Bigos myśliwski według Mateusza Gesslera

Przepis na domowy bigos myśliwski

Bigos jest niezwykle popularnym i rozgrzewającym daniem. Z tego względu wprost idealnie nadaje się na zimę, gdy nasz organizm domaga się treściwych posiłków. Różne rodzaje mięsa w połączeniu z kiszoną kapustą i suszonymi śliwkami sprawiają, że bigos myśliwski to prawdziwa uczta.

1. Zalej suszone grzyby wrzącą wodą i pozostaw na co najmniej godzinę do namoczenia – to pozwoli im odzyskać objętość i puścić aromatyczny wywar.

2. Następnie gotuj je w tej samej wodzie na średnim ogniu przez około 15-20 minut, aż zmiękną. Odcedź, zachowując wywar i pokrój grzyby w cienkie paski. Wywar wykorzystasz później – nadaje bigosowi głęboki, leśny smak.

3. Pokrój kiełbasę myśliwską w plastry o grubości około 1 cm. Dzięki temu mięso równomiernie się podgotuje i puści tłuszcze, wzbogacając smak bez rozpadania się.

4. Łopatkę wieprzową i łopatkę z dziki pokrój w kostkę o wymiarach około 2x2 cm. Użyj ostrego noża, aby mięso nie rozdrabniało się podczas smażenia. Te kawałki zapewnią soczystość i różnorodność tekstur w bigosie.

5. Obierz dwie duże cebule i pokrój w grubą kostkę (około 1 cm). Cebula powinna być widocznym składnikiem, dodającym słodyczy po podsmażeniu.

6. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna (spróbuj jej), przepłucz ją dokładnie pod zimną bieżącą wodą w durszlaku, aby złagodzić kwasowość – to klucz do idealnego balansu smaku. Odciśnij nadmiar wody.

7. Przełóż kapustę kiszoną do dużego garnka (minimum 5 litrów pojemności), zalej bulionem, dodaj połowę wywaru z grzybów oraz wszystkie przyprawy (ziele angielskie, pieprz w ziarnach, liście laurowe, jałowiec, sól i pieprz do smaku). Gotuj na średnim ogniu pod przykryciem przez około pół godziny, mieszając od czasu do czasu – kapusta powinna zmięknąć i puścić soki.

8. W dużej brytfannie lub głębokiej patelni rozpuść smalec na średnio-wysokim ogniu. Wrzuć pokrojone mięsa (wieprzowinę, dzika i wędzony boczek pokrojony w kostkę lub paski) i smaż przez 8-10 minut, obracając, aż się równomiernie zarumienią – rumieniec to esencja smaku.

9. Dodaj cebulę i smaż razem kolejne 4-5 minut, aż zmięknie i zeszkli się, ale nie przypali.

10. Do brytfanny z mięsem i cebulą dodaj suszone śliwki (bez namaczania, dla słodyczy), paski grzybów oraz niewielką ilość bulionu, aby nie było suche. Przykryj i duś na małym ogniu przez pół godziny do czterdziestu minut, aż mięso będzie miękkie (sprawdź widelcem). Na 5 minut przed końcem dodaj pokrojoną kiełbasę – podsmaży się delikatnie, nie wysuszając.

11. Gdy mięso jest gotowe, przełóż całą zawartość brytfanny do garnka z kapustą. Wymieszaj dokładnie.

12. Duś na bardzo małym ogniu (lub w piekarniku rozgrzanym do około 120°C) pod przykryciem przez około dwie godziny, mieszając co 20-30 minut. Od czasu do czasu podlewaj porcjami czerwonego wina i pozostałym wywarem z grzybów – to buduje aromat i zapobiega przywieraniu. Jeśli danie jest za gęste, dodaj odrobinę wody.

Tak przygotowany bigos z kiszonej kapusty najlepiej smakuje po kilkukrotnym odgrzaniu. Możesz kolejne dwa dni podgrzewać porcje na patelni z odrobiną smalcu przez około 20 minut – smaki się przegryzą, a bigos zgęstnieje.

