Pasta harissa jest jedną z podstawowych przypraw w kuchni tunezyjskiej i libijskiej. W tych krajach jest wykorzystywana równie często co sól. Głównym składnikiem pasty są papryczki chilli, nadające intensywnej barwy oraz mocno pikantnego smaku. Wystarczy niewielki dodatek pasty, by dodać potrawie charakteru i ostrości. Pastę harissa wykorzystuje się do dipów, zup, makaronów czy mięs.
Co to jest harissa?
Aromatyczną Harissę przygotowuje się z przetartych papryczek chilli oraz ząbków czosnku z dodatkiem oliwy. Następnie przyprawia się ją kolendrą oraz kuminem (kmin rzymski). Gotowa pasta jest bardzo pikantna, a zarazem wydajna, bowiem wystarczy niewielki jej dodatek, by zmienić smak potrawy. Ostrość pasty zależy od wykorzystanych rodzajów papryczek chilli i proporcji między składnikami.
Pasta harissa jest jednym z charakterystycznych elementów kuchni arabskiej. Cieszy się bardzo dużą popularnością zwłaszcza w Tunezji, Libii oraz krajach Maghrebu.
Przyprawa harissa a pasta harissa
Harissa pod postacią miękkiej, puszystej pasty sprzedawana jest w słoikach, tubkach oraz puszkach. Ciekawą wersją arabskiego przysmaku jest Rose Harissa, do której dodaje się płatki róży oraz cynamon. Nadają one całości delikatności i lekkiej słodyczy.
W sklepach Harissa dostępna jest także w formie suszonej przyprawy. W takiej wersji sprzedawana jest w torebkach, małych słoiczkach lub w młynkach do mielenia. Taka przyprawa Harissa jest mieszanką suszonego chilli, czosnku kolendry oraz kuminu.
Podczas poszukiwania harissy w sklepach lub sprawdzania przepisów należy pilnować poprawnej pisowni, ponieważ Harisa to ormiańskie danie z gotowanej pszenicy oraz mięsa.
Pasta harissa – do czego używać?
Pikantna pasta z papryczek chilli ma wiele zastosowań. Doskonale sprawdzi się jako dodatek do wszelkiego rodzaju sosów, marynat, dipów i dresingów. Harissa wzbogaci również smak kuskusu, makaronów, potrawek, zup, zapiekanek, tostów, jajek czy kanapek.
Ze względu na ostrość, najlepiej dodawać ją stopniowo i próbować potrawy po chwili. Pozwoli to dopasować całe danie do własnych preferencji i uniknąć zbyt palącego smaku. Jeśli jednak danie z harissą wyjdzie zbyt pikantne, bez problemu można temu zaradzić. Wystarczy dodać oliwę z oliwek, śmietanę, mleko, cytrynę i/lub więcej warzyw. Takie proste triki kulinarne uratują niejedno danie.
Harissa w Europie popularność zyskała jako składnik dipów do kebaba, tortilli, tacos, pizzy oraz różnego rodzaju słonych przekąsek. Dla miłośników ostrych smaków sama w sobie może stanowić dip do krakersów czy być zamiennikiem ketchupu. Amatorzy łagodniejszych smaków mogą połączyć harissę z ketchupem, przecierem pomidorowym, jogurtem naturalnym czy kremowym serkiem.
Przygotowanie domowej pasty harissa nie jest trudne. Nie trzeba mieć zaawansowanych umiejętności kulinarnych – wystarczy blender i chwila cierpliwości. W naczyniu blendera umieszcza się oczyszczone papryczki (część nasion można zostawić, by pasta była ostrzejsza), obrane ząbki czosnku, kumin, kolendrę i szczyptę soli. Składniki zalewa się oliwą. Całość należy miksować do uzyskania jednolitej konsystencji. Po zmiksowaniu pastę można doprawić wedle własnych preferencji smakowych, np. dodać więcej papryczek, by była ostrzejsza. Nie ma potrzeby łagodzenia smaku harissy, ponieważ wystarczy zmniejszyć dodatek pasty do przygotowywanego dania.
Przepisy kulinarne z harissą
Intensywny smak i aromat harissy sprawia, że doskonale nadaje się ona jako składnik marynat do mięs oraz ryb. Marynatą z harissą można natrzeć wieprzowinę, jagnięcinę oraz drób. Sprawdzi się ona także w przypadku krewetek, dorsza, tuńczyka czy łososia. Wyraziste smaki harissy sprawiają, że marynowanie może trwać krócej niż zazwyczaj.
Pysznym sposobem na wykorzystanie pasty jest połączenie jej z jogurtem lub kremowym serkiem. Taki dip można wykorzystać do słonych przekąsek, smarowania pieczywa lub placków tortilli. Na dip z harissą można również zamienić standardowy sos pomidorowy, którym smaruje się pizzę przed położeniem sera i dodatków.
Przygotowując szakszukę również warto mieć pod ręką pastę harissa. Nada ona podsmażanym pomidorom całkowicie nowego wyrazu i smaku, który będzie doskonale pasował do charakteru dania. Podobnie można wzbogacić smak różnego rodzaju placuszków i wytrawnych muffinek.
Niewielki dodatek harissy można zastosować w przypadku ugotowanej kaszy czy ryżu – oprócz wyrazistego smaku, ziarna nabiorą również ciekawego koloru.
Smak papryczek chilli i czosnku doskonale pasuje do grillowanych warzyw. Lekki dymny posmak znakomicie łączy się z ostrością pasty. Można to wykorzystać serwując grillowane warzywa jako dodatek do dania, w formie sałatki lub jako samodzielną przekąskę z dipem z harissą.
Przygotowując zupę, sos lub potrawkę z dodatkiem harissy, najlepiej dodać ją już na samym początku gotowania. Całość równomiernie przejdzie jej smakiem i łatwiej uzyskasz pożądany stopień ostrości. Warto pamiętać, że podczas gotowania będzie ona się zmieniać i nabierać na sile, dlatego na początku lepiej dodawać ją stopniowo i w odstępach czasowych.
