Rodzaje mięs: wołowego, wieprzowego i drobiu

Mięso towarzyszy człowiekowi od zawsze i od zarania dziejów produkt ten jest jednym z podstawowych w naszej diecie. Mówiąc o mięsie, mamy na myśli wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny, a także wędliny mięsne, podrobowe i konserwy mięsne. W Polsce najpopularniejsze są mięsa zwierząt rzeźnych (np. wieprzowina, wołowina, cielęcina), drobiu (kurczęta, kury, kaczki, gęsi, indyki, rzadziej perliczki), także drobnych zwierząt hodowlanych, dzikiego ptactwa i zwierząt łownych. Dlaczego mięso to tak cenny składnik w diecie i jakie rodzaje mięs możemy spotkać wśród najpopularniejszych: w wołowinie, wieprzowinie i drobiu?

Dlaczego warto dodawać mięso do jadłospisu?

Mięso jest cenione nie tylko ze względu na walory smakowe, ale przede wszystkim odżywcze. To jedno z najlepszych źródeł pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka – budulca naszego organizmu. Zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, czyli te, których organizm nie potrafi sam sobie wytworzyć i które musimy dostarczać z dietą. Mięso zawiera też specyficzne białko – kolagen, które bezpośrednio wspomaga budowę naszych stawów. W zależności od rodzaju mięsa, zawiera ono różne ilości witamin z grupy B (B12, B1, PP), a także sodu, potasu, fosforu, miedzi, cynku, magnezu, żelaza i wapnia. Szczególnie ważne składniki zawarte w mięsie to wspomniane witamina B12 i żelazo – z mięsa są one najlepiej przyswajalne dla organizmu. Ważnym argumentem za wykorzystywaniem mięsa w kuchni jest też jego łatwość oraz różnorodność możliwości przyrządzenia.

Jest coraz popularniejsze w Polsce: jego spożycie od roku jest wyższe niż spożycie wołowiny czy wieprzowiny. W ciągu 10 lat roczne spożycie drobiu na mieszkańca Polski niemal się podwoiło! Najbardziej charakterystycznymi mięsami drobiowymi są te z: kurczaka, kury, indyka, kaczki, gęsi, przepiórki i królika. Drób wyróżnia się białym, chudym mięsem, dlatego jest tak ceniony szczególnie w obecnych czasach, kiedy coraz bardziej dbamy o zdrowie i sylwetkę. Zawiera bardzo mało tłuszczu i cholesterolu, natomiast cechuja się tym, iż ma wysoką zawartością białka. Z drobiu wykorzystuje się najczęściej udka i podudzia, piersi, skrzydełka, a także podroby (serce, żołądek, wątroba) oraz porcje rosołowe do przygotowania bulionu.

Rodzaje mięsa drobiowego

Kurczak (brojler) to najpopularniejszy rodzaj drobiu. Jest intensywnie hodowany na skalę przemysłową, by w szybkim czasie osiągnąć odpowiedni przyrost masy ciała, co niestety nie pokrywa się z oczekiwaniami współczesnych konsumentów, którzy coraz częściej zwracają uwaga na pochodzenia jedzenia i warunki, w jakich jest ono produkowane. Mięso kurczaków cechuje się wysoką kruchością, lepszą od mięsa kur i innych ptaków. Jeśli chodzi o pomysły na przygotowanie kurczaka, najprostszym z nich, ale bardzo smakowitym, jest marynowanie go w oliwie z oliwek z dodatkiem soku z cytryny.

Kury, czyli samice kur domowych, coraz rzadziej wykorzystywane ze względu na twardość i łykowatość mięsa. Są natomiast bardzo dobrym produktem, na bazie którego przygotowuje się bulion – ich mięso cechuje się wyjątkowym, mocnym i esencjonalnym aromatem.

Indyki charakteryzują się dużą ilością chudego mięsa, ponieważ są bardzo umięśnione. Osiągają masę aż do 12 kilogramów. Do indyka bardzo pasują marynaty z sosu sojowego, miodu, octu winnego – słodko-kwaśne. Niezwykle popularną potrawą świąteczną jest pieczona pierś z indyka. W USA piecze się natomiast całe indyki z okazji Święta Dziękczynienia.

