Kuchnia chińska: charakterystyka i przepisy

Kuchnia Państwa Środka kojarzy się nam z mnogością nietypowych smaków, ale i z daniami o niskich walorach odżywczych. Wcale nie musi tak być – warto dowiedzieć się o niej więcej, bo ma do zaoferowania naprawdę wiele.

Kuchnia chińska to nazwa zbiorcza dla tradycji kulinarnych ludów zamieszkujących nie tylko Chiny, ale i inne kraje wschodniej oraz południowo-wschodniej Azji. To zbiór wspólnych cech tych kultur, choć występuje też wiele różnic pod względem używanych składników, przypraw, a także sposobów przyrządzania dań, w zależności od regionu. Można wyróżnić cztery główne tradycje chińskiej kuchni: pekińską, kantońską, szanghajską oraz syczuańską.

Cechy kuchni chińskiej – co musisz wiedzieć?

Przede wszystkim chińskie jedzenie jest bardzo aromatyczne, a przy tym zupełnie inne niż w pozostałych rejonach świata. W tej kuchni stosuje się charakterystyczne przyprawy chińskie, jak imbir, pieprz syczuański, ocet ryżowy, a także sosy – ostrygowy, sojowy czy hoisin. Charakteryzuje je słodko-słony, słodko-pikantny, korzenny posmak, z nutą fermentowanych produktów.

Podstawę kuchni chińskiej stanowią warzywa. Podaje się je do niemal każdego dania, w formie nadzienia do sajgonek, pierożków, jak i do makaronu (np. chow mein z wieprzowiną i warzywami) oraz spożywa się duże ilości warzyw we wszelakich zupach i wywarach.

Najpopularniejsze potrawy chińskie

Każde danie chińskie to różnorodność smaków, związana z zastosowaniem wspomnianych wcześniej przypraw i sosów. Najczęściej te korzenne, orientalne przyprawy zestawia się z mięsem. To kolejna cecha chińskiej kuchni. Chińczycy twierdzą, że „wszystko, co się porusza, jest jadalne”, co stanowi swoiste motto ich tradycji kulinarnej. Żadne produkty się nie marnują, a ludziom z tamtego regionu daleko do wegetarianizmu czy weganizmu. Wskazuje to także na wyjątkowy kunszt kucharski – chińscy specjaliści kulinarni potrafią stworzyć niesamowite dania z produktów, których na przykład Europejczycy nie spożywają. Do takich dań należą „stuletnie jaja”, czyli fermentowane jaja kacze, albo zupa na bazie jadalnych jaskółczych gniazd. Natomiast podstawą kuchni chińskiej i tak pozostają mięsa wieprzowe, wołowe, a także ryby i owoce morza oraz drób – kurczak, kaczka. Przyrządza się z nich na przykład takie dania, jak:

kurczak gongbao – kurczak po chińsku, czyli pokrojony w kostkę drób przyrządzany z orzeszkami ziemnymi i ostrymi przyprawami;

pierożki wonton – gotowane na parze albo smażone, przeważnie nadziewane wieprzowiną lub wołowiną oraz warzywami;

kaczka po pekińsku – kaczki, po uprzednim przygotowaniu, pokrywa się glazurą z syropu maltozowego i pozostawia do wyschnięcia na 24 godziny; po upływie doby kaczki zawiesza się w ceglanym piecu i piecze nad ogniem z drewna drzew owocowych.

Jak widać, smaki, jakimi charakteryzuje się kuchnia chińska, są dość osobliwe. Zwykle dania chińskie łączą smaki słodkie ze słonymi, kwaśnymi, pikantnymi, a także posmakiem gorzkim i cierpkim (związanymi z fermentacją produktów – procesem popularnym w kuchni chińskiej). W podrzędnych, chińskich lokalach do uzyskania tego charakterystycznego posmaku stosuje się duże ilości przyprawy syntetycznej – glutaminianu sodowego. Sprawia on, że danie jest odpowiednio słodko-słone, z posmakiem tak zwanego umami – czyli aromatu mięsnego, słonego. Natomiast duże ilości glutaminianu mogą być szkodliwe dla samopoczucia osób wrażliwych na tę substancję (stąd też tak zwany ‘syndrom chińskiej kuchni’, czyli bóle głowy po zjedzeniu dużych ilości glutaminianu w potrawach).

Kuchnia chińska – charakterystyka w regionach Chin

Wróćmy jednak do wspomnianych na początku kuchni regionalnych, z których składa się kuchnia chińska. Powiedzieliśmy już, że dania chińskie to tak naprawdę połączenie kuchni różnych regionów i każdy z nich charakteryzuje się czymś szczególnym, na przykład:

Kuchnia pekińska – występuje w niej sporo mięsa, za to prawie w ogóle nie spotyka się ryżu, a podstawą dań są bułeczki z mąki pszennej. Z tej kuchni wywodzi się m.in. jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni chińskiej – kaczka po pekińsku.

