Popularne buliony japońskie do zup: ichibandashi i nibandaschi

Bulion dashi stanowi absolutną podstawę kuchni japońskiej. To na bazie wywaru przygotowuje się wiele innych japońskich dań, takich jak ramen czy zupę miso. Zobacz, jak przyrządzić taki wywar w domu!

Bulion dashi

Dashi to nic innego jak klasyczny japoński bulion, stanowiący bazę do przygotowania zup, w tym słynnej zupy miso, a także sosów i dań duszonych. Gotuje się w nim również warzywa. Najczęściej dashi ma konsystencję pasty lub proszku, które kupić możemy w azjatyckich sklepach, choć da się też znaleźć go również w formie esencji. Bulion występuje też w formie kostek, podobnych do naszych kostek rosołowych. Klasycznie na bulion dashi składają się ugotowane glony kombu oraz wiórki wędzonej i suszonej ryby bonito (odmiany tuńczyka), znane jako katsuobushi. To tzw. dashi rybne, które posiada delikatny morski aromat. Możemy podzielić je na bulion „pierwszy” i „drugi” – każdy z nich ma inne zastosowanie.

Przeczytaj: Smak umami – gdzie występuje?

Bulion ichibandashi

To bulion „pierwszy”, czyli pochodzący z pierwszego gotowania. Posiada wszystkie niezbędne aromaty, jest lekki i wykorzystuje się go do przygotowania zup klarownych, takich jak suimono, zup z makaronem i sosów. Jego gotowanie nie jest trudne, lecz bywa czasochłonne, jeśli chcemy zrobić to poprawnie. Przed gotowaniem płat kombu należy bowiem namoczyć wcześniej w zimnej wodzie przez ok. 2-3 godziny. Na litr wody potrzebny będzie ok. 10-centymetrowy płat, który po namoczeniu należy gotować na małym ogniu w tej samej wodzie. Przed osiągnięciem momentu wrzenia wywar ściągamy z ognia, wyciągamy z niego wodorosty i wsypujemy ok. 10 gramów katsuoboushi. Następnie, wrzący bulion gotujemy jeszcze przez 10 minut na małym ogniu. Powstały wywar dokładnie odcedzamy na drobnym sitku, by osiągnąć maksymalną klarowność. W ten sposób mamy gotową bazę do zup i sosów, którą można przechowywać w lodówce przez kilka dni lub zamrozić.

Bulion nibandashi

Ze składników, które zostały po odcedzeniu ichibandashi, czyli „pierwszego” bulionu, możesz przygotować „drugi”, zalewając go na nowo litrem wody. Przygotowanie drugiego wywaru ma służyć pełnemu wykorzystaniu wszystkich użytych produktów, wyciskając z nich maksimum aromatów. Nibandashi różni się więc smakiem i kolorem od ichibandashi. Całość należy gotować poniżej temperatury wrzenia przez ok. 15-20 minut. Na koniec wsypujemy do wywaru ok. 5 gramów świeżego katsuobushi i zdejmujemy z ognia. Gdy płatki opadną – odcedzamy całość. Nibandashi najbardziej nadaje się do dań duszonych oraz intensywnych w smaku, mocno doprawianych zup, takich jak miso. Sprawdzi się również do rozmaitych sosów, np. sosu do tempury, a nawet do makaronu.

Popularne zupy japońskie

Najbardziej kojarzone z Japonią w Europie są trzy azjatyckie zupy. Pierwszą jest wspomniana miso, drugą – ramen, a trzecią – mandu-guk z dodatkiem japońskich pierożków gyoza.

Miso to japońska zupa z dodatkiem pasty ze sfermentowanej soi, która nadaje jej charakterystycznego smaku. To właśnie od tej pasty (miso) wzięła się jej nazwa. Co ciekawe, jest ona uznawana za jedną z najzdrowszych zup świata. Najbardziej klasyczna i najpopularniejsza jej odmiana to misoshiru, zrobiona na bazie bulionu dashi z dodatkiem makaronu udon i grzybów shitake. Można także dodać do niej tofu. Kluczowa jest tutaj jednak biała pasta (shiro miso), będąca mieszanka soi i ryżu. Inną odmianą pasty jest miso mugi z dodatkiem jęczmienia. Miso mugi jest nieco ciemniejsza i ma właściwości bardziej wychładzające, ale posiada równie cierpki, intensywny aromat. Występuje jeszcze jeden rodzaj pasty – akamiso. Jest to ciemna, dłużej fermentowana pasta z soi o intensywnym aromacie. Podsumowując – na zupę miso składa się dashi, wybrany rodzaj pasty miso oraz dodatki.

Coraz popularniejszy w Polsce ramen to azjatycki, treściwy odpowiednik naszego rosołu z makaronem. Jego nazwa pochodzi właśnie od określenia makaronu z mąki pszennej. Powstaje na wywarze z drobiu, wołowiny, wieprzowiny lub ryb. Charakterystycznego smaku nadają mu glony wakame. Sycącym „wsadem”, oprócz makaronu, są tutaj m.in. pędy bambusa, kiełki fasoli czy ugotowane jajko. Ramen posiada wiele odmian, dlatego w zależności od preferencji, znajdą się w nim dodatki rybne, mięsne lub roślinne.

Popularną azjatycką zupą jest także mandu-guk – powstaje na bazie bulionu dashi, jest delikatna w smaku i jednocześnie pożywna za sprawą jajecznego makaronu i pierożków gyoza. Pierożki tradycyjnie faszeruje się je mieloną wieprzowiną i kapustą pekińską z dodatkiem szczypiorku, imbiru i czosnku. Gyoza mogą być gotowane lub smażone. Ciasto przygotowuje się z mąki, gorącej wody oraz soli.

Gdzie kupić japońskie produkty do wywaru dashi?

Typowe japońskie produkty, które sprawdzą się do przygotowania dań z kuchni azjatyckiej są szeroko dostępne online. W sieci znajdziesz zarówno gotowy bulion w formie kostki, proszku lub pasty, jak i poszczególne produkty składowe, takie jak algi kombu czy rybę bonito w płatkach. W niektórych sklepach znajdziesz także bulion rybny w formie płynnej esencji. Warto też odwiedzić sklepy stacjonarne z azjatycką żywnością.

Kuchnia azjatycka to bogactwo często nieznanych nam smaków. Warto eksperymentować z tego typu potrawami i znaleźć swój nowy, ulubiony smak.