Kuchnia włoska: charakterystyka i przepisy

Kuchnia włoska jest najbardziej popularną kuchnią regionalną na świecie. Każdy zna dania włoskie takie, jak pizza, spaghetti, panna cotta czy tiramisu. Jaka jest historia kuchni włoskiej, co jeszcze ją charakteryzuje i na czym bazują jej tradycyjne dania?

Specyfika kuchni

Choć Włochy ustabilizowały się jako państwo w wieku XIX, to kuchnia włoska sięga pamięcią do VI wieku p.n.e. Jednak dopiero w okresie renesansu kuchnia włoska stała się swoistą sztuką i uczono jej nawet w specjalnych szkołach. Obecnie to najpopularniejsza, obok kuchni francuskiej, kuchnia Europy. Różne ludy, zamieszkujące tereny dzisiejszych Włoch, odegrały swoją rolę w kształtowaniu kulinarnych zasad tego regionu, dlatego dania włoskie są różnorodne i mają charakterystyczne cechy, zależne od danej części kraju.

Niezależnie jednak od fragmentu Włoch, kuchnia włoska opiera się o te same elementy. Są nimi:

Przyprawy: oregano, bazylia, pieprz, estragon, tymianek, rozmaryn. Bez nich żadne dania włoskie nie mają prawa bytu.

Sery, np.: parmezan, mozzarella, ricotta, mascarpone, gorgonzola, pecorino, fontina. Są dodatkiem do pizzy (mozzarella), spaghetti (parmezan), deserów (mascarpone, ricotta), a także jedzone jako przystawka.

Szynka (parmeńska) – zarówno traktowana jako przystawka (np. z dodatkiem owoców), ale również chętnie dodawana do pizzy.

Pomidory, cebula, karczochy, czosnek oraz oliwki to podstawa każdego włoskiego dania – zarówno na bazie makaronu, jak i w sałacie, na grzankach, z mięsem czy serami.

Mąka (typ 00). Bez niej nie byłoby prawdziwej, włoskiej pizzy. Mąka tego typu jest bardzo delikatna, lekka, pełna glutenu – z tych powodów świetnie zachowuje się podczas wyrabiania ciasta.

Ryby i owoce morza, np.: łosoś, tuńczyk, makrela, dorsz, flądra, sardele, śledzie i sardynki oraz raki, krewetki, kraby, homary, langusty, przegrzebki, sepie, ośmiornice, kalmary. Najczęściej podaje się je grillowane lub pieczone.

Włosi słyną z kunsztu kulinarnego, polegającego też na wykorzystywaniu tylko składników wysokiej jakości, świeżych, najlepiej dostępnych w bliskim sąsiedztwie, a już na pewno nie tych produkowanych na masową, przemysłową skalę. We Włoszech najbardziej ceniona jest tradycyjna, domowa kuchnia. Kultura celebrowania posiłków, czyli zbiór zasad kulinarnych, którymi się podąża, jest na tyle w tym regionie rozwinięta, że prawdziwi Włosi potrafią wyśmiać przyjezdnych, gdy ci zamawiają dania lub napoje niezgodne z tradycjami kulinarnymi Włoch. A jakie tradycje składają się na kulinarną, włoską kulturę?

Przede wszystkim Włosi mają konkretny rozkład posiłków w ciągu dnia. Zaczynają słodkim śniadaniem, czyli ciastkiem lub rożkiem z nadzieniem albo wypiekami z ciasta francuskiego. Do tego koniecznie kawa, najczęściej mleczna (café latte, cappuccino), ewentualnie pełne aromatu espresso. Po słodkim śniadaniu, Włosi sięgają po appetizer, czyli szybkie przekąski w ciągu dnia, często podawane w formie bufetu w barach. Są wśród nich: pizza sprzedawana „na kawałki”, kulki z ryżu smażone we fryturze (arancini), klopsiki z bakłażana i bułki tartej czy faszerowane warzywa oraz sałatki. Ci głodniejsi wczesnym popołudniem jedzą też dania makaronowe. Największy posiłek to dla Włochów obiadokolacja, którą jada się wieczorem, zwykle około godziny 20:00. Składa się ona z kilku potraw: warzywnej przystawki, następnie z dania głównego (makaronu lub mięs/ryb z dodatkiem warzyw – pieczonych, grillowanych). Bardzo włoską cechą jest też zakończenie głównego posiłku deserem, zwykle jest to tiramisu, panna cotta lub lody.

Włoskie jedzenie ma swoje charakterystyczne, podstawowe cechy. Natomiast trzeba dodać, że każdy region tego śródziemnomorskiego kraju cechuje się osobliwymi daniami lub dodatkami kulinarnymi. I tak na przykład kuchnia sycylijska słynie z deserów, podobnie jak dania włoskie z regionu Sieny. Można tam znaleźć wypieki i desery, takie jak: cassata (biszkoptowe ciasto z ricottą), cannoli (rurki nadziewane kremem), buccellato (kruche ciasto z kandyzowanymi owocami), frutta martorana (migdałowe „cukierki”) czy też lody – gelato w wielu smakach. Kuchnia toskańska (Florencja) to duża popularność dań mięsnych (np. arista all Fiorentina – polędwica wieprzowa w ziołach, bisteccia all fiorentina – pieczony na ruszcie stek z kością). Neapol zaś to istna mekka miłośników pizzy. Ogólnie mówiąc, południe Włoch (np. kuchnia neapolitańska) szczyci się daniami mącznymi, makaronem, a także znacznymi dodatkami oliwy do potraw. Nietrudno tu o idealnie przygotowane gnocchi, ravioli, lasagne, spaghetti w wielu wariacjach, tak samo tagliatelle i wiele innych.

