Pęczakotto bałtyckie
Średnie
dla 4 osób
Opis wykonania
Filet z troci lub z łososia bałtyckiego z kaszą pęczak, wywarem rybnym i chipsami z batatów.
- Wywar rybny: wszystkie składniki zalewamy zimną wodą na wysokość kilku centymetrów nad składnikami i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy, unikając dużego wrzenia przez co najmniej 1,5 godziny.
- Pęczak myjemy pod zimną wodą, cebulę kroimy w kosteczkę, smażymy na szklisto na oliwie z oliwek, dodajemy pęczak i od razu wlewamy szklankę białego wina.
- Po lekkiej redukcji wina zalewamy do poziomu wywarem rybnym, gotujemy na małym ogniu przez około 15 min., mieszając i dolewając wywaru co jakiś czas.
- Dodajemy jedna dużą łyżkę ugotowanego i zmiksowanego buraka i zabielamy odrobiną śmietanki. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
- Chipsy z batatów: batata obieramy, kroimy w cienkie plastry, kładziemy pojedynczo na pergaminie skrapiamy odrobiną oliwy z oliwek, zapiekamy 7 do 10 minut.
- Chipsy ze skóry dorsza: kroimy skórę w małe kawałki, wrzucamy na patelnie na gorący olej i po kilku sekundach jest gotowe!
- Pęczakotto podajemy na głębokim talerzu, kładziemy stek na pęczaku skórką do góry, dookoła posypujemy chipsami ze skóry dorsza, rybę posypujemy koperkiem i wbijamy jeden wysoki chips z batatu, by pociągnąć całe danie do góry.
- Steki rybne smażymy po stronie skóry na oliwie, po minucie domykamy drugą patelnią, by udusić mięso i zmniejszamy ogień. Nie smażymy dłużej niż 4/5 minut w zależności od grubości steków.
