Rydze w kuchni - jak przyrządzić?

Jeśli wybierasz się do lasu pod koniec lata, rozglądaj się za rydzami. Ich pomarańczowe kapelusze widać z daleka na tle trawy. Uważa się je za jedne ze smaczniejszych gatunków grzybów. Dowiedz się jak przyrządzić rydze, by wydobyć z nich to, co najlepsze. Poznaj pomysły na pyszne potrawy z rydzów.

Rydze – jak rozpoznać?

Dokładna nazwa tego grzyba to mleczaj rydz. Najczęściej mówi się o nich jednak po prostu – rydze. Spośród innych grzybów wyróżnia go nie tylko charakterystyczny pomarańczowy kolor, ale również kształt kapelusza. Jak wygląda rydz? Jak lejek z wywiniętym brzegiem. Czasem jego krawędzie mogą być lekko falowane. Im grzyb starszy, tym głębszy lejek. Młode owocniki mają płaski kapelusz, który dopiero z czasem się zagłębia. Przyglądając się z bliska, zauważysz na kapeluszu ciemniejsze, cylindryczne pręgi, a z kolei pod nim ciemnopomarańczowe blaszki.

Jeśli przekroisz rydza na pół, wypłynie pomarańczowe mleczko, porównywane przez niektórych do soku marchewkowego. W wyniku kontaktu z powietrzem, a konkretnie z tlenem, mleczko rydza blednie, a na koniec robi się zielone. Podobnie, jeżeli zbyt mocno ściśniesz rydza, to w miejscu nacisku zrobi się zielony. Na szczęście zmiana koloru nie wpływa na smak grzyba.

Czytaj też: Czy warto jeść grzyby? Co w sobie kryją?

Rydze zbiera się od sierpnia do listopada. Najczęściej występują w lasach iglastych, zwłaszcza sosnowych, na piaszczystym i wapiennym podłożu. Szukaj ich też wśród trawy na skraju lasu lub na prześwitach i polanach.

Uwaga! Podczas zbierania grzybów uważaj na trujące owocniki, które wyglądem przypominają rydze. Tak zwane rydze trujące to tak naprawdę mleczaj modrzewiowy, mleczaj wełnianka lub olszówka:

• Ten pierwszy (jak sama nazwa wskazuje) rośnie pod modrzewiami, dlatego lepiej omijać grzyby rosnące w ich obrębie.
• Mleczaj wełnianka występuje w lasach liściastych, a jego miąższ ma różowy odcień. Kolejną rzeczą, na którą musisz zwrócić uwagę, jest brak zmiany barwy mleczka wypływającego po przekrojeniu grzyba.
• Z kolei olszówka wygląda podobnie jak rydz, ale jej kolor wpada bardziej w brąz a po przecięciu nie zaobserwujemy wypływania mleczka zmieniającego kolor. Olszówka najczęściej rośnie pod drzewami liściastymi (brzozy i olchy).

Rydz – grzyb doskonały w smaku i zdrowy

Nie bez powodu rydze są określane jako najsmaczniejsze grzyby. Zarówno kapelusz i trzonek są delikatne, łagodne i przyjemnie owocowe. Mleczko, które wypływa po przekrojeniu grzyba, ma marchewkowy smak. Z czasem owocniki nabierają pikantności, dlatego starsze grzyby będą miały bardziej wyrazisty smak.

Rydze są niskokaloryczne – 100 g dostarcza zaledwie 40 kcal. Jednocześnie są bardzo dobrym źródłem błonnika oraz betakarotenu. Betakaroten korzystnie wpływa na wzrok oraz poprawia kondycję włosów u skóry. Dodatkowo wykazuje działanie przeciwutleniające, dzięki czemu chroni organizm przed negatywnymi skutkami stresu oksydacyjnego. Zarówno błonnik, jak i betakaroten obniżają stężenie cholesterolu we krwi i zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia.

Ważne: Pamiętaj, że grzybów leśnych nie podaje się dzieciom do ukończenia 5. roku życia. Część lekarzy zaleca odczekać z ich podawaniem do 12 roku życia. Spożycie grzybów powinny ograniczyć również osoby cierpiące na schorzenia nerek i wątroby.

Jak przyrządzić rydze? 

Podobnie jak inne grzyby, również rydze należy przyrządzić lub przetworzyć jak najszybciej po zebraniu. Sposobów przygotowania tych grzybów jest całkiem sporo i każdy znajdzie coś dla siebie. Jednym z najczęściej wybieranych jest smażenie na maśle. Jak inaczej można serwować rydze? Jakie przetwory z nich zrobić? Wszystkiego dowiesz się z poniższych akapitów.  

