Jak zrobić barszcz szczawiowy?

Barszcz szczawiowy to jedna z najbardziej charakterystycznych wiosennych zup w polskiej kuchni. Kwaśny smak szczawiu w połączeniu z delikatnym bulionem i dodatkiem jajka tworzy wyjątkowe danie, które na myśl przywołuje domowy obiad. W tym artykule pokażemy, jak zrobić zupę szczawiową, aby była aromatyczna, dobrze zbalansowana i zgodna z tradycją.

Czym jest barszcz szczawiowy i skąd pochodzi jego popularność?

Barszcz szczawiowy to zupa na bazie liści szczawiu – rośliny o charakterystycznym, kwaśnym smaku. W Polsce ma ona szczególne miejsce w kulinarnej tradycji, bo pojawia się niemal co roku wiosną, gdy ogród budzi się do życia.

Popularność barszczu szczawiowego wynika z kilku czynników. Po pierwsze, szczaw jest rośliną łatwo dostępną – rośnie niemal sam, nie wymaga szczególnej pielęgnacji, a jego liście można zbierać od wczesnej wiosny aż do jesieni. Po drugie, zupa jest stosunkowo prosta i szybka w przygotowaniu, co doceniały kolejne pokolenia gospodyń domowych. Po trzecie, jej wyrazisty smak – kwaśny, lekko cierpki, ale złagodzony przez bulion i śmietanę – sprawia, że trudno ją pomylić z czymkolwiek innym.

Czym różni się barszcz szczawiowy od klasycznej zupy szczawiowej?

Choć nazwy „barszcz szczawiowy" i „zupa szczawiowa" są często używane zamiennie, istnieje między nimi pewna różnica, którą warto znać. Klasyczna zupa szczawiowa to zazwyczaj prosta, klarowna zupa na bulionie warzywnym lub mięsnym, z dodatkiem szczawiu i podawana z jajkiem. Barszcz szczawiowy natomiast w tradycyjnym ujęciu bywa nieco gęstszy, zaciągany śmietaną lub zasmażką, a niekiedy również jajkiem roztrzepanym i wlanym do zupy cienką strużką.

Dlaczego zupa szczawiowa tradycyjna jest tak ceniona w polskiej kuchni?

Zupa szczawiowa ma w polskiej tradycji kulinarnej status dania wręcz kultowego. Jest kojarzona z obiadami u babci, z wiosennymi niedzielami i zapachem gotującego się bulionu unoszącym się po całym domu. To jedno z tych dań, które niesie ze sobą silny ładunek emocjonalny oraz wspomnień.

Sprawdź: Szczaw – właściwości i wartości odżywcze

Jakie składniki są potrzebne do barszczu szczawiowego?

Aby przygotować klasyczny barszcz szczawiowy z jajkiem dla czterech osób, potrzebne będą następujące składniki.

• 200–300 g świeżego szczawiu,
• 1,5 l bulionu drobiowego lub warzywnego,
• 4 jajka,
• 100–150 ml śmietany 18%,
• łyżka mąki,
• łyżka masła,
• opcjonalnie do zupy można dodać cebulę lub czosnek.

Do podania przygotowuje się ziemniaki – ugotowane oddzielnie i dodawane bezpośrednio do talerza lub serwowane obok.

Zobacz: Jak przyrządzić szczaw?

Jak zrobić barszcz szczawiowy krok po kroku?

Przepis na bazie bulionu – przygotowanie.

1. Do garnka wkładamy kurczaka lub podudzia, marchew, pietruszkę, kawałek selera, pora i cebulę. Zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia, zbieramy szumowiny. Następnie gotujemy na małym ogniu przez około godzinę, aż bulion będzie klarowny i aromatyczny. Na koniec go przecedzamy.
2. Świeże liście dokładnie myjemy, odrywamy grubsze ogonki i kroimy je na mniejsze kawałki. Możemy lekko podsmażyć na maśle przez kilka minut, co wydobywa ich smak oraz łagodzi kwasowość. Jeśli omijamy smażenie, dodajemy bezpośrednio do gorącego bulionu.
3. Wywar doprowadzamy do wrzenia i wsypujemy szczaw. Gotujemy przez 5–8 minut – nie dłużej, bo szczaw szybko traci kolor. Właśnie w tym momencie zupa zmienia barwę z żywej zieleni na oliwkową, co jest zupełnie naturalne i nie wpływa na smak.
4. Do śmietany wlewamy kilka łyżek gorącego bulionu, dokładnie mieszamy, a dopiero potem wlewamy całość do garnka.
5. Zupę doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
6. Jeśli chcemy całość lekko zagęścić, przygotowujemy prostą zasmażkę: roztapiamy łyżkę masła na patelni, dodajemy łyżkę mąki i chwilę podsmażamy, a następnie rozcieńczamy chochlą gorącej zupy i wlewamy całość do garnka, mieszając energicznie. Gotujemy jeszcze przez chwilę, aż zupa się połączy i zgęstnieje.
7. W osobnym garnku gotujemy ziemniaki – obrane, pokrojone w kostkę lub w ćwiartki. Jajka gotujemy na twardo przez około 10 minut, studzimy i obieramy.

