Barszcz grzybowy – tradycyjny przepis z suszonych grzybów od Akademii Smaku

Na co zwrócić uwagę przy wyborze składników?

• Najważniejszym składnikiem barszczu grzybowego są suszone grzyby leśne. Najbardziej aromatyczny wywar uzyskasz z borowików, ale równie dobrze sprawdzą się podgrzybki lub mieszanka różnych gatunków. Na około 1,5 litra zupy zwykle wykorzystuje się 40–60 g suszonych grzybów.
• Drugą podstawą zupy jest wywar warzywny. Do jego przygotowania wykorzystuje się marchew, pietruszkę, seler, por oraz cebulę. Dla uzyskania głębszego koloru cebulę można wcześniej lekko przypalić.
• Charakter barszczu budują również liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz sól. W niektórych przepisach pojawia się także kminek lub ząbek czosnku, które podkreślają aromat grzybów.
• Delikatną kwasowość można uzyskać, dodając zakwas buraczany, sok z cytryny lub niewielką ilość octu. W niektórych regionach barszcz podaje się także w wersji zabielanej śmietaną.

Zobacz także: Borowiki w kuchni – jak przyrządzić? Jak odróżnić?

Barszcz grzybowy – przepis krok po kroku

Barszcz grzybowy to aromatyczna zupa o głębokim smaku, która doskonale sprawdza się zarówno na co dzień, jak i podczas świątecznych spotkań. Skorzystaj z poniższego przepisu krok po kroku, aby przygotować domowy barszcz grzybowy pełen leśnego aromatu.

1. Przygotowanie barszczu grzybowego warto rozpocząć odpowiednio wcześniej. Suszone grzyby najlepiej namaczać przez co najmniej 4 godziny, a optymalnie pozostawić je w zimnej wodzie na całą noc. Dzięki temu odzyskają miękkość i oddadzą wywarowi pełnię aromatu.

Dowiedz się: Jak i ile gotować grzyby?

2. Wywar grzybowy gotuj razem z wodą pozostałą po namaczaniu grzybów. Przed wlaniem do garnka warto ją delikatnie przecedzić, aby usunąć ewentualny piasek lub drobne zanieczyszczenia. Wywar gotuj na małym ogniu przez 45–60 minut.

3. Równolegle przygotuj wywar warzywny. Marchew, pietruszkę, seler, por oraz cebulę gotuj z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego przez około 30–40 minut. Dzięki oddzielnemu przygotowaniu obu wywarów łatwiej zachować czysty smak grzybów.

4. Po ugotowaniu połącz oba wywary, dopraw solą, pieprzem oraz – jeśli lubisz – ząbkiem czosnku. Całość gotuj jeszcze około 10 minut, aby smaki dobrze się połączyły.

5. Na końcu dodaj zakwas buraczany. Najlepiej robić to stopniowo – około 2–4 łyżki na litr zupy – i na bieżąco próbować barszcz, aby uzyskać odpowiedni balans między aromatem grzybów a delikatną kwasowością. Zamiast zakwasu możesz wykorzystać również sok z cytryny.

6. Jeżeli zależy Ci na idealnie klarownym barszczu, przecedź go przez gęste sito lub gazę. Opcjonalnie możesz zastosować metodę klarowania białkiem jajka, podobnie jak w przypadku bulionu. Wyjęte z wywaru grzyby drobno posiekaj i dodaj z powrotem do zupy albo wykorzystaj jako farsz do uszek.

Podanie

Barszcz grzybowy najlepiej podawać gorący, w filiżankach lub bulionówkach. Najbardziej tradycyjnym dodatkiem są uszka z grzybami, ale równie dobrze sprawdzą się paszteciki z kapustą i grzybami. Przed podaniem warto posypać barszcz drobno posiekaną natką pietruszki, która podkreśli jego smak i doda świeżości.

Warianty barszczu grzybowego

Choć klasyczny barszcz grzybowy przygotowuje się z suszonych grzybów i wywaru warzywnego, w różnych regionach Polski można spotkać kilka jego odmian:

• Barszcz wigilijny postny: Najbardziej tradycyjna wersja przygotowywana jest wyłącznie na wywarze z suszonych grzybów i warzyw z dodatkiem zakwasu buraczanego. Nie zawiera mięsa ani śmietany, dlatego od lat gości na wigilijnych stołach.
• Barszcz zabielany: W niektórych regionach barszcz podaje się z dodatkiem śmietany 18%. Taka wersja jest bardziej kremowa i sycąca, często serwowana z gotowanymi ziemniakami lub kluskami.
• Barszcz grzybowy na rosole: Poza okresem świątecznym spotkać można barszcz przygotowany na bazie wywaru grzybowego połączonego z rosołem drobiowym. Dzięki temu zupa zyskuje pełniejszy i bardziej wyrazisty smak.
• Barszcz grzybowo-buraczany: To wariant z większą ilością zakwasu buraczanego oraz dodatkiem buraków. Zupa ma intensywniejszy kolor i bardziej wyczuwalną kwasowość.
• Barszcz z suszonych grzybów z kaszą: W niektórych regionach Podlasia barszcz grzybowy zagęszcza się kaszą gryczaną lub pęczakiem. Dzięki temu staje się bardziej sycącym daniem, które można podać jako samodzielny posiłek.

