Sery pleśniowe – rodzaje i przepisy

Camembert, brie, roquefort, lazur, gorgonzola – choć ten ostatni jest serem włoskim, sery pleśniowe kojarzymy głównie z Francją, która stanowi swoistą kolebkę serów dojrzewających. Dowiedz się jak powstają, jakie mają właściwości oraz jak podawać sery pleśniowe.

Jak powstają sery pleśniowe?

Tradycja serów pleśniowych sięga kilkuset lat. To właśnie we Francji najbardziej ceniona jest ich jakość. Sery pleśniowe to jednak nie tylko Francja – wykonuje się je również w Anglii, Belgii czy we Włoszech, skąd pochodzi szeroko wykorzystywana w kuchni gorgonzola.

W zależności od gatunku sera, w procesie produkcji biorą udział różne rodzaje pleśni. Sery pleśniowe najczęściej dzieli się na sery porastane pleśnią białą (penicilium cadnidum), charakterystyczną np. dla sera Brie, oraz sery blue, czyli sery z pleśnią błękitną (penicilium roqueforti), charakterystyczną np. dla sera Lazur. Pleśń wpływa zarówno na ich barwę, smak, aromat, jak i konsystencję. Szlachetna pleśń posiada właściwości konserwujące i przeciwbakteryjne, co pomaga przedłużyć trwałość produktu.

Sery dojrzewające powstają głównie z mleka krowiego – pasteryzowanego lub nie – i podpuszczki, choć niektóre gatunki wytwarza się z mleka koziego lub owczego (ser Roquefort). Początek procesu produkcji jest taki sam dla wszystkich rodzajów serów pleśniowych. Polega on na utworzeniu skrzepu, uformowaniu go w wybrany kształt i oddzieleniu serwatki. Różnice technologiczne pojawiają się na etapie dojrzewania. Sery z porostem białej pleśni najczęściej dojrzewają przez około miesiąc. Biała pleśń występuje jedynie na powierzchni sera, tworząc równą, aksamitną białą warstwę (skórkę). Sery z niebieską pleśnią natomiast, są nią przerośnięte w środku – do masy serowej dodaje się specjalne grzyby (zalążki pleśni), a następnie – po upływie 1-2 tygodni – nakłuwa ją tak, by do środka dostało się powietrze. Efekt: pleśń przybiera formę żyłek o niebieskich i zielonych odcieniach. Takie sery dojrzewają dłużej – od miesiąca do pół roku.

Sery pleśniowe to produkty „żywe”, które stale dojrzewają. Dlatego muszą być przechowywane w optymalnych warunkach. Sery pleśniowe nie tolerują temperatur ujemnych ani nadmiernego ciepła. Należy je zabezpieczyć przed wyschnięciem i jednocześnie nie dopuścić, by na serze pojawiły się zacieki. Dostępne na rynku nowoczesne rozwiązania pozwalają na maksymalne uproszczenie tej kwestii – dzięki lodówkom z funkcją równomiernego rozprowadzania powietrza czy schładzania przed zrobieniem zakupów (jak np. lodówka NoFrost z komorą VitaFresh plus marki Bosch) żywność zachowuje odpowiedni smak i konsystencję.

Właściwości serów pleśniowych

Sery pleśniowe to produkty mleczne, dlatego zawierają dużą ilość przyswajalnego przez nas białka. Twarde sery dojrzewające czy kremowe jak ser Brie, zawierają bardzo małą ilość laktozy, w związku z czym na ogół mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją. Ser pleśniowy to bogactwo naturalnie występujących cennych składników – zawiera fosfor, wapń, witaminę A oraz witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B6 i B12), D, E i K. Jednak warto pamiętać, by spożywać go z umiarem. Ser pleśniowy jest tłusty i wysokokaloryczny, a dodatkowo zawiera dużą ilość soli. Ponadto, ze względu na występującą w nim tyraminę, nie mogą go spożywać kobiety w ciąży.

Ser Brie

Ser Brie to jeden z najbardziej popularnych, regionalnych produktów kuchni francuskiej. Jego nazwa jest zarezerwowana wyłącznie dla serów wytwarzanych w regionie Sekwana i Marna, skąd pochodzi. Do produkcji sera Brie używa się mleka krowiego. Charakteryzuje się śmietankowym, delikatnym smakiem i lekko pieczarkowym aromatem, który dodaje mu intensywności. Posiada charakterystyczną aksamitną białą skórkę. Wytwarzany jest w postaci okrągłych bloczków o różnej grubości i średnicy 32-40 cm. Następnie cięty jest na trójkąty różnej wielkości.

Ser pleśniowy Camembert

Ser Camembert to miękki ser pleśniowy. Ma delikatny, śmietankowy smak i białą, aksamitną skórkę, za którą odpowiedzialny jest specjalny rodzaj pleśni - penicillium camemberti. Oryginalny Camembert pochodzi z Normandii i produkowany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego. Jest formowany w krążki o masie ok. 250 g, a następnie pakowany w papier i tekturowe lub drewniane pudełko. Ser Camembert powinien być jadany zawsze świeży – maksimum tydzień od daty produkcji. To właśnie wtedy jego walory smakowe są najlepsze.

Gorgonzola

By spróbować oryginalnej Gorgonzoli, najlepiej udać się do włoskiej Lombardii. To właśnie tam znajduje się miejscowość Gorgonzola, skąd ser wziął swoją nazwę. Ser Gorgonzola wytwarzany jest z mleka krowiego (dziś już głównie pasteryzowanego), z przerostami niebieskawej pleśni. Ser występuje w dwóch wersjach: aromatycznej, miękkiej i słodkawej (dolce) oraz bardziej dojrzałej, nieco twardszej i ostrzejszej (piccante). Niebieskozielone żyłki pleśni doskonale kontrastują z tłustym, kremowym miąższem. Po 14 dniach ser staje się kruchy. Posiada charakterystyczny, ostry grzybowy aromat.

Ser Lazur

Ser Lazur to kolejny rodzaj sera przerośniętego pleśnią. Wymienić można co najmniej kilka jego odmian: sałatkowy, do smarowania, tradycyjny – błękitny, turkusowy, a nawet złocisty czy srebrzysty. Ten najbardziej charakterystyczny, posiada kruchy i zarazem kremowy miąższ o lekko słonawym smaku. Wyczuć w nim można aromatyczną, ostrą nutę. Wytwarzany jest z mleka krowiego, z dodatkiem podpuszczki mikrobiologicznej.

Wykorzystanie serów pleśniowych

Sery pleśniowe można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Dobrze komponują się z różnymi rodzajami sałat, sprawdzają się w towarzystwie zarówno warzyw, jak i owoców. Ser lazur królować będzie w sałatce z gruszką i awokado na bazie liści szpinaku. Ser z niebieską pleśnią to również wyśmienity dodatek do makaronów. W pappardelle z sosem z gorgonzoli stanowi bazę kremowego sosu, nadając mu nietypowy smak. Gorgonzolę można też potraktować jako dodatek do zup, np. kremu z kalafiora. Natomiast ser pleśniowy na ciepło to dobry pomysł na sycący obiad – grillowany camembert z sosem żurawinowym to smaczna alternatywa dla mięsa.

Dla serów pleśniowych nie brakuje też miejsca w typowej kuchni polskiej. Wykorzystać go można do przygotowania ziemniaczanej zapiekanki, a także do farszu na pierogi czy pasztecików.