Jak podawać barszcz szczawiowy z jajkiem i ziemniakami?

Klasyczny sposób podania to głęboki talerz, do którego wkładamy ugotowane ziemniaki. Całość zalewamy gorącą zupą i ewentualnie dekorujemy koperkiem lub szczypiorkiem.

Wariant zaciągany jajkiem to nieco inny sposób serwowania, który wymaga odrobiny więcej uwagi podczas gotowania. Jajko rozbija się w miseczce, miesza ze śmietaną lub samą zupą, a następnie wlewa cienką strużką do gorącego wywaru, cały czas mieszając. Efektem jest kremowa, lekko żółtawa zupa o aksamitnej konsystencji – bardzo elegancka w smaku i wyglądzie.

Niektórzy zamiast ziemniaków podają zupę z kluskami lanymi – z ciasta z jajka i mąki wlanego łyżką do wrzątku – albo z makaronem. To kwestia regionalnych przyzwyczajeń oraz osobistych preferencji.

Barszcz szczawiowy ze świeżego szczawiu jest zdecydowanie najsmaczniejszy, gdy jest serwowany zaraz po ugotowaniu – zupa ma wtedy żywy, zielony kolor, który z czasem ciemnieje.

Kilka praktycznych wskazówek na koniec.

1. Szczaw jest rośliną zawierającą kwas szczawiowy, który w nadmiarze może być szkodliwy, dlatego nie należy przesadzać z jego ilością, szczególnie w przypadku osób z kamicą nerkową lub problemami z nerkami.
2. Zupa nie powinna też gotować się zbyt długo po dodaniu szczawiu – wystarczy kilka minut.
3. Przechowując danie w lodówce, warto pamiętać, że szczaw traci kolor po schłodzeniu i podgrzaniu, jednak smak pozostaje niezmieniony.
4. Ziemniaki oraz jajka najlepiej trzymać oddzielnie.

Poznaj też: Kuchnia polska

Barszcz szczawiowy to danie, które łączy prostotę z wyjątkowym smakiem i głęboką tradycją. Dobrze przygotowany, ze świeżego szczawiu, na domowym bulionie oraz podany z jajkiem i ziemniakami, jest jedną z tych zup, do których zawsze chce się wracać – zwłaszcza gdy za oknem pojawia się wiosenne słońce.

Często zadawane pytania

Czy barszcz szczawiowy robi się na wywarze mięsnym czy warzywnym?

Tradycyjnie barszcz szczawiowy gotuje się na wywarze z mięsa drobiowego (np. udka kurczaka) z włoszczyzną. Wersja wegetariańska na bulionie warzywnym jest równie popularna i smaczna — szczaw i tak nadaje zupie charakterystyczny, wyrazisty smak.

Kiedy dodać szczaw do zupy i jak długo go gotować?

Szczaw dodaje się na końcu gotowania, bezpośrednio do gotowego bulionu z warzywami. Wystarczą 2–5 minut — dłuższe gotowanie niszczy kolor i nadmiernie zmiękcza liście. Im krócej, tym lepiej zachowany jest żywy, zielony kolor.

Czy do barszczu szczawiowego można użyć szczawiu ze słoika?

Tak, szczaw ze słoika (przecier lub konserwowany) to wygodny zamiennik świeżego. Warto jednak pamiętać, że jest on już solony i kwaśniejszy, dlatego przed doprawianiem zupy należy spróbować i odpowiednio zmniejszyć ilość soli.

Z czym najlepiej podawać barszcz szczawiowy?

Klasycznie serwuje się go z jajkiem ugotowanym na twardo (lub na półmiękko), świeżym koperkiem i chlebem. Doskonałym uzupełnieniem są też ziemniaki z wody podane osobno lub ugotowane bezpośrednio w zupie.

Dlaczego barszcz szczawiowy podaje się z jajkiem i śmietaną?

To nie tylko tradycja — ma też uzasadnienie dietetyczne. Wapń zawarty w jajku i śmietanie neutralizuje kwas szczawiowy, który w dużych ilościach może podrażniać śluzówkę żołądka. Śmietana (najlepiej 18%) łagodzi też kwaskowość i nadaje zupie kremowy charakter.

Jak zahartować śmietanę, żeby się nie zwarzyła?

Śmietanę należy zahartować przed dodaniem do gorącej zupy: rozkłócić ją z odrobiną mąki i stopniowo wlewać do niej kilka łyżek gorącego wywaru, mieszając. Dopiero tak przygotowaną wlewamy do garnka — unikniemy wtedy brzydkich białych grudek.

Czy barszcz szczawiowy można zamrozić?

Zupa ze szczawiem nie nadaje się najlepiej do zamrażania — po rozmrożeniu traci kolor i zmienia konsystencję. Zamrozić można natomiast sam szczaw (świeży lub blanszowany), a zupę przygotować świeżą. Szczaw w zamrażarce wytrzymuje do 6 miesięcy.