstępie pozbawiamy się, w niektórych przypadkach, większości witamin, a jeszcze woda nie zaczęła wrzeć. Dlatego w miarę możliwości warzywa takie jak ziemniaki, bataty, marchewki, pietruszki lepiej i korzystniej jest dokładnie umyć lub wręcz wyszorować.

Krojenie warzyw

Mało kto gotuje warzywa w całości. Trwałoby to zbyt długo. Najczęściej warzywa do gotowania kroi się na mniejsze kawałki. Im mniejszy kawałek tym szybciej się ugotuje. Jednak jest też druga strona medalu. Podczas gotowania część witamin ulega degradacji na skutek działania wysokiej temperatury, a część witamin i minerałów jest wypłukiwana przez wodę. Krojąc warzywa automatycznie zwiększasz powierzchnię która ma kontakt z wodą, co wpływa na większe straty cennych składników. Najlepiej będzie jeśli do gotowania pokroisz warzywo, w zależności od wielkości, na 4-8 części a dopiero po ugotowaniu pokroisz na mniejsze kawałki.

Ile wody?

Jak najmniej. Wystarczy jeśli minimalnie przykryjesz warzywa. W zbyt dużej ilości wody warzywa będą się dłużej gotowały i stracą więcej witamin i składników mineralnych.

Wrzątek to podstawa gotowania warzyw

Warzywa należy wrzucać do wrzątku. Wysoka temperatura zdezaktywuje obecne w nich enzymy oraz zmieni strukturę błon komórkowych  co zmniejszy straty witamin i soli mineralnych na skutek ich wypłukiwania. Dodatkowo gotowanie od wrzątku trwa krócej przez co straty witamin w wyniku działania temperatury również są mniejsze. Pamiętaj o stosowaniu pokrywki podczas gotowania. Pozwala to utrzymać stałą temperaturę wody i skraca czas gotowania.

Czas

Aby zachować jak najwięcej składników mineralnych i witamin warzywa powinny być gotowane al dente. Większości, a szczególnie tym delikatnym i miękkim, wystarczy około 10 minut we wrzątku. Im większe i twardsze warzywo tym ten czas wzrasta. Długość gotowania zależy również od wielkości i mocy palnika lub tego jak duży płomień ustawicie. Dlatego mniej więcej od połowy czasu gotowania należy sprawdzać warzywa. Najłatwiej robić to wbijając widelec. Powinien z łatwością przebijać skórkę i pod coraz większym naciskiem wchodzić do środka. Jeśli widelec wbija się bez żadnych oporów warzywo jest już przegotowane i należy jak najszybciej przerwać gotowanie. Podczas gotowania warzyw warto ustawiać minutnik. Wtedy na pewno będziecie mieli wszystko pod kontrolą.

Gotowanie na parze?

Uważa się że jest zdrowsze i korzystniejsze niż to w wodzie. Wszystko zależy od sposobu przeprowadzenia gotowania. Ponieważ podczas tego typu gotowania warzywa nie są zanurzone w płynie nie następuje wypłukiwanie składników mineralnych i witamin. Jednak wysoka temperatura będzie powodowała straty związków wrażliwych na jej działanie. Jeśli warzywa będą gotowane na parze zbyt długo to straty będą podobne jak przy tradycyjnym gotowaniu.

Blanszowane warzywa

Warzywa można jeść na surowo. Tylko nieliczne jak np. ziemniaki czy buraki muszą być gotowane. Dlatego jeśli masz okazję i lubisz chrupiące warzywa możesz je blanszować. Wiele warzyw po blanszowaniu smakuje zdecydowanie lepiej niż po gotowaniu. Doskonałym przykładem jest brokuł, który blanszowany ma intensywnie zielony kolor, a który zbyt długo gotowany zamienia się w oliwkową i miękką papkę bez smaku, który w całości przeszedł do wody.  Podobnie jest z jarmużem, który przegotowany również traci kolor, ale w przeciwieństwie do brokuła robi się twardy.

Uważaj na kwaśne warzywa

Przygotowując w jednej potrawie różne rodzaje warzyw musisz pamiętać, że te kwaśne mogą uniemożliwić ugotowanie się niektórych z nich. Przykładowo gotując kapuśniak lub ogórkową, kiszonki możesz dodać dopiero gdy marchew i ziemniaki będą ugotowane. Niski odczyn pH ogórków i kapusty zatrzymuje proces gotowania i nawet pomimo wydłużenia czasu będą twarde.

Banalna i każdemu znana czynność jaką jest gotowanie rządzi się swoimi zasadami, których przestrzeganie  gwarantuje otrzymanie pysznych i zdrowych dań.