Jak zrobić soczyste, pieczone mięso?

Mięso pieczone w piekarniku ma wiele postaci. Szynka pieczona, udziec z indyka, pieczeń wołowa, schab i inne frykasy często goszczą w naszych kuchniach. Zapewne zastanawiasz się, co można zrobić, aby mięso pieczone w piekarniku było soczyste i pełne smaku? W czym tkwi sekret udanej domowej wędliny? W tym artykule podpowiadamy, jak przygotować mięso do pieczenia na różne sposoby, wspomagać się solanką, jak marynować, a także jak dokładnie piec mięso.

Wystarczy, że dobrze zapamiętasz kilka podstawowych zasad związanych z różnymi etapami przyrządzania i pieczenia mięsa w domowym piekarniku.

Zasada 1: peklowanie mięsa     

Peklowanie mięsa to zestaw czynności, które musisz przeprowadzić, kiedy w zaciszu domowej kuchni przyrządzasz wędliny własnej roboty. Są różne metody peklowania, a cały proces ma za zadanie nadanie finalnemu produktowi wyrazistych aromatów i odpowiedniego smaku. Owszem, bez peklowania również można upiec mięso w piekarniku, ale jeżeli przy własnoręcznej produkcji pieczeni czy wędlin poświęcisz czas na wcześniejsze peklowanie mięsa, efekt końcowy będzie dużo lepszy.

Poniżej przedstawiamy dwie najpopularniejsze metody nazywane peklowaniem na sucho lub na mokro. W obu przypadkach poza uzyskaniem walorów smakowych, utrwaleniu podlega przyjemny kolor mięsa, a co jeszcze ważniejsze, zostaje ono w naturalny sposób zakonserwowane. Dzięki temu zapobiegamy rozwojowi bakterii i innych niepożądanych elementów.

Jak peklować mięso do pieczenia?

1. Porcję mięsa, która przeznaczona jest do peklowania, należy dokładnie oczyścić i usunąć wszelkie niejadalne fragmenty, takie jak kostki, skóra czy chrząstki. Warto również pozbyć się większych kawałków tłuszczu. Tak przygotowane mięso należy dokładnie osuszyć, a następnie umieścić w wyższym naczyniu, w którym całe mięso będzie przykryte zalewą.
2. Peklowanie mięsa na mokro polega właśnie na zastosowaniu odpowiednio przyprawionej solanki. W domowych warunkach sprowadza się to do zanurzenia mięsa w płynnej marynacie peklującej. 
3. Peklowanie na sucho to dokładne pokrycia kawałków mięsa suchą mieszanką, zawierającą między innymi przyprawy i saletrę. Jest to sposób łatwiejszy i szybszy niż peklowanie na mokro, jednak przygotowane w ten sposób mięso i tak musi spędzić w lodówce przynajmniej kilka dni.

Jak zrobić solankę do mięsa?

Jeżeli zatem twoje mięso zostało już przygotowane, możesz zabrać się za przygotowanie solanki niezbędnej w peklowaniu na mokro.

Dla krótkiego peklowania, które potrwa jeden lub dwa dni, wystarczy przygotować solankę opartą na soli i wodzie. Dłuższe peklowanie wymagać będzie dodatku saletry. W przygotowaniu solanki należy ściśle trzymać się proporcji składników, bo tylko wtedy cały proces przebiegał będzie w optymalnych warunkach.

Składniki solanki:

• woda – 1 litr
• sól – 35 g
• saletra – 2 g
• liście laurowe – 2 szt.
• ziele angielskie – 4 ziarna

Pozostałe przyprawy możesz dodać wedle własnych preferencji. W przepisach na solankę często spotyka się dodatki takie jak różnego rodzaju zioła śródziemnomorskie, majeranek, jałowiec czy szałwię. Możesz również urozmaicić zalewę czerwoną papryką, kurkumą, pieprzem, kminem rzymskim lub kolendrą.

Zasada 2: marynowanie mięsa

Pieczenie mięsa w piekarniku bardzo często łączy się z jego marynowaniem. Jest to prosty sposób na zwiększenie kruchości i delikatności upieczonego mięsa. Bardzo intensywnie wzbogaca jego smak.

