Wołowina po burgundzku

Około 2 godziny przed gotowaniem umyte i osuszone kawałki wołowiny dopraw solą i pieprzem, pozostaw pod przykryciem dla osiągnięcia temperatury pokojowej.

W garnku żeliwnym rozgrzanym na średniej mocy płyty grzewczej rozpuść 2 łyżki masła klarowanego, dodaj paski boczku i smaż przez około 6–7 minut, od czasu do czasu mieszając, aż będą całkowicie wytopione i lekko chrupiące.  Przełóż je na bok, pozostawiając tłuszcz w garnku żeliwnymi.

Na rozgrzany tłuszcz dodawaj partiami kawałki wołowiny, smaż je do zarumienienia z każdej strony, zdejmuj do misy i obsmażaj kolejną partię.

Po zakończeniu smażenia wołowiny dodaj do garnka 2 łyżki masła oraz czosnek, marchewkę, cebulę szalotkę lub perłową, tymianek i liście laurowe. Smaż przez 6-7 minut, aż cebula się zeszkli.

Z powrotem dodaj do garnka wołowinę oraz przecier pomidorowy, całość wymieszaj, posyp mąką, znowu dokładnie wymieszaj. Wlej czerwone wino i bulion wołowy, tak aby mięso było ledwo przykryte. Doprowadź do wrzenia, przykryj pokrywką i piecz przez 1 godzinę 30 minut w piekarniku w temperaturze 170 stopni.

Rozpuść 2 łyżki masła na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj pieczarki, dopraw do smaku solą i czarnym pieprzem i smaż przez około 10 minut, aż grzyby się lekko zrumienią.

Wyjmij wołowinę z piekarnika i wymieszaj z grzybami. Włóż garnek z powrotem do pieca na kolejne 30 minut. 

Wyjmij wołowinę po burgundzku z piekarnika, w razie potrzeby dopraw do smaku solą i pieprzem.

Sprawdź także: Co zrobić, żeby wołowina była miękka?

Wskazówki i ciekawostki dotyczące wołowiny po burgundzku

Wskazówki kulinarne

1. Dobór mięsa ma znaczenie
    Najlepsze kawałki do boeuf bourguignon to pręga, kark lub rozbratel – mają odpowiednią ilość tłuszczu i kolagenu, który podczas długiego duszenia zamienia się w delikatną galaretkę, nadając potrawie głębi smaku i miękkości.
    
2. Nie spiesz się z obsmażaniem
    Mięso obsmażaj partiami, aby dobrze się zarumieniło – nie chodzi o gotowanie, lecz o karmelizację. To właśnie ta reakcja Maillarda nadaje potrawie wyjątkowy, głęboki smak.
    
3. Wino ma kluczowe znaczenie
    Użyj czerwonego wina wytrawnego, najlepiej z regionu Burgundii, np. Pinot Noir. Nie warto sięgać po tanie wina stołowe – jakość trunku naprawdę wpływa na końcowy smak dania.
    
4. Piecz w żeliwnym garnku
    Wołowina po burgundzku najlepiej udaje się w ciężkim garnku żeliwnym. Dobrze rozprowadza ciepło i pozwala mięsu dusić się równomiernie przez długi czas.
    
5. Nie zapomnij o odpoczynku potrawy
    Po wyjęciu z piekarnika pozwól potrawie „odpocząć” 15–20 minut pod przykryciem. Smaki się połączą, a sos zgęstnieje, tworząc idealną konsystencję.
    
6. Jeszcze lepsza następnego dnia
    Wołowina po burgundzku zyskuje z czasem – podgrzana po kilku godzinach lub następnego dnia smakuje jeszcze intensywniej. To idealne danie do przygotowania z wyprzedzeniem.

Ciekawostki o boeuf bourguignon

• Klasyk francuskiej kuchni z chłopskich stołów
   Choć dziś uchodzi za danie wykwintne, boeuf bourguignon wywodzi się z prostych, wiejskich tradycji Burgundii. Było sposobem na wykorzystanie twardszych kawałków wołowiny, które stawały się miękkie po długim duszeniu w winie.
   
• Julia Child uczyniła je sławnym na całym świecie
   Amerykańska kucharka i autorka książek, Julia Child, w latach 60. wprowadziła przepis na boeuf bourguignon do swojego kultowego programu The French Chef. To dzięki niej potrawa zdobyła międzynarodową sławę.
   
• Wino i kuchnia – nierozerwalny duet
   W oryginalnych przepisach z regionu Burgundii używano dokładnie tego samego wina, które podawano do potrawy. Tradycyjnie więc do wołowiny po burgundzku pije się kieliszek Pinot Noir.
   
• Symbol cierpliwości w kuchni
   Francuzi mawiają, że boeuf bourguignon nie lubi pośpiechu. Długie duszenie w niskiej temperaturze to sekret idealnej struktury mięsa i głębokiego, wyrafinowanego aromatu sosu.

Sprawdź także: Wołowina pieczona w jarzynach i ziołach według Mateusza Gesslera

Najczęściej zadawane pytania o wołowinę po burgundzku

Jakie mięso najlepiej nadaje się do wołowiny po burgundzku?
Najlepsze będą kawałki z większą ilością tłuszczu i kolagenu – np. pręga, karkówka, łopatka lub rozbratel. Po długim duszeniu mięso staje się miękkie, kruche i pełne smaku.

Czy mogę użyć innego wina niż burgundzkie?
Tak, choć klasycznie używa się Pinot Noir z Burgundii. Jeśli nie masz takiego wina, wybierz dowolne wytrawne czerwone wino – np. Cabernet Sauvignon, Merlot lub Côtes du Rhône. Ważne, by było dobrej jakości, bo jego smak przechodzi do sosu.

Czy da się zrobić wołowinę po burgundzku bez alkoholu?
Tak, wino można zastąpić bulionem wołowym lub warzywnym z dodatkiem 2–3 łyżek octu balsamicznego lub winnego. Smak będzie nieco inny, ale nadal głęboki i aromatyczny.

Dlaczego mięso wychodzi twarde?
Najczęstsze błędy to zbyt krótkie duszenie lub zbyt wysoka temperatura. Wołowina po burgundzku wymaga cierpliwości – mięso musi dusić się powoli, aż kolagen zamieni się w delikatną galaretkę.

Czy można przygotować wołowinę po burgundzku dzień wcześniej?
Zdecydowanie tak! To jedno z tych dań, które zyskują na smaku po kilkunastu godzinach. Po odgrzaniu sos staje się gęstszy, a mięso jeszcze bardziej miękkie.

Z czym najlepiej podawać boeuf bourguignon?
Tradycyjnie serwuje się je z puree ziemniaczanym, bagietką, makaronem jajecznym lub kaszą perłową. Świetnie smakuje też z grillowanymi warzywami lub glazurowanymi marchewkami.

Czy mogę użyć innego rodzaju mięsa, np. wieprzowiny?
Klasyczna wersja opiera się na wołowinie, ale jeśli chcesz, możesz eksperymentować. Z wieprzowiną lub dziczyzną potrawa również się uda, choć smak będzie mniej intensywny i mniej „francuski”.

Jak długo można przechowywać wołowinę po burgundzku?
W lodówce – do 3 dni, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Można też zamrozić gotowe danie na okres do 3 miesięcy, a po rozmrożeniu delikatnie odgrzać na małym ogniu.