Zobacz też: Szybki bigos z cukinii i kiełbasy

Podanie

Najlepszy bigos staropolski podaje się gorący, najlepiej z kromką świeżego chleba na zakwasie lub chrupiącą bagietą. W wielu domach serwuje się także ziemniaki lub pieczywo z masłem.

To danie idealnie sprawdzi się podczas rodzinnych spotkań, zimowych kolacji czy świąt. Aromatyczny bigos myśliwski można przygotować w dużym garnku i odgrzewać przez kilka dni – z każdym podgrzaniem smakuje jeszcze lepiej.

Wskazówki i ciekawostki

Oto istotne wskazówki dotyczące przygotowania bigosu myśliwskiego:

• Wiele osób zastanawia się, jakie przyprawy do bigosu są najlepsze. Klasyczny zestaw to liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i jałowiec. Dzięki nim bigos tradycyjny zyskuje charakterystyczny aromat.
• Istnieje również wiele wariantów tego dania. Popularny jest bigos z kiszonej kapusty i słodkiej, który powstaje z mieszanki kapusty świeżej i kiszonej. Ma on łagodniejszy smak oraz bardziej zróżnicowaną kwasowość.
• Niektórzy przygotowują także bigos ze świeżej kapusty, choć wtedy smak jest delikatniejszy. Z kolei bigos świąteczny często wzbogacany jest suszonymi śliwkami, grzybami i winem. Na wigilijnym stole pojawia się natomiast bigos wigilijny, który zazwyczaj nie zawiera mięsa, a jego bazą są kapusta i grzyby.

Poznaj przepis na: Wegetariański bigos z młodej kapusty

Niezależnie od wersji najważniejsze są dobre składniki, odpowiednie przyprawy oraz czas, który pozwala smakom się połączyć. Dzięki temu powstaje aromatyczny bigos tradycyjny, który od lat pozostaje jednym z symboli polskiej kuchni i doskonałym pomysłem na sycący, rozgrzewający posiłek.

Zobacz także przepisy na inne nasze dania z kapusty kiszonej:

• Baba ziemniaczana z kapustą kiszoną i kwaśną śmietaną
• Kulebiak z kapustą kiszoną i grzybami
• Kapusta z grochem
• Kapuśniak tradycyjny z kiszonej kapusty

Często zadawane pytania 

Czego nie dodawać do bigosu?

Do tradycyjnego bigosu nie dodaje się składników, które mogą zdominować jego smak, takich jak duża ilość cukru czy intensywne przyprawy niezwiązane z kuchnią polską. Unika się też świeżych warzyw o wysokiej zawartości wody, które mogą rozrzedzić potrawę.

Kiedy wkładamy mięso do bigosu?

Mięso najczęściej podsmaża się osobno na początku przygotowywania potrawy, aby wydobyć jego aromat. Następnie dodaje się je do kapusty i dusi razem z pozostałymi składnikami.

Co dodać do bigosu, aby miał ciemny kolor?

Ciemniejszy kolor bigosu można uzyskać dzięki dodatkom takim jak suszone śliwki, wędzony boczek czy podsmażona cebula. Kolor pogłębia się także podczas długiego gotowania i wielokrotnego podgrzewania.

Czy do bigosu dodajemy gałkę muszkatołową?

Gałka muszkatołowa nie jest typowym składnikiem klasycznego bigosu, ale niewielka szczypta może pojawić się w niektórych wariantach przepisu. Najczęściej jednak stosuje się pieprz, liść laurowy i ziele angielskie.

Czy bigos gotujemy pod przykryciem czy bez?

Bigos zwykle gotuje się pod przykryciem, aby składniki dobrze się dusiły i zachowały aromat. Pod koniec gotowania można uchylić pokrywkę, aby odparować nadmiar płynu.

Czy do bigosu dodajemy przecier pomidorowy?

W wielu przepisach dodaje się niewielką ilość przecieru pomidorowego, który podkreśla smak i lekko zagęszcza potrawę. Nie jest to jednak składnik obowiązkowy i zależy od regionalnej lub rodzinnej receptury.