Aby skutecznie zamarynować, a następnie upiec mięso, należy je podzielić na kawałki takiej samej wielkości. Każdy z nich obficie pokryć marynatą lub wręcz zamoczyć mięso w marynacie, a następnie odstawić w zamkniętym pojemniku na kilkanaście godzin do lodówki. W praktyce marynowanie mięsa najwygodniej przeprowadzić z jednodniowym wyprzedzeniem. Jeżeli spędzi ono w marynacie całą noc, do tego w niskiej temperaturze, wszystkie przyprawy, a zatem ich smaki i aromaty, penetrują nie tylko wierzchnią warstwę mięsa, ale też jego wnętrze. Kilkunastogodzinne marynowanie da zatem dużo lepszy efekt niż krótkie marynowanie tuż przed pieczeniem czy grillowaniem.

Oczywiście różne rodzaje mięsa potrzebują innego czasu marynowania, aby uzyskać satysfakcjonujący efekt. Mięsa białe, np. drób, potrzebują mniej czasu niż czerwone i twardsze, jak np. wołowina.

Jak zamarynować mięso do pieczenia?

Różne sposoby marynowania mięsa do pieczenia sprowadzają się głównie do odpowiedniego wyboru przypraw do danego typu mięsa i stylu kuchni regionalnej.

Mięsa o wyrazistym smaku – jak wieprzowina czy wołowina – potrzebują mocniejszych przypraw, również takich, które wpłyną pozytywnie na ich miękkość i kruchość. Z tego powodu w marynatach do tego typu mięs często spotyka się wyraziste przyprawy, np. wędzoną paprykę, musztardę, sos sojowy, dużą ilość pieprzu czy wyraziste zioła, np. prowansalskie, majeranem czy tymianek.

Z drugiej strony delikatniejsze mięsa, jak np. drób, lepiej smakują nieco lżej przyprawione. Stąd w przypadku marynowania drobiu częściej spotyka się takie zioła jak bazylia czy tymianek, a także cytrusy, przyprawy korzenne i nabiał w postaci jogurtu naturalnego.

W praktyce jednak powinniśmy się głównie kierować naszymi indywidualnymi preferencjami lub smakami charakterystycznymi dla kuchni regionalnej, w ramach której chcemy przyrządzić nasz posiłek. Dania śródziemnomorskie będą zatem pełne ziół, a dania orientalne doprawione będą ostrą papryką, kolendrą czy curry.

Zasada 3: idealny czas i temperatura pieczenia

Nieważne czy przyrządzasz pieczeń, szynkę, czy żeberka. Każde mięso poza odpowiednim zamarynowaniem lub peklowaniem musi być dobrze upieczone. Nawet najlepiej doprawiony kawałek mięsa na nic się zda, jeżeli będzie zbyt długo pieczony i zamieni się w suchy wiór. To właśnie zbyt długi czas pieczenia jest najczęstszym grzechem domowych kucharzy.

Sprawa będzie dużo łatwiejsza, jeżeli dysponujesz dobrym piekarnikiem z dużą liczbą funkcji dostosowanych wprost do pieczenia danego typu mięsa. Dlatego wybierając piekarnik Bosch z serii 8 z dodatkami takimi jak termosonda do pieczenia mięsa, a także specjalnymi programami do pieczenia mięs, możesz znacząco zwiększyć swoje szanse na kulinarny sukces.

Niezależnie od tego warto jednak znać najważniejsze zasady, które pozwolą ci upiec soczyste i delikatne mięso w każdych warunkach. Najważniejsze to zapamiętać, że czas pieczenia i temperaturę dobieramy konkretnie do kawałka mięsa, jakim dysponujemy. Większy i grubszy kawałek będzie potrzebował więcej czasu w piekarniku, bo więcej czasu potrzeba na doprowadzenie jego wnętrza do odpowiedniej temperatury. Cała sztuka polega zatem na tym, by mięso piec w najwyższej możliwej temperaturze, w najkrótszym możliwym czasie, tak by z wierzchu nie zdążyło zeschnąć, a w środku uzyskało idealną temperaturę, było miękkie i soczyste.

