Kuchnia żydowska pachnie gałką muszkatołową, cynamonem, wanilią, skórką cytrynową, octem i cebulą. Potrawy gotowane przez Żydów aszkenazyjskich, mieszkających w Polsce przed II wojną światową, znacząco różniły się od współczesnej kuchni izraelskiej. Mieszkając w danym rejonie Żydzi wykorzystywali lokalne produkty i przepisy, nadając im własnego charakteru. Kuchnia żydowska obfitowała w sycące i stosunkowo tłuste potrawy, bogate w wyraziste smaki i aromaty.
Kuchnia żydowska w Polsce – czym się wyróżniała?
Dania kuchni żydowskiej charakteryzuje mocny i wyrazisty aromat przypraw korzennych. Szczególnie gałki muszkatołowej, goździków i cynamonu. Oprócz nich potrawy obfitowały w cebulę, czosnek, koperek, natkę pietruszki, bakalie, skórkę pomarańczową, cukier lub ocet. Wiele połączeń smakowych może wydawać się nietypowych i specyficznych Jednak po spróbowaniu pozytywnie zaskakują.
Współczesna kuchnia izraelska znacząco różni się od kuchni Żydów polskich.
Mieszkając obok siebie kultura polska i żydowska czerpały od siebie nawzajem. Z tego względu w kuchni Żydów polskich widać wpływ i inspiracje kuchnią staropolską. Jednocześnie Polacy czerpali z kuchni żydowskiej. Wykorzystywano lokalnie występujące produkty, którym nadawano własny charakter. Na stałe w kuchni Żydów polskich pojawiły się półgęski (pierś gęsi ze skórą), gęsie pipki (nadziewane gęsie szyje), rosół, gołąbki, placki ziemniaczane, kapusta i ogórki kiszone. Tradycyjne staropolskie przepisy były modyfikowane z użyciem typowych dla kuchni żydowskiej przypraw i połączeń smakowych.
W kuchni żydowskiej bardzo ważne jest przestrzeganie zasad koszerności. Zasady te opisują produkty dozwolone oraz sposób uboju, przechowywania produktów i przygotowania posiłków. Przykładowo nie dopuszcza się spożywania wieprzowiny, skorupiaków i ryb bez łusek. Zakazane jest również przygotowywanie dań z mięsa i produktów mlecznych. Jednocześnie nabiał i mięso powinny być przechowywanie oddzielnie. Po zjedzeniu mięsa czeka się od 3 do 6 godzin, by móc spożyć produkty mleczne.
Znane potrawy żydowskie
Kultury polska i żydowska przenikały się wzajemnie. Dlatego na stołach w żydowskich domach pojawiał się m.in. rosół z kulkami z macy czy kiszonki.
Gęsie pipki
Pod tą niezwykłą nazwą kryją się faszerowane i pieczone gęsie szyje. W ramach farszu wykorzystywano ziemniaki z cebulą, zmielone podroby lub mięso wołowe. Rodzaj nadzienia zależał w głównej mierze od zamożności domu oraz okazji, na jaką gęsie pipki były przygotowywane.
Nazwa gęsie pipki może dotyczyć również dania z duszonymi gęsimi żołądkami. Najpierw były one gotowane w wodzie z liściem laurowym i zielem angielskim, następnie chwilę podsmażane, a na końcu duszone w wywarze z gotowania z dodatkiem przypraw.
Czulent na szabat
Ta tradycyjna potrawa kuchni żydowskiej była przygotowywana z myślą o nadchodzącym szabacie. Wynika to z tego, iż w czasie szabatu zabronione jest gotowanie dań na ogniu. Czulent przygotowuje się przed zapadnięciem zmroku w piątek i pozostawia w rozgrzanym wcześniej piecu. W przeszłości garnki z czulentem zanosiło się do piekarni, gdzie danie dochodziło w stygnącym piecu chlebowym.
