Zakwas

Zakwas to nic innego jak mieszanka kultur bakterii, dzięki której zachodzi proces fermentacji, który wykorzystuje się w produkcji jogurtów, kefirów, zsiadłego mleka (fermentacja mlekowa), napojów alkoholowych (fermentacja drożdży) oraz ciast (zakwas chlebowy). Wykonanie domowego zakwasu wcale nie jest trudne, a składniki potrzebne do jego przygotowania to woda i mąka, więcej zachodu wymaga hodowla zakwasu. Sprawdź, jak przygotować domowy zakwas na chleb, do żurku i barszczu.

Przepis na zakwas na chleb

Wyparzone szklane naczynie, mąka żytnia i woda oraz drewniana łyżka lub patyczek – tyle potrzebujesz, by upiec domowy chleb na zakwasie. Zanim jednak będziesz się delektować chrupiącym chlebem, musisz poświecić nieco czasu i uwagi zakwasowi. Choć jego przygotowanie nie jest skomplikowane, wymaga… precyzji. Zakwas najlepiej przygotować w kamionce lub szklanym wyparzonym naczyniu (może być słoik). Ważne są proporcje składników i systematyczność w dokarmianiu zakwasu – trzeba to robić co 12 lub 24 godziny. Najłatwiejszy do przygotowania jest zakwas z maki razowej (typ 2000), ale możesz przygotować go także z mąki pszennej lub orkiszowej.

Od czego zacząć, by przygotować zakwas na chleb?

Do naczynia dodaj 30 g mąki i 30 ml wody i wymieszaj do połączenia składników, zamknij naczynie i odstaw w ciepłe miejsce. Optymalna temperatura dla hodowania zakwasu to 25-30 stopni C. Naczynie z zakwasem powinno być zamknięte, ale niezbyt szczelnie tak, aby zakwas miał dostęp powietrza.

Drugiego i trzeciego dnia zakwas dokarmiaj raz dziennie, po zamieszaniu zakwasu, przełóż do nowego naczynia (wyparzonego wcześniej) 30 g zakwasu i dodaj do niego kolejne 30 g mąki i 30 ml wody. Wymieszaj, zamknij i odstaw w ciepłe miejsce. Resztki starego zakwasu możesz wyrzucić lub odstawić do lodówki i wykorzystać do kolejnego wypieku.

Czwartego i piątego dnia zakwas potrzebuje dwóch „dokarmień” – czynności wykonane drugiego i trzeciego dnia, przez dwa kolejne dni wykonujemy rano i wieczorem, co 12 godzin (np. o godz. 9 i 21).

Szóstego dnia dokarm zakwas raz dziennie, zgodnie z instrukcją z drugiego i trzeciego dnia. Wieczorem szóstego dnia zakwas jest gotowy do wykorzystania, to tzw. młody zakwas, aby nabrał pełni swoich właściwości potrzebuje jeszcze dwóch dni, w których będzie dokarmiany dwa razy dziennie.

Jak wygląda zakwas?

Prawidłowo przygotowany zakwas, gotowy do użycia powinien mieć konsystencję gęstej śmietany, kwaśny zapach i szarobrązowy kolor, w zależności od rodzaju użytej mąki. Jeśli na którymś z etapów przygotowywania zakwasu pojawi się na nim pleśń, wyrzuć całość mieszanki.

Zakwas do żurku

Zakwas na żurek potrzebuje nieco mniej czasu, aby dojrzeć. Już po trzech dniach przygotujesz pyszną zupę. Aby zrobić domowy zakwas na żur potrzebujesz szklanki razowej mąki, tyle samo ciepłej, przegotowanej wody, obrany i pokrojony na ćwiartki ząbek czosnku, ziele angielskie, ziarna pieprzu i liście laurowe oraz skórkę razowego chleba.

Proces przygotowania zakwasu na żur wygląda podobnie – składniki należy wymieszać w wyparzonym szklanym lub kamionkowym naczyniu, odstaw na trzy dni w ciepłe miejsce. Każdego dnia przemieszaj zakwas drewnianym lub plastikowym sztućcem lub patyczkiem (metal może wchodzić w reakcję z zakwasem).

Podobnie przygotowuje się zakwas na barszcz, który jest nieco łagodniejszy w smaku, dzięki użyciu do jego przyrządzenia mąki pszennej zamiast razowej.