Soczyste, pieczone mięso – przepisy i czas pieczenia

W przygotowaniu różnego rodzaju pieczeni nieocenioną pomocą będzie maszynka do mielenia mięsa lub robot kuchenny OptiMum z przystawką do mielenia. Jeżeli natomiast przyrządzasz mięso w jednym kawałku, jedynym niezbędnym sprzętem będzie solidny piekarnik z termosondami, umożliwiającymi stałą kontrolę temperatury wewnątrz pieczonego mięsa.        

Pieczeń rzymska – przepis

Soczysta pieczeń rzymska to jeden z kultowych przepisów, którego wykonanie będzie znacznie prostsze, jeżeli dysponujesz maszynką do mielenia. Przepis na pieczeń rzymską jest łatwy i szybki w przygotowaniu – najwięcej czasu zajmie samo pieczenie.

Przygotowanie takiej pieczeni sprowadza się do połączenia mielonego mięsa z namoczoną w mleku bułką i ugotowanymi na miękko warzywami. Całość mieszamy z surowymi jajkami, tworząc gęstą masę, nadzianą ugotowanymi na twardo jajkami. Całość pieczemy w keksówce.

Szynka pieczona – przepis

Pieczona szynka to kolejny klasyk. Można ją upiec na różne sposoby, zarówno z pomocą specjalnego rękawa lub bez niego. Mięso na taką pieczeń zawsze warto zapeklować z dużym wyprzedzeniem i upiec w jednym kawałku, ściśle kontrolując temperaturę wewnątrz szynki. Dzięki temu możliwe będzie zakończenie pieczenia w idealnym momencie, a szynka przez długi czas będzie pozostawała świeża i soczysta.

Sprawdź także przepis na miodową karkówkę.

Udziec z indyka – przepis

Udziec z indyka to najczęściej naprawdę spora porcja mięsa. Czas jego pieczenia zależy od wagi i najczęściej proponuje się przyjąć około godzinę pieczenia na każdy kilogram wagi udźca. Mięso powinno być zamarynowane, a w trakcie pieczenia warto regularnie podlewać je sosem tworzącym się na dnie naczynia. Dzięki temu będzie o wiele bardziej soczyste. Sprawdź nas przepis na pieczonego kurczaka po polsku.

Pieczeń wołowa – przepis

Pieczeń wołowa może być przyrządzana na różne sposoby. Szczególnie warto zainteresować się metodą długiego pieczenia w niższej temperaturze. W ten sposób możemy uzyskać pieczeń o najbardziej delikatnym i soczystym wnętrzu. Dość łatwo jest również kontrolować stopień jej wypieczenia.

W takiej metodzie przyjmuje się, że każde 0,5 kg wołowiny przekłada się na 2 godziny czasu pieczenia w temperaturze 100°C. Przy czym w tym czasie różne rodzaje wołowiny upieką się różnym stopniu. Najistotniejsze jest kontrolowanie temperatury wewnątrz mięsa, co pozwoli nam precyzyjnie określić stopień wypieczenia wołowiny.

Przykładowo dla polędwicy wołowej temperatura na poziomie 63-68°C oznacza, że uzyskaliśmy poziom wypieczenia medium, czyli mięso w środku będzie całkowicie ścięte, barwy różowej, może być delikatnie krwiste w samym środku.

Dla mniej delikatnych typów mięsa, np. rostbefu wołowego, temperatura wypieczenia do stopnia medium będzie wynosiła minimum 68°C. Pomiaru temperatury najlepiej dokonywać z pomocą termosondy dołączonej do piekarników Bosch z serii 8.

Gotową pieczeń zawsze po upieczeniu odstawiamy na minimum 20 minut, dzięki czemu po przekrojeniu większość soków nie wypłynie z mięsa.

Sprawdź naszą recepturę na rostbef śródziemnomorski.

Jak widać, pieczenie mięsa w piekarniku to prawdziwa sztuka. Nie jest to jednak tak trudne, jak mogłoby się wydawać, a co najważniejsze, z każdą kolejną upieczoną porcją wołowiny, wieprzowiny czy drobiu coraz lepiej wyczujesz wszelkie niuanse, decydujące o pełnym powodzeniu całej operacji. Wielką pomocą zawsze będzie dobry piekarnik z akcesoriami wspierającymi kontrolę poziomu wypieczenia mięsa.