Czulent przygotowuje się na bazie wołowiny, kaszy jęczmiennej lub jaglanej, ziemniaków, fasoli lub ciecierzycy. W gulaszu znajduje się sporo warzyw. Dodatkowo można dodać do niego jaja ugotowane na twardo lub knedle. Danie doprawia się dużą ilością cebuli, czosnku oraz przypraw.
Poszczególne składniki dania przygotowuje się oddzielnie. Fasolę i ziemniaki należy ugotować wodzie. Mięso kroi się w kostkę i marynuje w chili, kminku i gałce muszkatołowej. Następnie podsmaża się na oliwie. Cebulę, czosnek i marchew również podsmaża się na oliwie. Pomidory obiera się ze skórki i kroi w kostkę. Danie należy układać warstwami w żeliwnym garnku lub brytfannie. W pierwszej kolejności kładzie się się mięso, następnie cebulę z marchewką, kaszę, ziemniaki, strączki oraz pomidory. Całość zalewa się wodą i zagotowuje. Po zagotowaniu garnek należy przykryć i umieścić w nagrzanym piekarniku na 6-8 godzin. Podczas gotowania i pieczenia nie należy mieszać gulaszu. Zamiast tego można wstrząsnąć całym garnkiem.
Gefilte fish
To delikatne i lekko słodkie pulpeciki rybne. Do ich przygotowania wykorzystuje się najczęściej karpia, lecz może to być również dorsz lub szczupak. Mięso ryby mieli się w maszynce razem z cebulą, migdałami oraz rodzynkami. Powstałą masę łączy się z rozdrobnioną macą i jajkami. Jajka można dodać w całości lub ubić białka na pianę. Gotową masę na pulpety odstawia się do lodówki na około 1 godzinę, by maca wchłonęła wilgoć i związała masę. Po uformowaniu pulpecików gotuje się je w warzywnym bulionie. Gefilte fish podaje się na zimno, przybrane marchewką z bulionu. Innym wariantem jest przygotowanie z bulionu galarety, którą zalewa się ułożone na półmisku pulpeciki oraz warzywa z bulionu.
Latkes
Pod tą nazwą kryją się dobrze znane nam placki ziemniaczane. W kuchni żydowskiej placki przygotowuje się z ziemniaków startych na grubych oczkach tarki. Do masy na placki można dodać również cebulę. Całość doprawia się pieprzem, czosnkiem i kuminem. Latkes smaży się na smalcu gęsim lub oleju roślinnym. Po usmażeniu placki podaje się ze śmietaną lub musem jabłkowym.
Kugel
Jest to rodzaj uroczystej babki ziemniaczanej, podawanej na święta. Można ją przygotować zarówno na słodko, jak i na słono. Tradycyjnie przygotowywana jest z ziemniaków, cebuli, jaj oraz przypraw. Do babki można dodać również mięso kaczki lub golonko wołowe. W wersji na słodko do babki dodaje się ser twarogowy, cukier oraz bakalie.
Cymes
Nietypowe słodkie danie łączące warzywa i suszone owoce. Podstawą cymesu są marchew, cynamon oraz rodzynki. Do przygotowania dania można wykorzystać również cebulę, suszone śliwki i morele, miód, pomarańczę (skórkę i sok), orzechy nerkowca, imbir, gałkę muszkatołową i goździki. Marchew i cebulę kroi się odpowiednio w plasterki i kostkę. Wszystkie składniki umieszcza się w garnku zalewa się niewielką ilością wody i dusi aż marchew zmięknie. Może to trwać ok. 30-40 minut. Podczas gotowania cymes należy mieszać co jakiś czas. Danie podaje się na ciepło.
Kuchnia Żydów polskich jest nierozerwalnie związana z tradycyjną kuchnią polską. Składniki są więc łatwo dostępne, a przepisy znajome. Warto spróbować tych wyjątkowych potraw.