Kuchnia szanghajska – stosuje się w niej dużo ryb, owoców morza i… brązowego cukru. Dlatego też mówi się, że ten rodzaj kuchni jest najbardziej bogaty w słodki smak, spośród regionalnych kuchni Azji.

Kuchnia kantońska – tutaj podstawowym składnikiem jest ryż, w przeciwieństwie do kuchni pekińskiej. Dania zazwyczaj robi się w specjalnym naczyniu, woku (o którym za chwilę), gdzie do ryżu dodaje się warzywa, ryby i owoce morza.

Kuchnia syczuańska – w niej bardzo popularna jest wołowina. Kuchnia syczuańska pochodzi z chińskiej prowincji Syczuan. Charakteryzuje się pikantnymi smakami, często w niej też spotyka się wędzone produkty.

Kuchnia nyonya – to mniej popularna odmiana chińskiej kuchni, stworzona przez Chińczyków Peranakan, którzy od wieków mieszkają w Melezji, Singapurze i Indonezji. Stanowi ona połączenie potraw kuchni chińskiej z lokalnymi wpływami, a tym samym do podstawowych składników można zaliczyć makaron (pszenny i ryżowy), galangal, liście laksa, pandanowca i papedy, mleczko kokosowe, sok tamaryndowca, palczatkę cytrynową oraz pastę krewetkową belacan.

Kuchnia chaozhou – dania chińskie z tego regionu są bardzo delikatne, wykwintne. Szczególnie składają się na nie owoce morza. Charakterystyczną przyprawą jest sos shacha.

Kuchnia sinciang – w tej kuchni popularne są zboża, a nie ryż. Także stosowane do gotowania naczynia nie są typowe dla kuchni chińskiej – zamiast woka korzysta się tu z glinianych garnków i nie przyrządza się dań poprzez szybkie smażenie, a przez gotowanie na wolnym ogniu.

Kuchnia funkieńska – króluje tu anyż, papryka, czerwone wino. Ta odmiana chińskiej kuchni kojarzy się nieco z francuską, ale jest tu obecny bardzo „chiński” sos sojowy, tradycyjne chińskie pierożki wonton, a także ryby i zupy.

Kuchnia hunańska – potrawy tej kuchni cechują się pikantnością. Podstawę stanowi ryż, a jako przyprawy stosuje się często koper włoski, cynamon i olej z nasion herbaty.

Tym, co bezsprzecznie łączy wszystkie chińskie tradycje kulinarne, jest sposób jedzenia, czyli wykorzystanie pałeczek jako sztućców. Ta tradycja sięga około 5 tysięcy lat, gdy kawałki przygotowywanego jedzenia były tak niewielkie, że nie warto było posługiwać się sztućcami, a ponadto noże kojarzono pejoratywnie – z rzeźniami. Warto więc znać kilka podstawowych zasad używania pałeczek:

• Jedna z pałeczek stanowi nieruchomą „podstawę”. Wkładamy ją między palec wskazujący a kciuk i przytrzymujemy palcami serdecznym i środkowym.
• Drugą pałeczkę (ruchomą) umiejscawia się równolegle do nieruchomej i przytrzymuje kciukiem oraz palcem wskazującym.
• Przy pomocy górnej pałeczki jedzenie jest chwytane, opierając je o pałeczkę nieruchomą. Kciuk oraz palec wskazujący to palce, które mają za zadanie kontrolować wszelkie manewry wykonywane pałeczkami.
• Na pałeczki nie wolno nabijać jedzenia.
• Krzyżowanie pałeczek to zła wróżba.
• Gdy nie używamy chwilowo pałeczek, trzeba je odkładać na specjalnie do tego przeznaczoną podkładkę.

Skoro już mowa o korzystaniu ze „sprzętu” charakteryzującego jedzenie chińskie, trzeba wspomnieć o woku – nie jest to ani typowy garnek, ani patelnia, a coś pomiędzy. To duża misa o łagodnych brzegach. Taka budowa naczynia pozwala na podsmażanie i duszenie potraw w taki sposób, by nie osiadała na nich skraplająca się para. Efektem takiego podsmażania jest potrawa, zachowująca wartości odżywcze i aromat przesmażenia, ale jednocześnie odpowiednio miękka i ugotowana w środku. Szczególnie dobrze wypadają mięsa oraz warzywa przygotowywane w woku – są chrupiące, kruche, ale nie surowe, mimo krótkiego czasu obróbki. Główną zasadą smażenia na woku jest przesuwanie gotowych kawałków potrawy na boki naczynia, podczas gdy wciąż wymagające podsmażenia kawałki mięsa/warzyw poddawane są obróbce w centrum woka. Podtrzymywanie gotowej potrawy z boku naczynia pozwala na to, by podać danie o odpowiedniej temperaturze.