Im bardziej też na południe, tym większa popularność dań rybnych i owoców morza. Potrawy włoskie z południa opierają się o sery, głównie z mleka owczego (np. pecorino, ricotta owcza). Na północy z kolei stosuje się głównie nabiał z mleka krowiego (np. mozzarella w pizzy, grana padano jako dodatek do sałat, ricotta z mleka krowiego do deserów), tym bardziej, że tamtejsza kuchnia ma też mniej „bogate” menu pod kątem stosowanych w niej składników. Krowie przetwory są bardziej ekonomiczne. Dania włoskie z regionów północnych to więcej ryżu (np. polenta, risotto), częściej niż na południu używa się tu też masła. Częściej również jada się tam potrawy mięsne, niż z ryb i owoców morza. Zwykle dania włoskie na bazie mięs obejmują wołowinę, cielęcinę, mieloną wieprzowinę – są to najczęściej grillowane mięsa lub podsmażone, mielone mięso jako dodatek w lasagne, cannelloni, a także w sosie bolońskim do spaghetti.

Włoskie sery

We Włoszech wyrabia się ponad sześćset gatunków serów, w tym zarówno tradycyjne i klasyczne, jak i wariacje o wielu smakach, na przykład z dodatkiem pieprzu, trufli, ziół. Włochy to lider na skalę świata pod względem liczby zarejestrowanych i chronionych wyrobów rolniczych. Najpopularniejszym włoskim serem jest parmezan – twardy ser z mleka krowiego. Jest ziarnisty, kruchy, często używany do przystawek, makaronów, a także pizzy.

Nie mniej znane włoskie sery to ricotta – miękka, biała „maź”, najczęściej używana jako farsz do ravioli lub w deserach (sernik z ricotty), mascarpone – kremowy, serowy król włoskich deserów (np. w tiramisu), mozzarella (miękka, ze świeżego, najlepiej bawolego mleka – najlepsza do pizzy). 

Jak przechowywać sery? Ustawienie optymalnej temperatury zapewniają szuflady VitaFresh pro w chłodziarko-zamrażarkach marki Bosch. Każda z nich ma możliwość niezależnego ustawienia temperatury w zakresie od -1 do 3 stopni i regulacji wilgotności. Dzięki temu sery będą miały odpowiedni smak i aromat, nawet po kilku dniach przechowywania. Najlepiej, by były przechowywane w temperaturze kilku stopni powyżej zera, ale w minimalnej wilgotności.

Kawa po włosku

Zwyczaj picia kawy we Włoszech to także swoista celebracja. Każdy rodzaj tego napoju może być spożywany tylko o ściśle wyznaczonych porach – tak mówi włoska tradycja. Najpopularniejsze kawy, wypijane na terenie Włoch, to espresso, cappuccino i café latte. Prawdziwa kawa dla Włocha to espresso – mocne, czarne, dosłownie na dwa małe łyki. Najczęściej espresso pije się na szybko, stojąc przy barze, a nie – jak byśmy sobie wyobrażali – sącząc przy porannej gazecie. Espresso to kawa „bezpieczna” dla ludzi spoza Włoch – można ją pić o dowolnej porze dnia i nocy. Inaczej sprawa ma się z mlecznymi albo słodzonymi kawami, jak cappuccino i café latte. Te napoje są przeznaczone tylko do (notabene, słodkiego) śniadania, a wypijane po godzinie 11:00, albo wręcz po obiedzie, to prawdziwe faux pas.

Przyprawy włoskiej kuchni

Zostało już wspomniane, że kuchnia włoska byłaby niczym bez przypraw, takich jak:

Oregano – inaczej lebiodka pospolita, o korzennym, lekko gorzkim, lecz bardzo aromatycznym smaku. Głównie stosowane do dań z pomidorami, a także do sosów, więc często spotyka się je na pizzy, w spaghetti, a także w daniach mięsnych.

Bazylia – ulubione zioło Włochów, dodawane niemal do każdej potrawy, zarówno pod postacią suszoną, jak i świeżych listków. Ważną zasadą jest dodawanie bazylii pod koniec gotowania, inaczej dania włoskie stracą jej aromat. Warto spróbować pizzy z liśćmi zerwanej wprost z doniczki bazylii.

Estragon – „sól” ziołowa, często zastępuje bowiem w potrawach prawdziwą sól, ze względu na swój posmak. Najczęściej stosowany jako dodatek do zup i sałatek.

