Przyprawy bliskowschodnie: jak zrobić zatar?

Przyprawy bliskowschodnie: jak zrobić zatar?

Zatar to mieszanina ziół i ziaren, a nie różnych przypraw. Ma bardzo szerokie zastosowanie: od kanapek i sałatek, aż po mięsa, owoce morza i marynaty. Jak zrobić zatar w domu?

Co to jest zatar? 

Zatar – przyprawa o bliskowschodnim pochodzeniu, mieszanka ziół i ziaren, często połączona też z innymi dodatkami. Przygotować ją można na kilka różnych sposób – liczba wariacji jest spora – jednak bazę stanowią następujące składniki:

·      tymianek (zioło),

·      prażony sezam (ziarna),

·      zmielony sumak, którego owoce w smaku są kwaskowate i cierpkie, często stanowiąc arabski zamiennik cytryny,

·      sól do smaku.

Przyprawa zatar, w zależności od regionu, zwierać może dodatkowo oregano, majeranek, kminek, kumin, nasiona kopru, paprykę, a nawet pistacje czy zmieloną ciecierzycę.

Mieszanka popularna jest szczególnie w krajach Bliskiego Wschodu:

·      Maroku,

·      Egipcie,

·      Iranie,

·      Turcji,

·      Libanie,

·      Izraelu,

·      Palestynie

·      i Armenii.

W niektórych przypadkach do zatoru dodaje się również olej lub oliwa z oliwek. Co ciekawe, rodzinę ziół takich jak tymianek, majeranek, oregano, cząber, a czasem też mięta, także można nazwać zatarem lub – odróżniając od mieszanki – „ziołami zatar”.

Zatar – właściwości

Przyprawa zatar służy głównie do doprawiania mięs i warzyw oraz marynowania oliwek. Mieszanką w połączeniu z oliwą możemy smarować pitę lub inne białe pieczywo. Sam smak, w zależności od składu, może być słonawy, pikantny, ziołowy, orzechowy, tostowy lub lekko cytrynowy.

Zatar to jednak nie tylko wyjątkowy aromat. Posiada on bowiem także właściwości prozdrowotne – dzięki zawartym w nim odpowiednim proporcjom dobroczynnych ziół opóźnia procesy starzenia, poprawia pracę układu pokarmowego i przyspiesza trawienie. Wspomaga też odporność organizmu – pomaga walczyć z wirusami i bakteriami, zwłaszcza przy infekcji górnych dróg oddechowych. Pozytywnie wpływa również na pamięć i koncentrację.

Zawarty w zatarze sumak, czyli jagodowe owoce rosnące dziko na krzewach w obszarze Morza Śródziemnego, jest źródłem kwasu galusowego, wykazującego działanie antywirusowe i przeciwgrzybicze, a dodatkowo jest w stanie zahamować rozwój komórek rakowych w organizmie. Posiada też kwercetyny – przeciwutleniacze, działające przeciwalergicznie (blokując uwalnianie histaminy) oraz regulujące poziom cholesterolu. Tymianek posiada natomiast właściwości antyseptyczne – nie tylko w obrębie układu oddechowego, ale również pokarmowego. Zaś sezam w celach leczniczych wykorzystywany był już w starożytności – stanowi bogate źródło wapnia, ale zawiera również żelazo, magnez, mangan i miedź.

Przyprawa zatar

Zatar – do czego używać? 

Zatar ma naprawdę szerokie zastosowanie w kuchni – zarówno mięsnej, jak i wegetariańskiej czy wegańskiej. Ta aromatyczna mieszanka znakomicie sprawdzi się do kanapek, grillowanych mięs i warzyw, a także do sałatek i różnego rodzaju zapiekanek. Mięsa w zatarze można zarówno marynować, jak i po prostu nim doprawiać. Zatar – dodany do jogurtu lub oliwy – podany w formie dipu świetnie komponuje się z białym pieczywem (chleb, pita, chlebek naan, tortilla, piadina). Posypać nim można również pizzę czy wytrawny omlet. Zatar jest też doskonałą i często wykorzystywaną przyprawą do hummusu oraz past na bazie bakłażana. Sprawdzi się także do sera haloumi, zup kremów czy nawet jajecznicy. Zatarem można aromatyzować samą oliwę lub olej, tak jak się to robi z bazylią, chilli lub czosnkiem. Nada się też jako dodatek do pieczenia chlebów i bułek.

Jak zrobić zatar?

Choć można kupić najróżniejsze gotowe mieszanki, przygotowanie własnej przyprawy zatar wcale nie jest tak trudnym przedsięwzięciem, jak mogłoby się wydawać. Wystarczy tylko, że posiadamy odpowiednie składniki oraz moździerz. Bazowe będą tu ziarna sezamu, tymianek (lub inne tego typu zioło), sumak (można kupić już mielony) oraz sól. Przyprawę arabską zatar najprościej przygotować w następujący sposób:

  1. Nasiona sezamu i suszony tymianek (bądź wszystkie wybrane zioła) prażymy krótko na suchej patelni, a następnie przesypujemy do moździerza i mocno rozdrabniamy.

  2. Po utarciu aromatycznego tymianku, dosypujemy do bazy sumak oraz grubą sól morską. Do tak powstałej mieszanki dosypać możemy również inne dodatki (np. kumin, pistacje, paprykę).

  3. Całość ucieramy – należy jednak pamiętać, by składników nie utrzeć zbyt drobno.

Do przechowywania tej wyjątkowo aromatycznej, intensywnej mieszanki, przyda się zamykany pojemnik lub słoik. Dzięki szczelnemu naczyniu, zawarte w przyprawie walory smakowe i zapachowe pozostaną intensywne.

Domowa mieszanka zatar

Wschodnie kuchnie pełne są wyjątkowych smaków i aromatów. Warto się nimi zainspirować i wykorzystywać orientalne przyprawy podczas codziennego gotowania. Najlepiej te zrobione samodzielnie!