Kiszonki – właściwości, przygotowanie i przechowywanie

Kiszenie jest jedną z najstarszych metod przedłużenia przydatności produktów spożywczych oraz zabezpieczenia ich przed zepsuciem. Fermentowanie przez wieki było sztuką, a wiedzę o nim przekazywano z pokolenia na pokolenie. Dobrze, że kiszonki coraz częściej pojawiają się na naszych stołach – są przepyszne, a do tego bardzo zdrowe.

Właściwości kiszonek

Kiszonki dostępne w sklepach są najczęściej pasteryzowane, czyli są pozbawione najważniejszego elementu – żywych bakterii. Jednak, aby wywierały możliwie najlepsze działanie na organizm, ważne jest, by zawierały żywe i liczne szczepy korzystnych bakterii. Zachęcam do samodzielnego przygotowania kiszonek. We współpracy z bakteriami probiotycznymi możesz stworzyć wspaniałe przysmaki, które w szczególny sposób wspierają zdrowie:

• Kiszonki to naturalny probiotyk, który korzystnie wpływa na mikroflorę jelit, skąd pochodzi nasza odporność. Dlatego jedzenie kiszonych produktów pozwala wzmocnić organizm.

• Działają przeciwnowotworowo, zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych, głównie tych związanych z układem pokarmowym.

• Produkty fermentowane pomagają odbudować florę bakteryjną i przywrócić równowagę w organizmie po kuracjach antybiotykowych.

• Kiszonki zawierają kwas mlekowy, który reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii oraz zmniejsza poziom cholesterolu.

• Kiszonki są doskonałe dla osób odchudzających się – węglowodany ze świeżych surowców zostają zużyte do fermentacji, stąd niższa kaloryczność tych produktów.

Co można ukisić?

Gdy mowa o kiszonkach, większość myśli o kapuście i ogórkach. Takie kiszonki należą przecież do naszych narodowych przysmaków. Jak się okazuje kisić można znacznie więcej produktów.

• Do kiszenia nadaje się większość warzyw, np. ogórki, papryka, kalafior, cebula, szparagi, dynia, cukinia. Świetnie sprawdzą się także warzywa korzeniowe – marchew, pietruszka, buraki, seler, rzepa czy rzodkiew.

• Najpopularniejszy kiszony przysmak to kapusta, a jej koreańskim odpowiednikiem jest kapusta kimchi, która jest wyjątkowym delikatesem.

• Owoce to świetny materiał na kiszonki. Do wyboru jabłka, gruszki, śliwki czy cytryny. Z owoców można zrobić wino, cydr oraz probiotyczne napoje owocowe.

• Z ziół można przygotować mikstury wzmacniające odporność oraz trawienie.

• Rośliny strączkowe wykorzystywane są do produkcji miso, sosu sojowego i innych dodatków wzmacniających smak potraw.

Na czym polega proces kiszenia?

Na czym właściwie polega kiszenie? Jest to proces fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem specjalnych bakterii rozkładających cukry na kwas mlekowy. Kwas mlekowy zapobiega psuciu kiszonych przetworów, czyli powstawaniu szkodliwych mikroorganizmów, takich jak pleśń czy drożdże.

Przygotowanie kiszonek w warunkach domowych jest niezwykle proste. Do kiszenia wystarczą słoiki, kawałek miejsca na kuchennym blacie i wybrane produkty, które będą poddawane procesom fermentacji. Warzywa czy owoce należy opłukać i umieścić w odpowiednim naczyniu (kapustę i warzywa korzeniowe trzeba wcześniej posiekać oraz ugniatać, by puściły sok, a następnie włożyć do naczynia i odpowiednio dociskać). Produkty trzeba zalać słoną zalewą – powinny być całe zanurzone. Dojrzewają średnio około 4 tygodni. Możesz je przechowywać do roku, jeśli włożysz do mniejszych słoików i zapasteryzujesz.

Przeczytaj: Pasteryzacja w piekarniku.

Popularne kiszonki

Kiszona kapusta jest smaczna, zdrowa i dostępna o każdej porze roku. W smaku jest kwaśna i przyjemnie chrupiąca. Doskonale smakuje na surowo, ale może być z powodzeniem wykorzystywana do przygotowania dań na gorąco. Jest doskonała w każdej wersji. Sprawdź, jak łatwo zrobić kapustę kiszoną.

Ogórki kiszone to nasz polski klasyk. Same w sobie smakują wybornie i są doskonałą przekąską. Zwłaszcza, gdy są jeszcze twarde i chrupiące. Będą więc doskonałym dodatkiem do kanapek czy sałatek, ale także sprawdzą się jako główny składnik zupy ogórkowej. Przygotowanie ogórków kiszonych to bardzo prosta sprawa.

Kiszone kimchi, czyli tradycyjne danie kuchni koreańskiej składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw – kapusty pekińskiej, marchewki czy rzepy. Sprawdź, jak przygotować kimchi w domu.

Kiszone cytryny to doskonały przykład, że kisić można także owoce. Kiszone cytryny to przysmak kuchni marokańskiej. Ich przygotowanie zajmuje dosłownie kwadrans, a efekt jest zachwycający.

Kiszone buraki – warzywa w takiej formie odznaczają się niezwykłymi walorami smakowymi, a do tego zawierają sporo cennych dla naszego zdrowia minerałów, witamin i bakterii. Kiszone buraki są niezastąpione podczas przygotowywania barszczu czerwonego.

Kiszony kalafior smakuje rewelacyjnie. Przygotowanie kiszonych różyczek kalafiora w warunkach domowych jest niezwykle proste. Sprawdź moją propozycję na kiszony kalafior.

Przechowywanie kiszonek

Kiszone produkty przechowuj w chłodnej, przewiewnej piwnicy lub nieogrzewanej spiżarni, a jeśli nie posiadasz takiego pomieszczenia, umieść przetwory w szafkach kuchennych, znajdujących się w nienasłonecznionym miejscu, z dala od piekarnika. Sprawdzaj od czasu do czasu przydatność kiszonek, tj. szczelność słoików czy oznaki pojawiającej się pleśni.

Fermentacja to niesamowity proces. Kisić możesz wszystko, poczynając od naszej poczciwej kapusty, aż po wszelkie owoce, a nawet mięso! W tym wypadku największym ograniczeniem jest wyobraźnia. Rozpocznij przygodę z domową fermentacją i odkrywaniem nowych smaków.