Podstawowe składniki kuchni chińskiej

Potrawy chińskie charakteryzują się dodatkiem (bądź bazują na) typowych dla tej kuchni produktach. Należą do nich:

Sos sojowy – sos fermentowany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy z dodatkiem wody i soli. Znajduje zastosowanie w przeróżnych daniach: warzywnych, np. warzywach z woka, mięsnych, np. wołowinie z warzywami po chińsku czy rybnych, np. orientalnej zupie z łososiem i żeń-szeniem;

Tofu i soja – tofu to twarożek sojowy, inaczej marynowany, sojowy ser. Jest miękki i aksamitny, o lekko słonym smaku. Soja to popularne w kuchni chińskiej nasiona roślin strączkowych, bogate w białko, często mogące zastąpić swoimi walorami mięso w potrawach. Warto dodać do: ryżu (tofu ze szpinakiem i ryżem basmati), a nawet i mięsa wołowego z woka (słodko-ostra wołowina z woka);

Ryż – podstawa kuchni w większości azjatyckich regionów. Wykorzystywany jako baza potraw, ponieważ jest produktem tanim i ogólnodostępnym. Wyrabia się z niego także makaron ryżowy. Warto spróbować dań na bazie ryżu lub ryżowego makaronu, takich jak: makaron ryżowy z kurczakiem czy stir fry z ryżem;

Kurczak i kaczka – najczęściej wykorzystywany drób w chińskich daniach. Każdemu znana jest na pewno wspomniana wcześniej kaczka po pekińsku, ale popularne są też dania takie, jak: kurczak po chińsku, szybka chińszczyzna z kurczakiem czy spring rolls z kurczakiem lub chińska zupa z kurczakiem.

Owoce morza – najczęściej chińskie jedzenie z owocami morza uwzględnia krewetki, szczególnie podawane z przeróżnymi sosami – ostrygowym, hoisin czy rybnym. Warto spróbować krewetek w sajgonkach, bądź w sałatce z nutą orzechów;

Chińskie grzyby – o korzennych, gorzkawych aromatach, najchętniej wykorzystywane do dań jednogarnkowych: grzyby mun z makaronem, z krewetkami lub grzyby nameko z wołowiną;

Imbir – jedna z podstawowych przypraw, jakimi charakteryzuje się „chińszczyzna”. Imbir to po prostu kłącze rośliny, dlatego ma dość mocny, pikantny, korzenny, ale i orzeźwiający smak. Idealny jako dodatek do mięs: w zupie czy z makaronem, a także nada się do owoców morza, np. krewetek;

Liczi – to inaczej „chińska śliwka”, o słodko-kwaśnym miąższu i bardzo delikatnej, aksamitnej wręcz konsystencji. Najczęściej to dodatek do deserów, na przykład puddingu z tapioki z kokosem;

Ananas – ten popularny – także i u nas – owoc, świetnie „podkręca” słodko-kwaśne smaki kuchni chińskiej i idealnie współgra z sosem sojowym, octem ryżowym, a także z mięsem, na przykład w makaronie po chińsku z warzywami i polędwiczką wieprzową,

Rambutan – bardzo podobny owoc do liczi, tyle że porośnięty włoskami. Smaki tych produktów są bardzo zbliżone, dlatego – podobnie jak liczi – rambutan spotykany jest głównie w deserach w kuchni chińskiej bądź jako niewielki, lekko kwaskowaty dodatek do słodko-kwaśnego dania;

Pędy bambusa – jako produkt łatwo dostępny, odgrywają istotną rolę w kuchni chińskiej. Chińskie dania z ich zastosowaniem to przede wszystkim te na bazie kurczaka, np. kurczak z herbacianym makaronem,

Marchew i por – warzywa dodawane niemalże do każdego dania kuchni chińskiej, szczególnie dobrze smakują z aromatami kokosa (mleczka kokosowego) oraz z ryżem. Marchew dodaje łagodności i świetnie współgra ze słodko-kwaśno-słonymi smakami, za to por podkręca gorzko-pikantne posmaki chińskiego jedzenia. Warto spróbować z krewetkami, np. przyrządzając marynowane krewetki na kolorowych warzywach lub w spring rollsach z kurczakiem.

Jak w szybki sposób dodać daniom chińskiego charakteru? Przede wszystkim wystarczy dodatek którejś z chińskich przypraw lub sosów: imbiru, sosu rybnego, ostrygowego, sojowego. Dobrym rozwiązaniem będzie też użycie woka – podsmaż w nim produkty i danie (prawie) chińskie gotowe!