Jak upiec schab, żeby był soczysty?

Upieczenie schabu w taki sposób, by pozostał soczysty i pełen smaku jest nie lada wyzwaniem. Od odpowiedniego przygotowania mięsa schabowego zależy to, czy zachowa ono swoją delikatność. Dowiedz się, jak przyrządzić mięso, które podaje się na różne okazje – wędzone lub pieczone (w rękawie, w naczyniu żaroodpornym, w folii).

Wybór i przygotowanie mięsa schabowego

Mięso schabowe dobrej jakości można poznać po:

• kolorze – preferowana barwa to jasny róż (bladość świadczy o jego zbyt wielkiej miękkości, a ciemny o twardości i suchości);
• błyszczącej oraz wilgotnej powierzchni;
• jego delikatności;
• braku lub małej ilości żyłek i widocznych chrząstek.

Zanim przejdziemy do tego, jak zrobić schab, przypomnijmy zabieg, który był popularny w dawnej kuchni polskiej. Mowa tutaj o moczeniu mięsa w solance (peklowaniu). Solanka do mięsa pozwala je zakonserwować i dodać aromatu, soczystości, ładnego koloru oraz skutkuje chrupiącą skórką. Wystarczy, że zostawisz schab na całą noc w solance, czyli roztworze wody i soli w proporcjach 1 l wody na 40 g soli.

Podstawowe zasady pieczenia schabu

Zadajesz sobie pytanie, jak upiec schab, żeby nie był suchy? Odpowiadamy! Chodzi o to, by upiec mięso jak najszybciej i w jak najwyższej temperaturze. W efekcie schab nie będzie zeschnięty z wierzchu i oczaruje soczystością w środku. Ile piec schab? Wiele zależy od jego wielkości, np. średnio duże mięso powinno być pieczone przez 45 minut do godziny. A w jakiej temperaturze piec schab? Optymalna wynosi 180–200 stopni Celsjusza. Najlepiej skorzystać z termometru (sondy) do mięsa – powinien wskazywać ok. 70 stopni Celsjusza wewnątrz schabu.

Przeczytaj artykuł: Jak zrobić soczyste, pieczone mięso?

Decydując się na przygotowanie tego rodzaju mięsa, masz do wyboru kilka możliwości:

• schab pieczony w całości;
• soczysty schab pieczony w rękawie;
• soczysty schab pieczony w folii aluminiowej.

Soczysty schab pieczony w rękawie

Schab pieczony w rękawie pojawia się często na wielkanocnym stole. Zobacz, jak go przyrządzić.

1. Duży kawałek schabu należy naciąć delikatnie nożykiem.
2. Nadziej mięso ząbkami czosnku.
3. Natrzyj schab starannie solą oraz mieszanką pasujących do mięsa przypraw z dodatkiem oliwy: grubo zmielonego pieprzu, ziół prowansalskich, słodkiej papryki i mielonego kminku.
4. Wstaw mięso do lodówki na całą noc. Po upływie tego czasu włóż schab do rękawa foliowego, a następnie wstaw do piekarnika, który został rozgrzany do 180 stopni Celsjusza na godzinę. Gotowe!

Schab pieczony w naczyniu żaroodpornym

Schab pieczony w naczyniu żaroodpornym (w całości) to gwarancja zachowania soczystości mięsa. Ułóż cały kawałek mięsa we wspomnianym naczyniu i podlej schab bulionem. Nie zapomnij go zamknąć. W następnym kroku wstaw do rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza piekarnika na kwadrans. Później odkryj naczynie, zmniejsz temperaturę o 20 stopni i piecz przez 40 minut, podlewając schab bulionem od czasu do czasu. Przez kolejne 20 minut dopiekaj schab w piekarniku w temperaturze 160 stopni Celsjusza.

Poznaj przepis na schab w sosie śliwkowym

Niezbędnym elementem dobrego pieczonego schabu jest aromatyczna marynata, którą natrzesz schab i zostawisz na noc, a minimum na 3 godziny w lodówce. Marynata może składać się z ucieranych: oliwy z oliwek, musztardy, miodu, ziaren jałowca, kolendry, pieprzu, suszonego rozmarynu, tymianku, słodkiej i ostrej papryki oraz czosnku. Schab zyska w ten sposób słodko–pikantny smak.

Schab pieczony w folii aluminiowej

Doprawiony i zamarynowany schab połóż na blasze do pieczenia. Mięso musi zostać umieszczone na folii aluminiowej na plasterkach cebuli. Schab posmaruj masą musztardową, stworzoną z musztardy, świeżego tymianku i cukru, a potem zawiń w folię. Po upływie 120 minut wyjmij mięso z piekarnika rozgrzanego do 150 stopni i odwiń z folii, a na koniec piecz przez 10 minut, by uzyskać chrupiącą, zarumienioną skórkę oraz wilgotny środek.

Wędzenie schabu

Atutem wędzonego schabu jest dymny zapach oraz charakterystyczny smak i przyciemniony kolor. Jak zrobić soczysty schab wędzony? Istnieją trzy metody wędzenia mięsa:

• na zimno w temperaturze 12–24 stopni – zajmie to zaledwie parę godzin;
• na ciepło w temperaturze 30–50 stopni – przeznacz na to dwa dni;
• na gorąco w temperaturze 40–60 stopni – w tym przypadku wystarczy jedynie godzina.

Do 2 l wody dodaj posiekany czosnek i przyprawy (ziele angielskie, czarny pieprz, liście laurowe, ziarna jałowca, rozmaryn). Całość gotuj przez 10 minut. Dodaj 180 g soli peklowanej, a uzyskaną marynatę zostaw, aby się ostudziła. Potem wstrzyknij solankę do 3 kg schabu, zanurz go w zalewie i odstaw na kilka dni. Owiń mięso siatką wędzarską, zawieś na haku, a kiedy wyschnie, wstaw na parę godzin do wędzarni, by zyskało jasnobrązową barwę. Studź przez 24 godziny. Na koniec sparz schab.

Podsumowanie

Soczysty schab to efekt właściwego przygotowania i pieczenia. Lubisz wyrazisty smak i zapach schabu? Wypróbuj wędzenie mięsa. Masz ochotę na inne kulinarne eksperymenty? Pieczenie schabu w rękawie czy w folii może okazać się świetnym pomysłem.