Ksylitol, cukier z brzozy, został odkryty na początku XIX wieku, ale dopiero od kilku lat święci triumfy na sklepowych półkach i w naszych kuchniach. Co charakteryzuje cukier brzozowy i czym wyróżnia się ten zamiennik cukru?

Słodziki naturalne

Wszyscy wiemy, że biały cukier jest bardzo szkodliwy dla organizmu, a do tego producenci nieprzerwanie „wzbogacają” nim swoje produkty. Aby więc choć w niewielkim stopniu móc kontrolować spożycie niezdrowego cukru, sięgamy po zdrowsze jego zamienniki – i bardzo dobrze! Należą do nich na przykład sztuczne substancje słodzące, jak aspartam, cyklaminian oraz bezpieczniejsze dla organizmu poliole, jak ksylitol (cukier brzozowy) czy erytrytol (słodzik powstający w wyniku fermentacji glukozy). Mamy też do wyboru naturalne zamienniki cukru, takie jak stewia – substancja wyizolowana z liści rośliny Stevia, inulina – zapasowy cukier roślinny oraz lukrecja, a dokładniej korzeń lukrecji o właściwościach słodzących.

Cechy ksylitolu

Ksylitol to alkohol cukrowy (inaczej: alkohol wielowodorotlenowy, poliol). Pierwotnie pozyskiwano go z brzozy, stąd nazywa się go cukrem brzozowym, ale może być również otrzymywany z kukurydzy, a nawet produkowany z udziałem drożdży. Występuje w postaci białego, rozpuszczalnego w wodzie, krystalicznego proszku, więc wygląda bardzo podobnie do białego cukru (sacharozy). Wykazuje też zbliżony poziom słodkości, natomiast niewątpliwym plusem ksylitolu jest jego kaloryczność. Kaloryczność ksylitolu wynosi 2,4 kcal/g. To znaczy, że jest on prawie dwukrotnie mniej kaloryczny od białego cukru (ten charakteryzuje się kalorycznością 4 kcal/g). Dla porównania: jedna łyżeczka ksylitolu dostarcza organizmowi energii w ilości 12 kcal, natomiast jedna łyżeczka sacharozy to 20 kcal.

Pomimo wspomnianych plusów, jakie charakteryzują cukier brzozowy, warto jednak podkreślić, że należy podchodzić z umiarem do jego spożycia. WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) rekomenduje spożywanie ksylitolu w ilości nieprzekraczającej 40 gramów dziennie. Nadmierne spożycie cukru brzozowego może powodować biegunki, wzdęcia i dyskomfort w układzie pokarmowym.

Natomiast ksylitol może sprawdzić się w diecie cukrzyków. Nie powoduje on po spożyciu niebezpiecznego wzrostu glukozy we krwi. Trawienie, a dokładniej wchłanianie ksylitolu, odbywa się w organizmie stosunkowo wolno i w dużym stopniu bez udziału insuliny, dlatego też jego indeks glikemiczny wynosi zaledwie 7-13. To około 14 razy mniejsza wartość niż w przypadku białego cukru!

Co ciekawe, cukier brzozowy nie jest przetwarzany przez florę bakteryjną w jamie ustnej. Jednocześnie nie jest pożywką do produkcji kwasów przyczyniających się do rozwoju próchnicy. To dobra wiadomość, szczególnie w kontekście jedzenia słodyczy przez dzieci – zastąpienie tradycyjnego lizaka tym z ksylitolem jest dla nich zdrowsze i nie tylko dzieciom może ułatwić odzwyczajanie się od niezdrowych słodyczy. Tu ważna uwaga – ksylitol mogą spożywać dzieci powyżej 3 roku życia, ponieważ układ pokarmowy małych dzieci i niemowląt nie jest jeszcze w pełni rozwinięty, w związku z czym nie produkuje odpowiedniej ilości wszystkich enzymów, potrzebnych do trawienia pokarmów. Co więcej, przeciwpróchnicze działanie ksylitolu wykorzystuje się też w produkcji gum do żucia czy past do zębów z jego dodatkiem.

Warto też dodać, że ksylitol to nie tylko wyłącznie przemysłowo produkowany i dodawany do produktów zamiennik cukru. Cukier brzozowy, poza brzozą oczywiście, występuje naturalnie także w malinach, jagodach czy grzybach.

Zastosowanie ksylitolu w kuchni

Ze względu na stabilność nawet w wysokiej temperaturze, ksylitol może być dodawany do potraw poddawanych obróbce termicznej, bez ryzyka zmiany jej smaku lub utraty słodkości. Ponadto sam cukier z brzozy nie charakteryzuje się obcym posmakiem, jak na przykład stewia, lukrecja czy gorzkawy aspartam. Kiedy warto wykorzystać cukier brzozowy w kuchni?

Przede wszystkim do słodzenia! Ksylitol może mieć bardzo korzystny wpływ na odchudzanie, ze względu na wspomnianą, niższą kaloryczność od cukru stołowego. Zamiana dwóch łyżeczek sacharozy na taką samą ilość ksylitolu (który przecież zapewni porównywalny poziom słodkości, jak cukier biały) to już dostarczenie organizmowi połowy mniej kalorii. Z 40 kcal możemy bez wyrzeczeń zrobić około 24 kcal!

Desery i wszelakie lody oraz dietetyczne słodycze to kolejna kategoria, w której można z powodzeniem wykorzystać cukier z brzozy. Z racji tego, że zachowuje się on, wygląda i smakuje niemal jak biały, tradycyjny cukier, można stosować go zamiennie z sacharozą, znajdującą się w przepisach.

Biały cukier charakteryzuje się nieco lepszym zachowaniem podczas ubijania z nim białek jaj. Aby jednak nie stracić na konsystencji i zwarciu piany z dodatkiem ksylitolu, warto zaufać sprawdzonym i mocnym sprzętom kuchennym. Roboty kuchenne MUM marki Bosch gwarantują idealne ubicie białek (i nie tylko). Robot OptiMUM posiada inteligentny czujnik SensorControl Plus, dzięki któremu robot zakończy swoją pracę wówczas, gdy białko będzie prawidłowo ubite.

Ksylitol, jak wspomniano, jest odporny na działanie wysokiej temperatury, więc nie groźne mu warunki panujące w piekarniku. Można z powodzeniem dodawać go do wypieków – ciast i ciasteczek. Biały cukier i ksylitol zachowują się w pieczeniu bardzo podobnie, toteż dodatek tego drugiego nie powinien negatywnie odbić się na jakości wypieku.

Jeszcze jedno, choć mniej popularne, zastosowanie ksylitolu w kuchni to dodawanie go do przetworów pomidorowych – passat, sosów, a także zup. Niektórzy z nas bardzo cenią sobie słodkawy posmak pomidorowych dań i twierdzą, że słodki dodatek podkreśla aromat tych warzyw. Co jednak, gdy amator pomidorowych przetworów jest na diecie lub choruje na cukrzycę? Ksylitol i odchudzanie to przecież bardzo zgrana para oraz doskonałe rozwiązanie dla cukrzyka.

Czy cukier brzozowy jest idealny? Prawdopodobnie nie – trzeba uważać na spożywaną ilość tego naturalnego słodzika. Ale w dobie wszechobecnego cukru, ksylitol to zdecydowanie zdrowy wybór.