Gęsi i kaczki charakteryzują się podobnym, zarówno pod względem składu i smaku, mięsem. Ich mięso jest stosunkowo tłuste, dlatego do ich pieczenia nie trzeba dodawać tłuszczu. Najlepiej smakują w odsłonach orientalnych. Doskonale komponują się także z cytrusami – zobacz przepis na kaczkę w pomarańczach i pierś z gęsi z pomarańczami.

Przepiórki nie są w Polsce aż tak popularne. Ich mięso jest delikatne i chude, ale są one niezbyt umięśnione i bardzo niewielkie. Podaje je się pieczone w całości – wówczas jedna sztuka powinna przypadać na jedną osobę lub przygotowuje się z nich oddzielnie piersi.

Rodzaje mięsa wołowego

W zależności od części mięsa, wołowina charakteryzuje się określoną przydatnością kulinarną. Każdy jej element ma bowiem nieco inny smak, zawartość tłuszczu i białka, a także teksturę włókien mięśniowych. Karkówka wołowa świetnie nada się do pieczeni, a także do gulaszu. W sezonie letnim popularnością cieszy się karkówka z grilla. Żebro z kolei dzieli się na rozbratel, antrykot i żebro właściwe. Nadaje się na steki, filety, rumsztyki, medaliony czy zrazy. Z żebra wołowego pochodzi popularny stek T-bone. Rostbef pochodzi od angielskiej nazwy roast beef (pieczeń wołowa). Świetnie będzie smakować w formie steka, ale też podana duszona czy gotowana. Szponder to element wołowiny, który warto dodawać do rosołu. Polędwica to natomiast najsmaczniejszy, ale i najdroższy kawałek wołowiny. Wykorzystuje się ją często na surowo jako carpaccio czy tatar.

Krzyżowa, czyli górna część udźca wołowego, może być przeznaczona do pieczenia, ale też do zrazów, sztufad oraz potraw gotowanych. Mostek, podobnie jak szponder, można dodawać do rosołu, nadaje się też do duszenia i gotowania. Goleń wołowa jest natomiast wykorzystywana do zrazów, sztuk mięsnych, także na mięso mielone i do duszenia. Sprężyste i soczyste mięso łopatki to także idealny wybór do mięsa mielonego wołowego. Ligawa wołowa to wysokiej jakości mięso z udźca. Ligawę można wykorzystać do pieczenia, duszenia, do przygotowywania rolad lub carpaccio. Na koniec łata wołowa – idealna do gotowania i do gulaszu.

Rodzaje mięsa wieprzowego

Nadal bardzo lubiane w Polsce, ale ze względu na niższe wartości odżywcze od drobiu czy wołowiny, nie polecane przez specjalistów żywienia – jeśli już to w formie gotowanej, pieczonej lub duszonej. Natomiast ze względów kulinarnych wieprzowina jest bardzo ceniona, z czego jej najsmaczniejsze części to: karkówka – królowa polskiego grilla, golonka – najlepiej bardzo długo gotowana lub pieczona wraz ze skórą, szynka – najczęściej przygotowywana pieczona w całości albo przeznaczana do gulaszów, a także schab – soczyste, sprężyste mięso, z reguły podawane w formie pieczeni lub kotletów schabowych, smażonych w panierce.

W kuchni wykorzystuje się też słoninę wieprzową – nierzadko jako nadzienie do innego rodzaju mięs, nadające soczystości. Podgardle wieprzowe stosuje się w produkcji smalcu, dodaje się je też do tłustych zup, bigosu oraz wykorzystuje jako składnik przetworów mięsnych. Ratki wieprzowe, czyli inaczej „nóżki”, zalicza się do podrobów. To element wieprzowiny znany z potraw w galarecie, ale też podaje się je pieczone. To także bardzo dobre źródło żelatyny.

Jak widać, wybór mięsa na polskim rynku jest szeroki. Warto wypróbować różnych elementów tuszy mięsnej w różnorodnych kombinacjach smakowych. Nie tylko skorzystają na tym kubki smakowe, ale też – ze względów wymienionych we wstępie tego artykułu – nasze zdrowie.