Tymianek – pełen aromatu, zarówno na świeżo, jak i suszony. Lekko gorzki i pikantny, o orzeźwiającym zapachu. W kuchni włoskiej najczęściej wykorzystywany jest do farszów, mięs, zapiekanek (lasagne), a także jako przyprawa do serów.

Rozmaryn – bardzo aromatyczna przyprawa, jedna z najbogatszych w olejki eteryczne spośród włoskich ziół. Do właściwości rozmarynu należy ułatwianie trawienia, dlatego też często stosuje się go do potraw tłustych, mięsnych.

Przyprawy najczęściej są dopełnieniem dań z makaronem, a także mięs, ryb i owoców morza. Włosi dodają ich odrobinę i najczęściej na świeżo – właśnie to gwarantuje niesamowity smak potraw. Przyprawami wydobywa się aromat produktów, nie zaś go maskuje – jak to często bywa w naszej codziennej kuchni.

Przyprawy włoskiej kuchni świetnie uzupełniają się nawzajem i mogą być stosowane dość uniwersalnie. Możesz więc wykonać własną mieszankę wszystkich opisywanych przypraw, zamiast dodawać każdą z nich oddzielnie.

Najpopularniejsze dania

Kuchnia włoska to przede wszystkim:

Sałatka Caprese – prosta, efektowna, włoska sałatka na bazie pomidorów, mozzarelli i świeżej bazylii.

Pizza – kluczem jest przepis na klasyczne, tradycyjne ciasto. Czym powinna charakteryzować się idealna, włoska pizza? Przepisy tradycyjnych Włochów opisują przede wszystkim zastosowanie mąki typu 00, przygotowanie bardzo cienkiego ciasta oraz użycie mozzarelli z bawolego mleka.

Focaccia – domowe, włoskie pieczywo z ziołami, tutaj dodatkowo z pomidorkami koktajlowymi. Pizza różni się od focacci tym, że jest bardziej bogata w dodatki (ma większy stosunek dodatków do samego ciasta), natomiast w focacci to ciasto jest głównym elementem, a pomidory czy zioła znajdują się na niej w niewielkiej ilości. Foccacia ponadto jest grubsza, pulchniejsza od tradycyjnej pizzy.

Spaghetti – to najlepsza, najbardziej pomidorowa włoską „pasta”. Popularna także w wersji z owocami morza.

Lasagne – przekładana makaronem, włoska zapiekanka z sosem mięsnym i serowym. Do spaghetti i do lasagne Włosi używają najróżniejszych dodatków, ale najpopularniejsze z nich to: warzywa (bakłażany, pomidory), karczochy, oliwki, a także mielone mięso wieprzowe, wołowe czy drób. Włosi kochają też spaghetti i lasagne z owocami morza, na przykład tuńczykiem, krewetkami, a nawet małżami.

Dania mączne, jak pierożki i kluski: ravioli (podawane najczęściej jako oddzielna potrawa, z farszem z ricotty), gnocchi (ziemniaczane kluski podawane zwykle z sosem pomidorowym albo pesto), tortellini (podobne do polskich uszek, podawane w sałatkach albo z dodatkiem pomidorów i szynki parmeńskiej).

Potrawy rybne i z owocami morza, na przykład najpopularniejsze we Włoszech tagliatelle z różnego rodzaju owocami morza czy fettuccine. Do popularnych dań rybnych we włoskiej kuchni należą ponadto: grillowana dorada na warzywach, łosoś z grilla, pstrąg z masełkiem czosnkowym czy dorsz w sosie szpinakowym.

Desery

Jednak Włochy byłyby krajem bardzo smutnym bez słodkiego zakończenia każdego dania głównego. Mimo że obiady włoskie są syte, to Włosi zawsze znajdą miejsce na deser. Do najpopularniejszych włoskich deserów należą:

Panna cotta – deser z gotowanej śmietanki (kremówki) z musem owocowym.

Tiramisu – kawowo-biszkoptowy, przekładany kremem mascarpone.
Czym powinno charakteryzować się prawdziwe tiramisu? Przede wszystkim krem wręcz musi być zrobiony na bazie mascarpone, a nie żadnego innego sera ani śmietany. W prawdziwym tiramisu nie ma też likieru, jest za to kawa lub ewentualnie włoskie wino Marsala. Także biszkopty powinny być specjalnego rodzaju – twarde i kruche, najlepiej Savoiardi.

Cannoli – rurki nadziewane kremem z ricotty, najczęściej spotykane na Sycylii.

Próbuj z różnymi smakami tiramisu. Możesz np. przygotować wersję przekładaną puree owocowym. Najlepiej będą tu smakować owoce jagodowe, jak truskawki, borówki, maliny. Albo te bardziej egzotyczne: marakuja, ananas, melon. Taki świeży posmak przyda się tam szczególnie, jeśli podajesz tiramisu po włosku – na koniec kilkudaniowego obiadu lub kolacji.

Kuchnia włoska jest bardzo różnorodna, o szerokim wachlarzu smaków i aromatów. Każdy miłośnik włoskiej kuchni powinien choć raz w życiu wyjechać do tego śródziemnomorskiego kraju i spróbować specjałów przygotowywanych na miejscu.