Sprawdź też inne polskie dania regionalne

Z czym podać barszcz grzybowy? Klasyczne dodatki

Barszcz grzybowy najlepiej smakuje podany z tradycyjnymi dodatkami, które od lat pojawiają się na polskich stołach, zwłaszcza podczas Wigilii.

• Najbardziej klasycznym wyborem są uszka z grzybami. Niewielkie pierożki z farszem przygotowanym z grzybów wyjętych z wywaru doskonale uzupełniają smak barszczu i są nieodłącznym elementem wielu świątecznych kolacji.
• Do barszczu podawanego w filiżankach świetnie pasują również paszteciki drożdżowe z kapustą i grzybami. To tradycyjny dodatek, który sprawia, że zupa staje się bardziej sycącym daniem.
• Ciekawą alternatywą są paluchy z makiem lub kminkiem. Chrupiące pieczywo doskonale komponuje się z aromatycznym barszczem i stanowi prosty dodatek do świątecznego stołu.
• Jeżeli barszcz ma stanowić pełnowartościowy obiad, można podać go z krokietami z kapustą i grzybami. To bardziej sycąca propozycja, która z powodzeniem zastępuje tradycyjne paszteciki.
• Na co dzień barszcz grzybowy można serwować również z świeżym chlebem razowym i masłem. To prosty sposób na podanie zupy poza okresem świątecznym.

Wskazówki i ciekawostki

Oto istotne wskazówki dotyczące przygotowania barszczu grzybowego:

• Aby barszcz miał intensywny aromat, suszone grzyby namaczaj wyłącznie w zimnej wodzie przez co najmniej 4 godziny. Ciepła woda może wypłukać część aromatu, przez co wywar będzie mniej wyrazisty.
• Nie wylewaj wody po namaczaniu grzybów. To właśnie w niej znajduje się najwięcej smaku i aromatu. Przed dodaniem do wywaru wystarczy przecedzić ją przez gazę lub gęste sito, aby usunąć drobinki piasku.
• Jeżeli barszcz wydaje się zbyt łagodny, możesz dodać odrobinę sosu sojowego lub niewielką ilość pasty miso. Takie dodatki wzmacniają smak umami, nie zmieniając charakteru zupy.

Ciekawostka

Barszcz grzybowy bardzo często smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. Podczas przechowywania w lodówce aromaty grzybów i przypraw lepiej się przenikają, dlatego w wielu domach przygotowuje się go dzień przed Wigilią.

Zobacz także przepisy na inne polskie zupy:

• Barszcz czerwony zabielany z ziemniakami i jajkiem
• Grochówka
• Zupa ogórkowa
• Kapuśniak tradycyjny z kiszonej kapusty

Często zadawane pytania

Jakie grzyby do barszczu grzybowego?

Najlepszym wyborem są suszone borowiki, które nadają wywarowi intensywny aromat. Możesz wykorzystać również podgrzybki lub mieszankę suszonych grzybów leśnych.

Ile grzybów suszonych na litr barszczu?

Najczęściej wykorzystuje się 40–60 g suszonych grzybów na około 1,5 litra zupy. Ilość można dopasować do tego, jak intensywny smak chcesz uzyskać.

Czy barszcz grzybowy jest tym samym co zupa grzybowa?

Nie. Barszcz grzybowy jest klarowny i przygotowywany na wywarze z suszonych grzybów, często z dodatkiem zakwasu buraczanego. Zupa grzybowa jest zazwyczaj gęstsza, zabielana śmietaną i zawiera więcej warzyw oraz grzybów.

Czym różni się barszcz grzybowy od czerwonego?

Barszcz czerwony przygotowuje się na bazie buraków lub zakwasu buraczanego. W barszczu grzybowym najważniejszym składnikiem są suszone grzyby, a zakwas buraczany – jeśli jest dodawany – pełni jedynie rolę dodatku podkreślającego smak.

Ile dni można przechowywać barszcz grzybowy?

Barszcz najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce. Zachowuje świeżość przez 3–4 dni.

Czy barszcz grzybowy można mrozić?

Tak. Barszcz grzybowy dobrze znosi mrożenie. Po rozmrożeniu należy go powoli podgrzać i w razie potrzeby ponownie doprawić do smaku.