Potrawy z rydzów   

Smażenie grzybów wydaje się bardzo proste. Jednak by przygotować wyśmienite rydze z patelni, należy przestrzegać kilku zasad. Jak smażyć rydze?

• Kapelusze oczyść przy pomocy pędzelka lub wilgotnego ręcznika papierowego.
• Następnie odetnij trzonki. Jednocześnie przypilnuj, by kapelusze były podobnych rozmiarów. Można je też pokroić na mniejsze kawałki.
• Rydze najlepiej smażyć na maśle klarowanym. Jeśli nie masz go w domu, zrób je samodzielnie, podgrzewając masło i ściągając powstającą pianę.
• Wykładając grzyby na patelnię, układaj je blaszkami do góry.
• Podczas smażenia przypilnuj, by kapelusze się nie dotykały. W przeciwnym wypadku będą się dusić. Z tego względu lepiej smażyć rydze partiami niż wrzucać je wszystkie od razu na patelnię.
• Pod koniec smażenia całość delikatnie posól. Poza solą i pieprzem, grzyby możesz doprawić świeżym ząbkiem czosnku.

Smak smażonych rydzów jest tak wyjątkowy, nie potrzebuje dodatkowych ozdobników. W tym przypadku zdecydowanie warto postawić na prostotę i minimalizm.

Inną równie smaczną propozycją będą rydze w śmietanie. Są one delikatne, kremowe i wręcz rozpływające się w ustach. Początkowo postępowanie jest dokładnie takie samo jak podczas smażenia. Dopiero gdy rydze będą zrumienione i miękkie dodaje się śmietanę 30%, a całość dusi do miękkości. Podczas obróbki śmietana nabierze pięknego pomarańczowego koloru, co sprawi, że gotowe danie będzie wyglądało bardzo apetycznie. Tak przygotowany sos grzybowy możesz podawać z ziemniakami, ryżem, kaszą lub makaronem.

Pyszne i pożywne śniadanie, które pozwoli nacieszyć się smakiem grzybów, to jajecznica z rydzami. Łagodny i lekko marchewkowy posmak doskonale komponuje się z jajkami.

Podsmażone lub podduszone rydze możesz wykorzystać również do przygotowania aromatycznego farszu na pierogi. Jedną z wielu opcji jest przygotowanie go na bazie twarogu lub sera typu feta z dodatkiem natki pietruszki, czosnku oraz chilli. Pierogi z rydzami znakomicie sprawdzą się jako sezonowy, pełnowartościowy obiad. Alternatywą dla tradycyjnego ciasta na pierogi będzie ciasto filo, francuskie lub drożdżowe. Takie pierożki z powodzeniem usmażysz również na oleju.

Jak zrobić rydze do słoików?

Nie wszystkie zebrane grzyby trzeba zjeść od razu. Rydze doskonale nadają się do przygotowania przetworów. Dzięki temu można delektować się ich smakiem przez cały rok. Dodatkowo grzybowe przetwory świetnie sprawdzają się jako imprezowa przekąska.

Najpopularniejszym sposobem na marynowane rydze jest przygotowanie ich w zalewie octowej. To bardzo proste! Najpierw grzyby ugotuj, a następnie umieścić w słoiku i zalej zalewą octową. Następnie zakręcone słoiki poddaj pasteryzacji. Tradycyjny przepis na rydze w occie możesz urozmaicić dodatkiem miodu i korzennych przypraw.

Równie smaczne są rydze kiszone. Jest to stary góralski przysmak. Ich przygotowanie zajmuje więcej czasu, ale smak tak marynowanych rydzy jest wart czekania. Do ich przygotowania potrzebne będzie Ci naczynie kamionkowe lub duży słoik. Następnie obgotowane przez kilka minut rydze układaj naprzemiennie z cebulą i zasyp solą zmieszaną z cukrem i liśćmi laurowymi. Na koniec dodaj sok z kiszonych ogórków lub zsiadłe mleko, a całość obciąż i odstaw na 3 tygodnie. Po tym czasie grzyby przełóż do słoików i zapasteryzuj.

Wskazówka: Po sparzeniu wrzątkiem rydze można również mrozić.

Nie bez powodu rydze określane są jako najsmaczniejsze grzyby. Ich delikatny, lekko owocowy smak dobrze komponuje się z wieloma produktami, co umożliwia przygotowanie różnorodnych dań. Koniecznie spróbuj!